Torsk Er en tradisjonell rett I Fastetiden, en tid Da Den Kristne religion ordre om å avstå fra å spise kjøtt, men det er også nødvendig å huske på at det er om våren når vi finner det med mer tykkelse og gelatin. Det er en vanlig fisk i både rike og ydmyke hus for sin store allsidighet, siden det samme er tatt herdet, stekt, confit, stekt, bakt, røkt, i fritters, croquettes… Det har blitt så viktig at who kommandoer er kjent som den som kutter torsken. «Det er fordi torsk koster mye å hogge og i kjøkkenet som var ansvarlig for å gjøre det var alltid den mest ekspert, sjefen. Hvis du ville vite hvem du skulle snakke med, måtte du snakke med hvem som kuttet torsken», sier Ricard Perelló, av bacaladerí Perelló, med 120 års historie.
fra pil pil til la Rioja er det mange utdypninger som tar det som hovedbestanddel takket være det faktum at det i mange år var fisken som ble mest spist bort fra kysten takket være det enkle å bevare det i salt. I dag har vi byttet salt for kaldt, men torsk liker vi likevel å ta det med det salte punktet:» det er en ren gastronomisk sak, akkurat som vi setter pris på eikenøtt-matet skinke mer enn kokt», sier Perelló. Hans forslag er en del av Den 7. Bacallà Ruten som til 14. April er organisert I Barcelona for å smake på alle mulighetene til den såkalte sjøpiggen, fordi den utnytter alt.
nå, Hvis du vil forberede det hjemme, må vi være klare på at det har sine hemmeligheter. Det er ikke det samme å kjøpe det friskt, salt eller desaltet. Vet vi hvordan man skiller god kvalitet? Tør vi å desalinere det hjemme? Er det grunnleggende triks for å lage mat godt? Hvor lenge kan vi beholde det? Her finner du de 8 grunnleggende feilene vi kan gjøre når du kjøper, avsalt og koker kongen Av Nord-Atlanteren. Så du kan kutte torsken.
1. Ikke velg kvalitet torsk
Torsk kommer Fra Island, Norge eller Færøyene. For Ricard Perelló, hvis vi ønsker å oppnå et utmerket resultat i enhver produksjon, er den første regelen å kjøpe en fin torsk Av Arten Gadus Murhua, «den virkelige, ville fisken med krok og herdet i salt, tradisjonelt,» sa eksperten, fjerde generasjon (sammen med sin tvillingbror David) av bacalader hryvas Perelló i mercat del Ninot, Barcelona, Hvor De har en smaksprøve: «vi Kan finne andre fisk I Nord-Atlanteren med hvitt kjøtt som også er salt, men kjøttet er vanskeligere, huden er tykkere og De er ikke Så Velsmakende». Hvis vi har et lite budsjett, anbefaler han å kjøpe billigere deler enn lenden , «like rik, som magen eller delen nær halen».
hvis du desala hjemme må du gjøre det med tålmodighet, gruppere bitene etter størrelser, med flere endringer av vann, alltid veldig kaldt
Albert Mendiola, eier av restaurantene Marimorena I Barcelona Og Sant Boi De Llobregat, er det veldig klart at det beste er alltid å bli informert av en pålitelig codm. «En ting er sikkert, når Du prøver Gadus Murhua god torsk, vil du ikke gå tilbake til andre kvaliteter,» sier kokken, som kjøper I Perelló Og deltar I Bacallà-Ruten med en tematisk smaksmeny.
det er en type fersk torsk som injiseres med saltvann for å simulere saltpunktet til en tradisjonell saltbehandling. «Det er ikke dårlig, men vi må huske på at herding i salt betyr å gi fisken en første matlaging, og i disse tilfellene vil vi ikke kunne spise den i esqueixada fordi den blir helt rå», sier Perelló. Mendiola legger til at kvaliteter av denne typen torsk med høy pris «noen ganger har jeg blitt positivt overrasket i ytelsestester», selv om det er de som har mye vann og noen ganger også passere andre fisk for torsk.
2. Vet ikke forskjell på fersk, saltet og avsaltet
når vi snakker om torsk er det grunnleggende å være klar over at vi kan kjøpe den fersk, herdet i salt eller avsaltet. Hvis vi velger den første typen, får vi en torsk som ikke er saltet i opprinnelse. «Det er en ganske blid fisk av smak, som vi kan ta stekt, som den typiske fisken&chips, men de har ikke nåde til en saltet torsk og senere desaltet», sier Ricard Perelló og påpeker at forbruket nå ser ut til å stige i Spania.
det er ikke en feil å salt den torsken selv, men det er en ekstra komplikasjon. «Hvis den er laget hjemme, har torsken allerede vært noen dager siden den ble fisket, mens i opprinnelsen er saltet umiddelbart og vi får friskhet».
