Malt kjøtt, avmystifisert av slaktere.
det er to viktigste ting du trenger å vite om burger blander: først av, dyrere er ikke nødvendigvis bedre. (Wagyu, for eksempel, er helt bortkastet i en burger-mer om det litt.) For det andre er det ingen riktig måte å gjøre ting på fordi alle har forskjellige preferanser for fettforhold og smak. Men hva vi-eller rettere sagt, slaktere og kokker vi snakket med-vil si er dette: det er visse tommelfingerregler å følge for å finne ut hvordan du oppretter din foretrukne type burger konsekvent og utmerket hver eneste gang. Og selvfølgelig kommer en stor del av opplevelsen av en burger ned til typen kjøtt eller kjøttblanding du bruker.For å hjelpe oss med å navigere i de overveldende kombinasjonene og permutasjonene deri, har Vi fått Hjelp Av Walter Apfelbaum, en slakter med tre tiår verdt erfaring. Han er for Tiden den utøvende slakteren På Detroit steakhouse Prime + Proper.
Les videre for hans tips om hvordan du velger den optimale burger blanding.
Første regel: Bare Fordi du kan splurge På Wagyu for en burger, betyr ikke at du burde. Faktisk, bare ikke.
hvis du har brukt bank For Amerikansk Eller Japansk wagyu (PS, Apfelbaum elsker å kjøpe Sin På Costco), det siste du vil gjøre er å male det opp. Som kokk David Walzog påpeker, marmorering i wagyu—selve tingen som gjør det så verdsatt—mister sin verdi når du utslette sin tekstur i en jeksel. (Hvis du virkelig vil gjøre rettferdighet til den fine, fine wagyu, bare lag den som et helt stykke kjøtt.)
Når det er sagt, hvis du har leftover trim fra, si wagyu steker, dette er når du gjør glidere. «Jeg er på samme side,» Sier Apfelbaum, » men dessverre når du har wagyu, har du trim, og det siste du vil gjøre er å kaste bort trimmen . Jeg har sett gutta gjøre det, og jeg cringe hver gang. Jeg vil heller spise det som en glidebryter, fordi det er så fet og så rik at jeg personlig ikke vil ha det som en burger fordi jeg ikke vil ta disse store biter av det. Det er for mye.»
faktisk, grøft de dyrere kuttene helt.
Andrew Sutton, slakter På Curtis Stone Gwen Butcher & Restaurant I Los Angeles, enige om at folk har en misforståelse at den beste biff penger kan kjøpe automatisk gjør de beste burgere også.»jeg tror folk gjør for stor en avtale om nøyaktig hva kuttet går inn i kjøttbiff,» sier han. «Folk kommer inn og de er som,» jeg vil male ribeyes, jeg vil male New Yorks.’Ribeye er virkelig deilig som en biff, men som kjøttdeig … smaker som du får i biff er en funksjon av muskelstruktur og fettinnhold. Jeg synes det er viktigere at du bruker muskler som får mye arbeid og så har mer smak. Og så handler det om å få fettinnholdet riktig.»
hvis du griller burgere ute, vil du ha et høyere fettforhold enn om du var stekepanne.
din matlagingsmetode, som det viser seg, påvirker hvilken type biff du bør velge. Dette er fornuftig, men det er noe som mange mennesker ikke tenker på.
Du kommer til å ha en høyere prosentandel av fett hvis du griller, fordi du mister mye av fettet på en grill når det drypper gjennom ristene. Mer fett vil bidra til å skape en juicier burger og en bedre skorpe.
«Hvis du skal lage mat ute,» legger han til, «jeg vil gi deg en 80/20. Jeg kan til og med komme unna med en 70/30 fordi det kommer til å være mye mer fett i det for å holde det veldig saftig. Og matlaging på åpen ild, du vil ha mer av fettet for å skape den virkelig vakre skorpen.»En annen grunn til å velge en mindre fettblanding når du lager mat innendørs, ifølge Apfelbaum: Alt som smeltet fett vil ikke sette av brannalarmen når den når sitt røykepunkt.
hvis du pan-steking din burger, gå med 85/15 og jobbe i mer fett derfra.
