Spørsmål sendt AV DÍ COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑ svar:
både olivenolje og drikkevann er i utgangspunktet sammensatt av en bestemt type molekyl—triacylglyceroler (kjent som triglyserider) i det tidligere tilfellet og vann i sistnevnte tilfelle. Vann og olivenolje inneholder oppløste stoffer, men i så små mengder at de knapt påvirker disse væskene i kjøleprosessen. Mens i vann finner vi bare en type molekyl, i olivenolje finner vi forskjellige typer triglyseridmolekyler, og derfor er vannets frysepunkt 0º, mens olivenoljens frysepunkt varierer FRA 23º til 5,5 º. I flytende tilstand er vannmolekyler-H2O-i kontinuerlig bevegelse: de spinner rundt, beveger seg og spretter rundt.
i gasstilstanden er molekylene svært langt fra hverandre, men i flytende tilstand er de svært nær hverandre på grunn av tiltrekningskreftene mellom dem. Når vannet blir kaldt, reduserer molekylene gradvis bevegelseshastigheten, til DEN når 0º, når væsken størkner. I is beveger ikke vannmolekylene seg eller spinner rundt —de forblir rolige og organiserte. Men i is er det fortsatt bevegelse: hydrogenatomer svinger rundt i sin likevektstilstand, og jo lavere istemperaturen er, desto mindre svinger de. Frysepunktet til en væske avhenger av størrelsen på de attraktive kreftene mellom molekylene som utgjør den.
vi har allerede sagt at i olivenolje finner vi forskjellige typer molekyler. Faktisk er triacylglyceroler relativt komplekse molekyler. Kjernen kommer fra et molekyl glyserin som er koblet til tre fettsyremolekyler. De forskjellige triacylglycerolene er differensiert av fettsyrene de inneholder og deres forbindelse i glycerinkjernen. Innenfor olivenolje er de mest tallrike fettsyrene oljesyrer (O), palmitinsyrer (P), linolsyre (L) og stearinsyre (S). Og hvis vi identifiserer en triacylglycerol med de tilsvarende bokstavene i fettsyrene den inneholder, etter rekkefølgen de er koblet til glyserinkjernen, er DE vanligste triglyserider I en typisk olivenolje OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) OG SOO (2%).
hva skjer da, når olivenolje blir kald? Hver av triacylglycerolene har sitt eget frysepunkt: OOO: 5,5 º; POO: 18º; OOL: -2,8 º; OG SOO: 23º. Derfor, når det fryser, begynner krystaller av disse forbindelsene å vises avhengig av deres frysepunkt. Det er derfor vi finner små mengder voksagtige faste stoffer VED 23º, og det er derfor oljen er solid når temperaturen er under 5,5 HRYVNIAS.
Endelig er det viktig å nevne at tilstedeværelsen av disse hvite voksagtige faststoffene i olivenolje er en helt naturlig prosess, og det er ikke relatert til kvaliteten på oljen – hvis DEN når 23º, blir den helt flytende igjen.
Fernando Sapiñ Professor I Uorganisk Kjemi Ved Instituto De Ciencias de los Materiales, Universidad De Valencia.