smaken er perfekt, ingrediensene er alle tilberedt til perfeksjon, men at sausen er litt for tynn. Jo, du kan redusere det, men du vil konsentrere smaken, overcooking alle de andre biter og kaste sausen: innholdsforhold alt av. Den eneste løsningen er å bruke en slags fortykningsmiddel, men hva?
dette innlegget dekker fire grunnleggende teknikker for fortykning sauser ved hjelp av de tre vanligste ingrediensene: mel, maismel, arrowroot. Jeg skal fortelle deg hva, hvor og hvorfor. Hvis du har kommet hit for en enkel leseoppskrift, vil du kanskje ta en titt på oppskriftsfilen min fordi dette innlegget er full av informasjon.
Velkommen til 101 guide til fortykkende sauser, supper og stuinger.
La Oss begynne med det mest grunnleggende:
Jevning Sauser Med Vanlig Mel
Vanlig mel, eller alle formål mel er tilgjengelig overalt, og de fleste har noen i sine skap så det er praktisk å vite hvordan å tykne sauser riktig med denne husholdning stift.
Hvordan det tykner:
Gluten mel består hovedsakelig av stivelse, faktisk 75% av gjennomsnittlig vanlig mel er stivelse. Disse stivelsesmolekylene absorberer vann og under riktig mengde varme svulmer opp og brister, og frigjør en gellignende substans som gjør det til et godt fortykningsmiddel. Det er en irreversibel prosess, når vannet har bundet seg med melet og gelatinisert, er det ingen å gå tilbake.
I STORBRITANNIA er det mot loven å bruke blekemidler i mel, og det er derfor melet over (midtskjeen) ser så krem ut i forhold til maismel og pilroot på hver side. Jeg trodde jeg ville påpeke DET for MINE amerikanske lesere som må bruke mer mel hvis de bruker et bleket utvalg på grunn av gluten som prosessen fjerner.Merk at Hvis du har tenkt å bruke fullhvete mel i stedet for vanlig, har det mindre stivelse per spiseskje enn vanlig hvitt mel, så du må legge til litt mer.
Tekstur, utseende, smak:
Mel gir en fløyelsaktig, kremaktig munnfølelse og legger mer kropp til sauser, så den er ideell for rike eller krembaserte sauser som min kremete kyllingsuppe. Mel, hvis ukokt, kan legge til en ubehagelig rå smak til sauser, men når kokt (følge instruksjonene nedenfor) det er nutty og rik.
hvordan og hvor mye?
den generelle regelen er 2 ts mel for å tykke 1 liter væske, men dette varierer selvfølgelig avhengig av hvor tykk du vil at sausen skal være og hvor tykk den allerede er.
den enkleste måten å tykke en saus med vanlig mel er å lage en meloppslemming. Bland bare like deler mel og kaldt vann i en kopp og når det er glatt, rør inn i sausen. Ta innholdet til en simmer i 5 minutter for å koke bort rå mel smak. Ved å blande melet med kaldt vann først, sikrer det at stivelsesgranulatene separeres, slik at de er mindre tilbøyelige til å koble sammen og danne klumper når de møter den varme væsken.
det neste alternativet er En Beure marnie; like deler smør og mel, knedd inn i en deig. Den er ideell for fortykning av små mengder væske, som en pannesaus. Tilsett en liten mengde til en varm panne med saus og visp til kombinert. La det småkoke i 3 minutter for å koke melet og tykne.
hvis du lager en oppskrift som du tidligere har funnet å være for tynn, kan du starte den med en roux eller støvmetoden for å tykke sausen.En Roux er laget av like deler fett og mel, akkurat som beure marnie, bortsett fra det er tilberedt først før sausen er startet. Bare legg det valgte fettet eller oljen til en gryte til smeltet, og tilsett melet, rør for å kombinere og la det bli en lys gylden farge. Det er viktig å huske at denne fargen vil bli overført til den endelige sausen, slik at den ikke passer for alle oppskrifter. Du kan selvfølgelig lage en roux forbi den gyldne fasen for å oppnå dypere farge i sausen din, men det overkokte melet mister sin fortykkingsevne. Når roux er laget, tilsett væsken og fortsett med oppskriften som normalt, og legg til en 3 minutters simmer for å tykke.
du vil bli kjent med dusting metoden hvis du har gjort gryteretter og stuinger. Det innebærer å kaste kjøtt, grønnsaker eller andre ingredienser i mel før matlaging. I hovedsak gjør dette akkurat det samme som en roux; oljen i pannen og fettet fra kjøttet (eller hva du har lagt til) kombinerer og melet er tilberedt. Jeg personlig tror denne metoden er enklere enn å lage en roux. Du er mindre sannsynlig å brenne melet og det kutter det ekstra trinnet ut.