Den beste torsken er Gadus Murhua-arten, som tradisjonelt herdes i salt i de Nordatlantiske havnene
den tradisjonelt herdede torsken saltes i opprinnelse så snart den kommer til havn, når den er veldig frisk. «Det er kuttet, avbøyet og åpnet i blader eller fileter; det blir introdusert i et basseng med vann og salt mellom 24 og 48 timer, og herfra plasseres det i alternative lag med salt for en tid med en vekt på toppen; deretter tørkes den med salt og sendes til butikkene», påpeker eksperten og legger til at torsken som selges I Spania er mildere og mer raffinert enn Portugal, som vanligvis er tørrere, hardere og rusten. Hvis vi kjøper det saltet, må vi avsalt det hjemme «fordi graden av salt er veldig tykk,» sier Perelló.
det tredje alternativet er mye mer behagelig og velsmakende. Det innebærer å kjøpe torsken herdet i salt i opprinnelse og avsaltet av torskefabrikken, som forteller deg hvordan du skal behandle den avhengig av tiden du skal spise den.
3. Ikke se på torskens farge og ikke gå til en god torskebutikk
Eksperter er klare at det er svært viktig å kjøpe torsken i en god spesialbutikk og bli informert av torskefabrikken. Men hvis vi er på ferie og ikke kjenner stedet, er det noen detaljer som kan tyde på at torsken er i utmerket stand :» jo hvitere, jo mer hydrert er Det», sier marimorena-kokken. Vi vil også sørge for at den ikke blir slått eller revet fra hverandre, og at saltet har en god farge. I tillegg bør den gi en frisk, litt rusten aroma.
For Perelló er det viktig å bestille En Gadus Murhua kurert på tradisjonell måte. Et triks? «Se på huden hennes, som er tabby og har en linje med en liten kurve som vi har gjengitt i Våre t-skjorter.»
Torsk er som svinekjøtt, det utnytter alt i forskjellige utførelser
i forhold til sesongen er torsk til stede hele året, men det er nå om våren, før gyting, når den når større tykkelse og kjøttet er mer gelatinøst. Generelt er det en fisk med høy proteinprosent, veldig næringsrik og med lite fett.
4. Avsalting av torsken hjemme bratt, uten å gruppere stykkene etter størrelse og med varmt vann
hvis vi bestemmer oss for å kjøpe herdet torsk og avsalting det hjemme, er det første rådet å følge å gjøre det tar vår tid. «Nedbør er ikke gode råd, du trenger aldri å sette den under vannkranen for å raskt fjerne saltet fordi det blir tørt,» sier Albert Mendiola, hvis mor alltid har desaltet torsken hjemme for å finne smaken han liker. Perelló er reelle eksperter i denne prosessen som søker å rehydrere fisken som gjør opptaket av vann sakte og progressivt.
veldig viktig før du begynner er å sørge for at alle deler er av samme størrelse, «ikke suge samtidig delene av ryggraden som kan måle.5 fingre eller hakket fint i andre deler av torsken, eller hvis du er flaked, for eksempel å lage esqueixada», forklarer richard perello. Vi introduserer torsken 4 dager i veldig kaldt vann som dekker det helt. «Hvis det ikke er kaldt, blir vi mindre kompakte,» sier eksperten, som anbefaler å plassere den i bunnen av kjøleskapet og aldri dekket. Herfra vil vi gjøre vannforandringer hver 8-12 timer. Små stykker trenger to endringer, og hvis større, 3 til 5. Hvis smuldret, vil den suge i 3 til 5 timer.
med de første badene rehydrerer vi og litt etter litt forsvinner saltingen. Når prosessen er ferdig, er det viktig å tømme den og hjelpe den tørke ved å pakke den inn i en kjøkkenklut.
torsken må være tørr før matlaging, husk at saltpunktet varierer avhengig av tilberedningen og unngå overcooking
5. Fortvilelse hvis torsken har blitt saltet
for å få torsken avsaltet og at vi er kommet til poenget, er det ingenting bedre enn å prøve det. «Torsk kan smakes perfekt når den er herdet i salt, så hvis du koker det saltet, er det fordi du ikke tidligere har prøvd det,» sier Mendiola. Perelló gir oss et lite triks: «hvis du i den siste avsaltingen legger til melk, får du en veldig honeyed tekstur. Og hvis du legger til hele hvitløk, vil det ta sin smak.»
hvis vi ikke har prøvd torsken og allerede i gryten har det vært for salt, kan vi rette smakpunktet ved å leke med litt søt saus, selv om «vi vil kompensere litt, men vi vil ikke skjule det», sier kokken Til Sant Boi. Ricard Perelló anbefaler å lage en saus med løk og tomat, selv om han også advarer om vanskeligheten med å korrigere feilen: «Vi må drikke mer vann og neste gang, kjøp det allerede desaltet,» smiler han.
et annet viktig poeng for å kontrollere salting, er å følge rådene til torskebonden som selger produktet. Hvis det er avsaltet, » vi selger det på sitt punkt å bli kokt, selv om det kan være tilfelle at de kjøper det tre dager før du tar det, og du trenger en myk hydrat natten før du lagrer den,» sier bacaladero Av Barra Perelló.
