de fleste matvarer inneholder enzymer eller naturlige kjemikalier, som syrer eller alkoholer, som får dem til å begynne å miste ønskelige egenskaper nesten umiddelbart etter høsting eller forberedelse. I tillegg virker en rekke miljøfaktorer, som varme og tilstedeværelse av mikroorganismer, for å forandre matvarer på måter som kan skade matproduktet. Mat bevaring tradisjonelt har tre mål: bevaring av ernæringsmessige egenskaper, bevaring av utseende, og en forlengelse av tiden at maten kan lagres. Tradisjonelle metoder for bevaring tar vanligvis sikte på å utelukke luft, fuktighet og mikroorganismer, eller å gi miljøer der organismer som kan forårsake ødeleggelse ikke kan overleve. Gamle folk er kjent for å ha hatt tørket frukt, grønnsaker og kjøtt. Den pemmican Av Indianere og jerky forbrukes av dagens bobiler og turgåere er begge forberedt ved tørking. Tørkeprosessen kan omfatte røyking, som faktisk kan legge antibakterielle midler. Prosessen med dehydrering og frysetørking, som brukes i dag for å produsere slike matvarer som pulverisert kaffe og suppe, er variasjoner av tørking. blant de tidligste konserveringsmidlene var sukker og salt (nacl), som produserte matmiljøer med høyt osmotisk trykk som nektet bakterier de vandige omgivelsene de trengte for å leve og reprodusere. Syltetøy og jellies er bevart som løsninger med høyt sukkerinnhold, og mange kjøtt (f. eks skinke) og fisk er fortsatt bevart ved salting. I motsetning til andre mikroorganismer, kan muggsopp ofte tåle effekten av høyt salt eller sukker konsentrasjoner i matvarer. Heldigvis forårsaker de sjelden sykdom.
Tidlige metoder for fjerning av luft omfattet forsegling av matvarer inne i beholdere (som krukker), eller tildekking av matoverflater med varm parafin . Oppfinnelsen Av canning Av Nicolas Appert aktiverte kommersielle preparater av matvarer. Som svar på En pris Som Ble tilbudt Av Napoleonkrigen i 1795, utviklet Appert en metode for konservering og konservering av frukt og grønnsaker i glassbeholdere for sjøreiser. Hans prosess ble brukt kommersielt i 1910 Av Peter Durand I England, ved hjelp av metallbokser. I løpet av de tidligste dagene av hermetisering, noen personer (inkludert Noen Arktiske oppdagere) trolig døde som følge av eksponering for bly som en gang ble brukt til loddetinn bokser. Moderne teknikker for luftfjerning inkluderer vakuumforsegling og bruk av plastemballasje. Sammen med matlaging, som dreper de fleste bakterier, fryser eller bremser bakterieveksten, samt endringer i matvarer forårsaket av enzymer som er tilstede i maten. I motsetning til langsommere frysing av matvarer i boliger, gjør rask frysing i kommersiell behandling at matvarer kan beholde mer av sitt naturlige utseende og smak. Kjemiske konserveringsmidler inkluderer frie radikale rensemidler (også kjent som antioksidanter), som vitamin c og forbindelser SOM BHA (butylert hydroksyanisol) og bakterieveksthemmere, som benzosyre, svoveldioksid og natriumnitritt (NaNO 2). Etanol (CH 3 CH 2 OH) har lenge vært brukt som konserveringsmiddel, både i seg selv (som i vin) og av andre matvarer(f. eks. Noen kjemiske konserveringsmidler kan være skadelige: Svoveldioksid (ofte brukt til å bevare viner) er irriterende for bronkialrørene til personer som har astma, og nitritt har blitt implisert som kreftfremkallende stoffer. Etter At Louis Pasteur viste at det var tilstedeværelsen av bakterier som forårsaket mat å ødelegge, var det en tendens til å vurdere alle mikroorganismer skadelige. Men faktisk er mikrobiell virkning ansvarlig for produksjon og bevaring av enkelte matvarer. Virkningen av mikrober er en del av produksjonen av ost og noen smaksstoffer. Sauerkraut er både behandlet
og konservert av laktobasiller, og gjærceller gjære sukker, produsere alkohol, som kan legge krydder til drikkevarer samt bidra til å bevare dem. bestråling av matvarer har fordelen av å muliggjøre matemballasje og tilberedning der det er mindre kontakt mellom mennesker, og dermed redusere muligheten for forurensning og redusere behovet for kjemiske konserveringsmidler, hvorav noen kan være skadelige. Ioniserende stråling som brukes til å bestråle mat, hvor maten er utsatt for utbrudd av høy intensitet x-stråler eller strømmer av elektroner, forstyrrer bakteriell DNA . Noen personer har protestert mot bestråling av matvarer på grunn av en (ubegrunnet) frykt for radioaktivitet. Som patogener som virulente stammer av koliforme bakterier har forårsaket matforgiftning, har bestråling av dyrkropper og spesielt av hamburger under fremstillingen blitt mer ønskelig. Bestråling utvider for tiden holdbarheten til matvarer som jordbær. Bestråling gjør ikke mat radioaktive, men kan føre til endringer i mat farge eller tekstur.