» Jeg kommer ikke til å gi deg en 80/20 blanding hvis Du skal lage mat inne,» Sier Apfelbaum. «Mange gutter vil male det som kalles en «gooseneck», som er mot baksiden av dyret, fordi det er slankere. Du kan komme unna med 85% eller 90% hvis du lager mat i støpejern.»
Sutton er en fan av fattier blandinger, og han anbefaler 70/30. Bare går for å vise at smak kan variere betydelig selv blant bransjeeksperter, og de smaker er legitime.
Apfelbaums anbefalte kutt for pan-steking burgere innendørs? Øye av runde.
«det er veldig veldig fint, det er ikke mye fett. Du kan fortelle dem å male øyet rundt med knoke som er en del av det, og at knoke har litt mer fett fordi at muskelen brukes mer. Og det vil være som en 85% eller 90% blanding. Du får en fantastisk smak.»
hvis du griller burgere utenfor, gå med chuck. Heldigvis viser det seg å være den billigste.
«Personlig sier jeg bare at de skal male meg chuck-rullen,» Sier Apfelbaum. «Og det er det billigste kuttet.»(Husk at dette er en mann som har det fineste importerte Japanske Miyazaki-biff på fingertuppene På Prime + Proper—og det ble faktisk vurdert høyere Enn Kobe på Japans egne Wagyu-Ol. Så hvis denne fancy slakteren foretrekker chuck, sier det noe.)
Chuck er fra den godt brukte skuldermuskelen og er definitivt en slankere kutt, selv om chuck steker kan ha mye smak.»De fleste vet ikke at du selv kan fortelle slaktere at du vil ha chuck steaks,» Sier Apfelbaum. «De er fantastiske og de er billige, og smaken du får fra dem er bare utrolig. Og det som en burger er veldig fet, veldig rik og tonnevis av smak. Og du trenger ikke å gå inn i alle disse fancy blander som brisket.»
Gi alderen biff en prøve.
ikke gå for noe mindre enn 21 dager, noe som er mindre enn standarden uansett: «jeg vil si at noe mindre enn 21 dager ikke kommer til å bli veldig merkbart i en burger,» Sier Sutton. «De fleste steder som gjør tørr alderen vil trolig gjøre det fra 30 til 35 dager, og du kan virkelig smake en forskjell i malt kjøtt på det tidspunktet.»
Suttons gå til anbefaling: 100% tørr-alderen chuck med en 70/30 fettprosent, kokt medium.
Husk at du virkelig kan tilpasse blandingene dine. Ikke vær redd for å spørre slakteren din om å finjustere dem!
for eksempel, si at du finner bakken chuck biff for fet for grillen-du kan alltid spørre slaktere for å gjøre det slankere, Anbefaler Apfelbaum. «Mange ganger vil de legge til noe som et øye med runde bare for å lene det ut.»
De vil tilpasse ting for deg—det er det de er der for. Dra nytte av deres ekspertise.
ikke vær redd for å bestille noen billigere kutt og lek med proporsjonene på kjøkkenet ditt heller.
» Du kan gå og få et pund chuck roll ground, og et pund eye of round ground, og du kan bokstavelig talt lage din egen blanding,» Sier Apfelbaum. «Du kan gjøre som 75/25, og bland det og se hvor du vil være.»(Han refererer til 75% chuck roll, og 25% eye of round.)
fortsatt overveldet? Bare gå til slakter telleren På Whole Foods eller Costco og be om hjelp.
Apfelbaum anbefaler å gå Til Whole Foods (hvor han en gang var slakter) eller Costco i motsetning til din gjennomsnittlige kjedebutikk. «Hvis du bare går inn i en matbutikk og noen barn bak disken skal høre på sjefen sin som er som,» Dette er på salg fordi vi må selge det, » mange ganger er det det de skal gjøre,» sier han. «De kommer til å presse hva de trenger å selge fordi de arbeider i masse mengder.Apfelbaum legger Til: «Jeg vet at Jeg kan gå til En teller På Whole Foods, og jeg vet at jeg kan snakke med en slakter, eller gutter som lærer å være slaktere. Mange ganger, når vi går shopping På Costco, Selv Costco gutta – du kan ta en av dem, og de vet. Du vil bli overrasket over kvaliteten på produktet du kan få På Costco.»
Alle Emner I Nyheter
Registrer Deg For Parabolen
Hold deg i vet med en daglig dose av de beste sesongens oppskrifter!