På Kjøkkenet Forsker, Smaken Ligningen forfatter Nik Sharma bryter ned vitenskapen om god mat, fra skylling ris til salting kaffe. I dag introduserer han oss til smakfulle super-ingredienser for alltid å holde seg i pantryet.
Gjær Er en av de mektigste arbeidshestene i forskning og næringsmiddelindustrien. Enkelt sagt, gjær er en enkeltcelle sopp som er rund eller oval i form, noen ganger ser ut som tegneseriefiguren shmoo.I gradskolen jobbet jeg I et laboratorium som brukte bakergær til å studere kreft. Vi har også tinkered med gjærgenetikk for å produsere store mengder proteiner som skal brukes i våre eksperimenter.
som kokker, mange av oss er kjent med bakegjær og ølgjær, aka Saccharomyces cerevisiae (merk, det er andre arter av gjær som brukes til å produsere alkohol). Mens de er begge stammer av gjær, oppfører de seg litt annerledes og er også genetisk forskjellige.Bakegjær-det være seg aktiv-tørr, rask vekst eller frisk—fokuserer på å lage rikelig med karbondioksidgass, slik at deiger kan stige godt, noe som gir lett, luftig bakt brød. Ølgjær arbeider hardt for å produsere alkohol, sett i øl-making, ved å konvertere karbohydrater i korn som bygg, havre og hvete, eller i ikke-korn som poteter. Det ser ut til at bryggergær utviklet sin preferanse for å produsere alkohol under gjæring i nærvær av oksygen (og tolerere høye giftige nivåer av alkohol) som en del av utviklingen. Les mer om genetiske forskjeller og evolusjon her.Leftover brewer ‘ s gjærceller førte til slutt til utviklingen av ulike smakfulle produkter, som næringsgjær, Marmite og Vegemite, som mange av oss lager i våre pantries.En av de tidligste studiene som diskuterer potensialet av gjær som en kilde til ernæring kommer fra American Journal Of Pharmacy, Volume 88, publisert i 1916. Atherton Seidell På Hygienisk Laboratorium (nå kjent Som National Institute Of Health) fant at brukt gjær fra bryggerier korrigert underernæring i duer. I utgangspunktet ble duene matet bare polert ris, en diett uten alle nødvendige vitaminer og mineraler, noe som førte til lammelse. Men etter å ha blitt matet et ekstrakt av den brukte gjæren, gjenvunnet duene raskt om noen timer, noe som innebærer at denne ingrediensen korrigerte næringsdefektene. Disse resultatene ga en fantastisk mulighet til å utnytte et avfallsprodukt fra gjæring, til en lav pris for å bli repurposed og utnyttet som en kilde til næringsstoffer. NPR har en fantastisk artikkel Av Tove Danovich som tar en nærmere titt på gjærens historie som en kilde til næringsstoffer-jeg anbefaler å lese.Når det gjelder gjærbaserte matvarer som er tilgjengelige i våre dagligvarebutikker og markeder, er det to hovedkategorier basert på hvordan de behandles: næringsgjær og gjærekstrakt.
Næringsgjær selges som et tørt, gulfarget pulver eller flak av død brygger gjær (gjæren blir drept ved bruk av varme). Jeg holder en krukke Med braggs ernæringsmessige gjær hjemme, og når jeg vil ha en ostaktig smak i meierifrie oppskrifter, er det ofte min go-to. Jeg bruker den i kjeks, salte kaker, og til og med å lage meierifrie og veganske ostedyp. Jeg legger til en sjenerøs spiseskje eller to næringsgjær til nøttemelk, og oppvarmer væsken med litt maisstivelse for å tykke—dette bidrar til å gjenskape tekstur og smak av ost.Gjær ekstrakt inkluderer kommersielle produkter som gjær pasta Marmite (Den Britiske versjonen) Og Vegemite (Den Australske versjonen). Det er en tykk, mørk væske, noen ganger dehydrert for å danne en tykk pasta eller pulver. For å forberede gjærekstrakt, blir gjærceller enten saltet, noe som tvinger cellene til å krympe eller dampet, noe som får cellene til å bryte. Celleekstraktet som samles inn er rik på vitaminer som medlemmene Av B-komplekset og jern. Under første Verdenskrig tok forsyningen Av Marmitt Til Australia en stor hit, noe som førte til produksjonen Av Australias egen versjon, Vegemite. Vegemite inneholder også krydder og grønnsaker som selleri og løk. Lær mer om deres historie her.både næringsgjær og gjærekstrakter er rike på umami-stoffer, som glutamater og ribonukleotider, som sammen skaper en rik, smakfull profil gjennom en prosess som kalles umami synergisme: når begge er til stede, er umami-smaken større enn summen av delene. Det er også en smule bitterhet, og avhengig av hvor følsom du er for bitter smak, kan du finne smaken av disse produktene behagelig eller intens. Gjærpasta blir vanligvis smurt på toast eller brettet i pasta, salte konditorier, omrørt i supper, tilsatt kjøttmarinader, etc.- hvor som helst hvor du vil støte opp den salte profilen til en tallerken —