Det er verdt å merke seg at verken slurry eller dusting metoden innebære lagt fett så kan være ditt valg av jevning metode hvis du ser på fettinntaket.
De fleste sauser og gryteretter fortykket med mel vil fryse og oppvarme godt. Sausen blir mer ugjennomsiktig og solid når den avkjøles, men bør gå tilbake til den opprinnelige konsistensen når den blir oppvarmet.
Jevning Sauser med Cornflour
Cornflour er grunnen endosperm av mais kjernen. Det er en stivelse, akkurat som mel, men er glutenfri og som sådan har dobbel fortykning av vanlig mel. Det betyr også at det er det ideelle fortykningsmidlet for De Med Cøliaki.
hvordan det tykner:
som stivelse tykner maismel på nøyaktig samme måte som mel, men resultatet er litt annerledes og det er noen advarsler.Cornflour sliter med ekstreme temperaturer, så selv om det vil tåle tid i kjøleskapet før oppvarming, men stivelsesmolekylene vil ikke overleve fryseren godt eller noe varmere enn 96 grader Celcius. Ikke kok det!
Tekstur og utseende?
Sauser fortykket med maismel er nesten gjennomskinnelige, ganske blanke, men noen Ganger kan de være gelatinøse. De er tilbøyelige til å få en ‘ hud ‘ på toppen og kan trenge anstrengelse for å fjerne den.
hvordan og hvor mye?
stivelsesinnholdet i maismel er 92% , så selv om du kan følge enten støv eller slurry-metoden, som beskrevet ovenfor, må du bruke mindre maismel. Ledelinjen er 1 ts per liter væske, selv om den ikke bør brukes mer til sure sauser, som de som inneholder mye tomater, eddik eller vin. I sure miljøer reduseres dens fortykkingskapasitet sterkt-prøv vanlig mel i stedet.
Fortykkende Sauser med Pilrot
Pilrot er en stivelse fra En Karibisk plante og også glutenfri. Det får sitt navn som det var en gang antatt å være motgift til gift piler og ble mye dyrket Av Arawak innfødte I Karibien.
Hvorfor det tykner:
som stivelse er arrowroots mekanisme akkurat det samme som mel og maismel. Den opererer ved den laveste temperaturen på de tre stivelsene vi ser på, noe som gjør den ideell for sauser som du er bekymret for splitting.
det er mulig å varme arrowroot for mye, til det punktet hvor sausen går tilbake til sin tynnere startkonsistens. Det er viktig å merke seg at på grunn av dette, arrow root er ikke den ideelle kandidaten for noe du har tenkt å varme opp.
Tekstur, smak og utseende:
Pilrot fortykkede sauser er helt gjennomskinnelige og superblanke. Det er akkurat det som gir fruktterter deres nydelige glans. Det er ideelt for å lage speil som glasur, men kan gjøre mer ‘rustikk’ sauser som saus vises kunstig. Dens blid smak gjør det enkelt å skjule i selv de mest lette sauser.
Hvordan og hvor mye:
fordi arrowroot kan tykkere ved så lave temperaturer, er det ikke ideelt for fortykning av sauser i alle fall annet enn som en slurry. Du trenger bare å bruke 1/4 ts per liter væske, men det er ekstra viktig å visp mens du legger det til sausen for å hindre klumping. Legge arrowroot for tidlig i kokeprosessen kan være katastrofalt, så bare legge den når alt er kokt og alt som er igjen å gjøre er tykkere.
Sett det på prøve med disse søte oppskrifter:
Kremet Kyllingsuppe / / Vinter Vegatable Cobler / /Vestindia Butternut& Kylling Curry / / Minestrone / / Sør Indisk Stil Fisk Karri / /Krydret and med Asiatisk Slaw og Klebrig Glasur