recentemente stavo lavorando con un nuovo libro di ricette per zucchero di palma e io ero perplesso. Zucchero di palma? Mai sentito.
Entro una settimana, mi sono imbattuto di nuovo — prima in un articolo e poi in altre due ricette. Poi è stato nella sezione cibo del Times come un sapore in vetrina di una nuova linea di sciroppi semplici fatti da uno chef a Brooklyn.
Lo zucchero di palma sembra essere improvvisamente ovunque. Allora, qual e ‘ il problema?
Chiamato anche “zucchero di cocco”, lo zucchero di palma è costituito da una linfa estratta dai fiori delle palme da cocco o da dattero. La linfa viene bollita in sciroppo e venduta in quella forma o cristallizzata e confezionata come granulato o blocchi di zucchero.
La crescente popolarità dello zucchero di palma è dovuta a due fattori: il suo sapore e i suoi vantaggi per la salute.
In primo luogo, il suo gusto. In forma granulata, lo zucchero di palma sembra, ha un sapore e si dissolve come lo zucchero di canna senza essere così appiccicoso. Sembra anche un po ‘ come turbinado o demerara sugar ma non è così lucido o cristallino. Alcuni paragonano il sapore dello zucchero di palma al burro o al caramello, o come lo zucchero di canna senza il retrogusto metallico. La sua bassa temperatura di fusione e la temperatura di bruciatura estremamente elevata significano che può essere utilizzato sia in cottura che in cottura al posto dello zucchero di canna.
Nel caso dello zucchero di palma, una tazza di zucchero è una tazza di zucchero. Quindi è facile cambiare lo zucchero semolato bianco e sostituirlo con una quantità uguale di zucchero di palma. Con un perfetto rapporto di sostituzione di 1:1, una tazza di zucchero di palma può essere usato in modo intercambiabile con una tazza di zucchero bianco o marrone.
Tuttavia, poiché lo zucchero di palma è marrone scuro, colorerà qualsiasi cosa tu stia facendo. Inoltre, come ho imparato di recente, se provi a caramellare lo zucchero di palma, non puoi vederlo diventare marrone dorato-il modo migliore per sapere che lo zucchero si è caramellato-perché lo zucchero di palma inizia con quel colore. Quindi l’unico modo sicuro è usare un termometro per caramelle e lasciare cuocere lo zucchero fino a raggiungere i 320° F (160° C), quindi toglierlo dal fuoco e aggiungere la crema o qualsiasi altro liquido che stai usando per il caramello.
E il prezzo? Rispetto al Domino, lo zucchero di palma è molto costoso. Nella mia ricerca, lo zucchero di palma biologico costa circa 8 8 a pound 10 al chilo. Più droghieri ora lo stanno portando, ma lo troverai più facilmente nei mercati di alimenti naturali/biologici, in Whole Foods e in Amazon.
La seconda ragione per cui le persone sono interessate e usano lo zucchero di palma è per i suoi vantaggi per la salute segnalati rispetto allo zucchero bianco.
C’è una crescente eccitazione per il suo alto potenziale come sostituto sano dello zucchero. Non è a basso contenuto calorico similar simile allo zucchero, un cucchiaino ha 15 calorie e 4 grammi di carboidrati. Ma a differenza dello zucchero, che è nutrizionalmente fallito, lo zucchero di palma contiene potassio, calcio, magnesio, zinco e più di una dozzina di aminoacidi.
Ciò che ha più eccitato la gente è l’indice glicemico relativamente basso dello zucchero di palma, con alcuni test che lo mettono a quasi la metà di quello dello sciroppo di mais. O come ha concluso un test, circa lo stesso delle carote cotte. Ma sappiamo tutti quanto sia facile convincersi dei benefici per la salute rivendicati dalle persone che vendono i prodotti. Così mi sono rivolto alla American Diabetes Association. Questo è ciò che dice il loro sito web sullo zucchero di palma:
“I produttori di zucchero di palma da cocco vantano i suoi bassi indici glicemici, sostenendo che è una scelta migliore per le persone con diabete rispetto allo zucchero normale. L’indice glicemico (GI) è una misura di come un alimento aumenta la glicemia (o la glicemia) rispetto a un alimento di riferimento (solitamente glucosio o pane bianco). Negli Stati Uniti, non facciamo test GI ufficiali. Quindi, i numeri GI per lo stesso cibo possono differire a seconda della fonte.”
Non molto utile. Forse è troppo desiderare un gustoso dolcificante che eviti la maggior parte dei pericoli dello zucchero.
Ma forse non deve essere un dolcificante perfetto. Forse lo zucchero di palma vale la pena usare semplicemente per il suo sapore ricco.
Infine, salute e sapore a parte, ci sono le inevitabili politiche.
Lo zucchero di palma viene coltivato e prodotto nei paesi del terzo mondo, principalmente Indonesia, Malesia, Cambogia, Birmania, Filippine, Tailandia e altre parti del sud-est asiatico. Ci sono affermazioni secondo cui i coltivatori di cocco vengono sfruttati dai produttori alimentari occidentali mentre lo zucchero di palma diventa un prodotto caldo; che le colture di cocco saranno danneggiate da una crescente domanda di nettare di fiori (si sostiene che è possibile raccogliere il nettare o le noci di cocco ma non entrambi); e che alcune marche di zucchero di palma sono macchiate mescolando zucchero di canna e additivi, quindi l’acquirente deve fare attenzione. Alcuni marchi sono etichettati Commercio equo e solidale. Altri sono non OGM e USDA Organic. Altri ancora non fanno alcuna pretesa.
Lo zucchero di palma sembra non essere diverso da altri prodotti alimentari emergenti in quanto è quasi impossibile capire cosa è giusto e cosa è buono. Ancora una volta, cercare di mangiare per la salute e il sapore è una sfida. Così come con la maggior parte degli alimenti trasformati, leggere attentamente l’etichetta.