肩が肩と呼ばれる豚肉とは異なり、牛の枝肉の肩の領域を参照するとき、私たちはそれをチャックと呼び ビーフチャックプライマルカットは、肉の大部分であり、それは二つの主要なサブプライムに分かれています。 そのうちの一つは肩の塊と呼ばれ、もう一つはチャックロールと呼ばれています。
ビーフチャック肩の塊は、五つの異なる筋肉で構成されていますが、一般的にはローストやステーキを作るために使用されるのは三つだけです：上刃、肩の中心、 他の2つ–時には”土塊リフター肉”と”鼻”と呼ばれる–いわゆる”アクセサリー筋肉”のカテゴリの下に来る,”彼らは牛挽肉やシチュー肉以外の何かの多くのために良
トップブレード、肩の中心、肩の入札は、さまざまな方法で準備し、調理することができます。
トップブレード
トップブレード（またはinfraspinatus）筋肉は肉のかなり柔らかい部分です。 唯一の問題は、それはそれを介してすべての方法を実行しているタフな結合組織の長い縫い目を持っているということです。 時々上の刃筋肉を渡ってセクションをまっすぐに単にスライスすることによってなされる切口によって分類される刃のステーキを見る。 これはブレイドステーキを煮込むことのためにうまくしかし焼くことのために理想的にさせます。
上の刃を平らな鉄のステーキにすることです（動物を肉の切れ目に分解するための肉屋の言語）を製造するもう一つの方法。 これを行うには、肉屋は上刃の全長に沿って縦にスライスし、その中央のストリップの上の肉を取り除き、それを裏返して下側で同じことをする必 これらのセクションは個々の平らな鉄のステーキにそれからスライスされる。 彼らは実際にはかなり柔らかいです、そして、彼らはグリスルのその厳しい継ぎ目を取り除いたので、あなたはグリルでそれらを調理することがで
それを介してそのタフな結合ストリップを持っている中央の部分は、通常、グランドチャックを作るために使用されます。肩の中心（または上腕三頭筋）は、肩の心臓または肩の腕とも呼ばれます。
肩の中心
肩の中心（または上腕三頭筋）は、肩の心臓または肩の腕とも呼ばれます。
それは結合筋の厚い部分によって分離された非常に大きな筋肉です。 それを取り除くには、肩の中心を2つのセクションに分割する必要があります。
ロングヘッドと呼ばれるこれら二つのセクションの大きい方は、多かれ少なかれオフに平方し、ステーキやローストに穀物を横切ってスライスするこ これらの日は、それらが魅力的な音を作る牛肉業界の方法である牧場ステーキとして記述されているが、昔は、彼らは肩ステーキ、肩センターステーキ、または腕
肩ステーキは、多くの場合、キューブステーキやスイスステーキを作るために肉キューバー（時にはswissingマシンと呼ばれる）と呼ばれる機械的なテンダーを介して実行され （これはまたtenderizing木槌を使用して手動で達成することができる。）Swissing機械は肉の非常に堅い切口を柔らかくするように設計されている従ってこれは牧場ステーキが自然に柔らかくないという考えを与えるべきである（ あなたがそれらを焼くならば、彼らが煮過ぎないようにすぐにそれをしてください。 肩の中心はまた炒め物かfajita肉、またはあなたがDenny’sのようなレストランで役立つことを期待するかもしれない一種の皿である”朝食のステーキ”と呼ばれる何かを作るために使用される。
肩の中心のより小さく、より先のとがった部分は側面頭部(か肩の上)と呼ばれる。 それは時々”肩の中心のロースト”として販売されるか、または立方体にされ、kabobsかシチュー肉のために使用される。 いつものように、またシチュー肉として販売することができる”ロースト”を調理することの用心しなさい。
肩の柔らかい（またはteres major）は小さくても非常に柔らかい筋肉です。
肩の柔らかい筋肉は、肩の柔らかい筋肉です。
肩の柔らかい筋肉。
全部は脂肪、silverskinおよび他の無関係のティッシュを整えた後これ以上より8から12オンスの重量を量りません。 それは柔らかいので、それは全体をローストしたり、グリルでバターフライして調理したり、メダリオンにスライスしたりすることができます。 あなたは時々これらと呼ばれる小柄な肩の入札や小柄な入札メダリオンが表示されます。
そのサイズと優しさのために、肩の入札はフィレミニョンに似ていますが、はるかに低い値札であると考えられています。 しかし、販売のためにそれを準備するために肉を抽出し、トリミングするために必要な作業のために、肩の入札は肉のケースでは容易に利用できません。