6. Ikke ta hensyn til de mindre edle delene av torsk når du lager retter
selv om torskens loin (eller snute) er de dyreste og dyrebare delene, er resten av fisken også veldig næringsrik og ideell for visse typer utarbeidelser. Torsk er som svinekjøtt, du drar nytte av alt. Halen, for eksempel, «visuelt er det ikke så vakkert, men det inneholder mye gelatin og kan brukes til å lage en velsmakende torsk al pil pil, eller bare stekt, noe som er flott», sier Ricard Perelló og legger til at den selges uten torner og barn elsker det. «Det er bedre å nyte det grillet eller koker det ved lav temperatur slik at kjøttet er mykt og beholder alle næringsstoffene,» sier Albert Mendiola .
Torsk har vært blant oss i århundrer, så det er omgitt av en bred kulinarisk arv som kan sameksistere perfekt med moderniteten I XXI-tallet
De Kan være ideelle for å lage esqueixadas, fritters eller brandada forskjellige stykker eller smuldret rester for å skissere de edleste fileter. «Delene nær ryggraden og halen er veldig gelatinøse (en god kilde til kollagen),» sier kokken, som liker å lage en god kjøttkraft med ryggraden. cocochaen (nedre del av haken På Baskisk, som vi må holde den i bløt i ca 8 timer), kan tilberedes på flere måter og har også mye gelatin, som tarmene (svømmeblæren, faktisk), som er gode med erter og trøffel eller med svart pølse. Mendiola lager dem med chorizo og bacon sofrito, eller med bacon, bønner og erter. Den stekte magen er også veldig honeyed.
7. Ikke bli med fantasi og tradisjon når du lager torsk
Torsk har eksistert i århundrer, derfor er den omgitt av en bred kulinarisk arv som kan sameksistere perfekt med moderniteten I XXI-tallet. Tradisjonelt har Det blitt mye konsumert I Baskerland (grønn saus, Biscayne, pil pil…) Og Catalonia (brandada, esqueixada, med kikerter…) selv om det for tiden er en globalisert fisk og stadig mer etterspurt av unge mennesker. «Jeg håper det er slik fordi I tillegg til å være allsidig, er det veldig næringsrikt,» sier Albert Mendiola, som for Bacallà-Ruten tilbyr en meny der det ikke er mangel på torsk marinert med artisjokker, torskehus, torskebrandade Romersk stil, torskelinne med svarte oliven og pistasjenøtter. Kokken er også en fan av den sprø torskehuden, som kan serveres hakket eller pulverisert.
For Ruten serverer barra Perelló kokk Guada Reig Et Benediktineregg med torsk med Damm Inedit øl for 5 euro. «Torsk går bra med søtt og salt, du må leke og nyte å prøve nye kombinasjoner,» sier Ricard, som på Sin Ninot market stand serverer mye fritters og også loin ved lav temperatur med Pomodoro saus:»vi gjør det vakuumpakket med olje ved lav temperatur 8 minutter ved 65 grader, avløp og tilsett sausen med et snev av anis».
Torsk gir mye lek på kjøkkenet. Fra å gjøre det grillet, bakt eller confit, for å snu den til fritters eller croquettes
i huset har de også gjenoppfunnet den berømte fisken & Britiske chips som gir dem smak og moro. «De typiske er laget med fersk torsk, som er mer tørt. Vi gjør Det med Gadus Morhua tradisjonelt herdet og avsaltet, og vi følger det med tre forskjellige sauser.»
8. Ikke vær oppmerksom på grunnleggende triks med matlaging og bevaring
Torsk gir mye spill på kjøkkenet. Fra å gjøre det grillet, bakt eller confit, for å snu det til fritters eller croquettes, er viften veldig bred, men det er noen grunnleggende triks som vi alltid må huske på.
ikke hopp over oljen. Hvis vi ønsker å gjøre det på den enkleste og mest smakfulle måten, som stekt fisk, husk at «oljen må være veldig varm slik at smeten er homogen», sier Ricard Perelló, som bruker litt «hardt korn» mel og følger med det med sauser.
For Albert Mendiola er det viktigste når vi møter torsk, ikke å overcook det. «Du kan ødelegge en loin eller en cocochas hvis du overcook dem,» sier han.
når det gjelder bevaring, hvis vi kjøper avsaltet torsk, kan vi fryse det uten problem
Perelló advarer oss om at avhengig av forberedelsen varierer punktet eller saltet. Hvis du koker stekt eller grillet torsk stiger mer enn hvis du gjør det confit eller kokt. «Når jeg lager torskegriller hjemme, må jeg sørge for at det er godt avsaltet fordi det frigjør fuktighet og er mer salt.»Eksperter anbefaler også matlaging ved lav temperatur fordi smaken og stoffet er godt bevart. Og kok med rikelig olje ikke for varme fritters og croquettes.
når det gjelder bevaring, hvis vi kjøper avsaltet torsk, kan vi fryse det uten problemer. «Hvis vi kjøper det for å konsumere umiddelbart, i kjøleskapet vil det holde oss i to eller tre dager. Hvis torsken er kurert og fortsatt usaltet, kan den vare et år», påpeker bacaladero.