돼지고기와 달리,어디로 어깨가 소위 어깨 때,우리는 어깨 지역의 쇠고기는 시체를 우리는 그것을 물림쇠. 쇠고기 척 원시 컷은 거대한 고기 조각이며 두 개의 주요 서브 프라임으로 나뉩니다. 그 중 하나는 어깨 덩어리라고하며 다른 하나는 척 롤이라고합니다.
쇠고기 척 어깨 덩어리가 다섯 개의 별개의 근육을 가지고 있지만,일반적으로 세 가지만 그들은 만들기에 사용되는 로스트와 스테이크:톱 블레이드,어깨 센터,어깨 부드러운입니다. 다른 두–때때로”덩어리 기중기”및”코”–올의 범주에는 소위”액세서리 근육은,”그들은 좋지 않다 많은 이외의 아무것도 쇠고기나 스튜 고기입니다.
상단 블레이드,어깨 중앙 및 어깨 텐더는 다른 방법으로 준비하고 조리 할 수 있습니다.
톱 블레이드
톱 블레이드(또는 하근)근육은 매우 부드러운 조각의 고기입니다. 유일한 문제는 그것을 통해 모든 방법을 실행 힘든 결합 조직의 긴 솔기가 있다는 것입니다. 때로는 당신이 볼 수 컷 표시 블레이드,스테이크에 의해 만들어진 단 슬라이스 섹션 바로 건너편 톱 블레이드 근육이다. 이것은 블레이드 스테이크를 브레이싱에 잘 만들지 만 그릴에 이상적이지 않습니다.
또 다른 방법으로 제조(정육점의 언어를 나누는 동물 고기)최고 잎은 그것을 만들기 위해 평평한 철 있습니다. 이렇게 하는 정육점의 요구를 조각 세로로와 함께 전체 길이는 최고의 블레이드 제거하기 위하는 센터 스트립한 다음,그리고 뒤집어에 대해 동일한 작업을 수행합니다. 이 섹션은 개별 플랫 아이언 스테이크로 슬라이스됩니다. 그들은 실제로 꽤 부드럽고,그 거친 솔기가 제거 되었기 때문에 그릴에서 요리 할 수 있습니다.
그것을 통해서 그 거친 연결 지구가 있는 중간 부분에는,지상 물림쇠를 만들기를 위해 보통 사용됩니다.
어깨 중심
어깨 중심(또는 삼두근 brachii)은 어깨 심장 또는 어깨 팔이라고도합니다. 그것은 결합 sinew 의 두꺼운 조각에 의해 분리 된 매우 큰 근육입니다. 이를 제거하려면 어깨 중심을 두 개의 섹션으로 나눌 필요가 있습니다.
더 큰 이러한 두 가지 섹션이라는 긴 머리 할 수 있습니다 더 많거나 적게 될 제곱 및 분 곡물에서 스테이크로 또는 로스트. 이러한 일 당신이 그들을 볼 수 있습으로 설명 ranch 스테이크는 쇠고기 산업의 방법으로 그들을 만들의 매력적인,하지만 옛날에는,그들은 소위 어깨 스테이크,어깨를 중심 스테이크,또는 팔립니다.
어깨 스테이크는 자주 실행을 통해 기계적인 연화제라고 하는 고기 cuber(때로는 swissing 기계용)큐브 스테이크나 스위스의 스테이크입니다. (이것은 또한 tenderizing 망치를 사용하여 수동으로 달성 될 수있다. 이)swissing 기계를 부드럽게 매우 거친,그래서 고기 이해 당신에게 아이디어를 제공하는 목장 스테이크하지 않은 자연스럽게 부드러운(지만 그들은 좋은 쇠고기의 맛). 당신이 그(것)들을 그릴 경우에,그들이 익히지 않는다 그래야 빨리하십시오. 어깨 센터도를 만들기 위해 사용되는 볶음 또는 지타 고기,또는”이라는 아침 식사는 스테이크,”는 종류의 요리할 수 있을 것으로 기대 제공되는 레스토랑에서 같은 데니다.
작을수록,더 많은 뾰족한 조각의 어깨 센터라는 측면 머리(또는 어깨 최고). 그것은 때때로”어깨 센터 로스트”로 판매되거나 입방체가되어 케밥 또는 스튜 고기에 사용됩니다. 언제나처럼,스튜 고기로도 판매 될 수있는”로스트”를 요리하는 것을 조심하십시오.
어깨 텐더
어깨 텐더(또는 테레스 메이저)는 작지만 매우 부드러운 근육입니다. 모든 것은 지방,silverskin 및 기타 외부 조직을 트리밍 한 후 8~12 온스를 넘지 않습니다. 부드럽기 때문에 전체를 볶거나,그릴에 버터를 바르고 요리하거나,메달리온으로 얇게 썰어 먹을 수 있습니다. 때로는 몸집이 작은 어깨 입찰 또는 몸집이 작은 부드러운 메달리온이라는 것을 보게 될 것입니다.
크기와 부드러움 때문에 어깨 텐더는 필레 미뇽과 비슷하지만 훨씬 저렴한 가격표로 간주됩니다. 그러나,필요한 작업을 추출하고 정돈 고기를 판매를 위해 준비,어깨 부드러운지에서 쉽게 사용할 수 있는 고기는 경우입니다.나는 이것을 할 수 없다.