i den vestlige verden er en itamae ofte forbundet med sushi(også ofte referert til som «sushi kokker»). I Japan, å bli en itamae av sushi krever år med trening og læretid. Vanligvis, etter å ha brukt omtrent fem år på å jobbe med en mester itamae, får lærlingen sin første viktige oppgave knyttet til å lage sushi: utarbeidelse av sushi ris. Risen er tilberedt i henhold til de strenge instruksjonene fra senior itamae, og hver sushi-restaurant har sin egen «hemmelige» oppskrift på ris, salt og riseddik. Når senior itamae er fornøyd med konsistensen av sushi ris laget daglig av lærlingen, kan lærlingen da bli forfremmet.
denne kampanjen setter lærlingen på et mer fremtredende sted, ved siden av senior itamae. Denne posisjonen kalles «wakiita», som oversetter til » nær skjærebrettet.»Wakiitas plikter utvides til å omfatte daglig tilberedning av de ferske ingrediensene, for eksempel å forberede blokker av fisk, gitter ingefær og skiver scallions. Til slutt kan lærlingen begynne å forberede sushi til kunder med take-away bestillinger. Wakiita lærer også de riktige måtene å samhandle med og behandle restaurantens kunder ved å observere senior itamae.
etter flere års trening som wakiita, kan lærlingen bli utnevnt til en itamae, fullt autorisert til å stå foran skjærebrettet.
opprettelsen av sushi er en kunst og har fargerike historier knyttet til den. Det Er en vanlig Japansk legende at den virkelig store itamae-san («san» er et honorific suffiks) skal kunne skape nigirizushi der alle riskornene står i samme retning.i Japan er itamae fortsatt hjertet av den tradisjonelle sushibaren og følger mange tradisjoner som ikke praktiseres andre steder i verden. For eksempel er en del av itamaes kunst å beregne regningen. Feil i beregningen, utilsiktet eller forsettlig (for spesielt gode kunder), kan forekomme.Itamae trening gjennomføres over hele verden, inkludert Japan, USA og I STORBRITANNIA. Prosessen kan ta hvor som helst mellom 2 år og 20 år.
begrepene «Itamae » og» Shokunin » brukes som tittel for kokken. «Itamae» refererer til en dyktig sushi kokk, Mens Shokunin betyr bare noen dyktige på et yrke.