Tutto ciò che hai sempre voluto sapere sulle scorze di formaggio

Quindi stai mettendo insieme il tuo piatto di formaggio per le vacanze. Oppure sei in piedi al banco del formaggio al supermercato, assaggiando alcuni campioni dalla vetrina. Si prende un morso di un cuneo lussureggiante di brie, ma quando si arriva fino alla scorza, ci si ferma. Si dovrebbe mangiare intorno ad esso? Gettare la scorza e sacrificare il formaggio rimasto aggrappato ad esso? O si dovrebbe solo andare avanti a destra e prendere un grande morso fuori di esso? Tom Bivins, direttore esecutivo del Vermont Cheese Council, pensa che dovresti fare un respiro profondo, affrontare le tue paure e mangiare la scorza. Ha chiacchierato con il cibo& Vino sul perché mangiare l’aiuto della scorza ti aiuterà ad apprezzare il formaggio, oltre alle varietà che devi aggiungere alla tua tavola di formaggio in questa stagione natalizia.

Sì, la crosta è generalmente sicura da mangiare

A meno che non ci sia cera, garza o carta sulla crosta, Bivins dice che non devi preoccuparti di ammalarti se prendi un grosso morso dalla crosta del tuo formaggio, che Food & Wine ha sottolineato prima.

“Assaggia un po’, starai bene. Le culture sono buone per la salute dell’intestino e non ti faranno del male”, dice. “Nessun casaro metterebbe nulla sul formaggio che sarebbe dannoso.”

Non solo la crosta è sicura da mangiare, ma provarla apprezzerà meglio il tuo formaggio. Bivins dice che quando assaggia il formaggio con persone che hanno meno familiarità con il formaggio di lui (che è la maggior parte delle persone) li incoraggia sempre a “assaggiare un po’ di crosta”, al fine di capire meglio cosa il casaro stava cercando di realizzare con i sapori del prodotto finale.

Esistono quattro tipi di scorze di formaggio

Il primo tipo è, ovviamente, la varietà non commestibile, fatta di cera, corteccia o carta. Ogni altro tipo di crosta è sicuro da mangiare.

La seconda è una crosta fiorita, che troverai su formaggi come brie o camembert. Di solito è “bianco innevato o linea colorata”, secondo Bivins.

Il terzo tipo è la crosta lavata, che di solito assume consistenza appiccicosa e un “colore arancione rossastro” e appare più comunemente su ciò che la gente pensa come i formaggi “puzzolenti”. Nell’esperienza di Bivins, questo è il tipo di crosta che più spesso “spaventa le persone”, ma state certi che la crosta è semplicemente creata dalla cultura secondaria—introdotta dal casaro—che lavora sopra il formaggio.

Infine, c’è la crosta naturale, il tipo che si forma naturalmente sul formaggio durante il processo di invecchiamento, e si trova tipicamente su formaggi cheddar e parmigiano.

Ogni crosta ha un sapore diverso

Con una crosta fiorita, aspettatevi di assaggiare sapori “mushroomy, woodsy”.

Le scorze lavate, d’altra parte, vengono create non solo con i batteri, ma anche con una salamoia salata.

” togli il formaggio dallo scaffale e lo lavano con una salamoia a base di sale, e poi se vogliono aromatizzarlo, aggiungerebbero quel sapore alla salamoia”, spiega Bivins. Questo processo avviene solo una volta che il formaggio è impostato. Egli aggiunge che è immerso nella salamoia, e poi impostare di nuovo sullo scaffale, dove i batteri continua a crescere.

Le scorze lavate possono essere aromatizzate con “con tutti i tipi di cose, tra cui sidro, cognac, birra e vino.”Il risultato è spesso un morso salato dalla crosta, seguito dal formaggio cremoso.

Una crosta naturale, d’altra parte, tende ad avere un sapore più amaro, ma durante il processo di invecchiamento, Bivins dice che l’amarezza della crosta ha un effetto sul sapore generale del prodotto finito, spesso conferendo al formaggio sapori legnosi, affumicati o carnosi.

Va bene essere avventurosi con la tua selezione di formaggi

“Ho scoperto che le persone che evitano quei formaggi puzzolenti sono agganciate una volta che li assaggiano”, rivela Bivins.

Incoraggia le persone intorno a questo è il periodo dell’anno per essere avventurosi con la loro scelta di formaggio.

“Evitiamo di indulgere tutto l’anno e questa è l’unica volta in cui possiamo gustare formaggi ricchi e intensamente aromatizzati”, dice.

Uno dei modi migliori per impressionare i vostri ospiti in questa stagione di festa, Bivins consiglia, è quello di aggiungere un formaggio funky al vostro bordo di formaggio al vostro prossimo cocktail party.

Bivins ha alcuni preferiti, tra cui uno che in alternativa chiama “formaggio crack” e “milk pudding”, il Jasper Hill Farm Harbison, un formaggio morbido con una crosta fiorita. Raccomanda anche di provare un panno legato al formaggio cheddar fasciato e varietà con una crosta lavata. Alcuni dei suoi formaggi preferiti a crosta lavata provengono da Considerare Bardwell Farm nel Vermont, e un altro da Jasper Hill Farm, il Willoughby. Vale la pena provare anche i formaggi di riserva (più recentemente la Rush Creek Reserve, che è stata rilasciata l ‘ 8 novembre), prodotti presso la Uplands Cheese Company. Secondo Bivins, quando l’azienda casearia ha presentato i suoi prodotti in una recente competizione in Italia, i giudici sono rimasti scioccati nel scoprire che un formaggio così gustoso veniva prodotto in America.

“Ci sono alcuni formaggi incredibili che vengono prodotti qui. Anche i francesi stanno cominciando a rendersi conto che alcuni grandi formaggi vengono fatti qui”, scherza Bivins.

Con questo in mente, ora è il momento di creare la tavola da formaggio sognante di cui hai fantasticato dal 1 ° dicembre (ed ecco tutti i nostri consigli su come renderla perfetta). Questa stagione di festa, andare avanti e servire l’odore, creamiest, formaggio si possono trovare al vostro partito di festa-e poi quando hai finito, mangiare tutte le scorze. Vai avanti, hai il permesso di un esperto.

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