Continua a leggere per una nuova raccolta di storie di cibo frugale da madri e nonne più vicine a casa. In collaborazione con la fotografa Maria Bell, stiamo girando il Regno Unito per condividere la saggezza senza sprechi di diverse donne britanniche di diversa provenienza. Sono entusiasta di condividere di più con voi nei prossimi mesi. Iscriviti alla mia newsletter una volta al mese per farli direttamente alla tua casella di posta.
“Butteranno le teste di pesce nel cestino se non le compro. Li infilo nel congelatore da usare nelle zuppe. Sono pieni di sapore”. Una pentola di acciaio inossidabile si trova sul fornello nella cucina Croydon di Nolda. In esso, una testa di salmone congelata procurata dal banco di pesce di Sainsbury gira intorno, il suo grande occhio che spicca in mezzo a un colorato assortimento di squash, patate, banana verde (non sbucciata perché la pelle è piena di ferro, dice Nolda), cipolline e chayote – o ‘chocho’ – un vegetale giamaicano simile a una pera che prende bene alle zuppe e cresce facilmente nei climi inglesi. Nolda indica la giovane pianta che mette tranquillamente radici sul suo davanzale.
Fotografia: Maria Bell (immagine principale uncropped sotto)
La cucina di Nolda è lunga e stretta, che conduce da un lato ad un ampio giardino dove crescono fragole e cipolline, patate, barbabietole e foglie di insalata. Mette da parte le radici di cipollotto avanzi di mettere in acqua e ripiantare più tardi. Qualcosa che fa anche con lattuga e sedano, facendo rivivere le sporgenze in nuove piante o reimpiantando vecchie patate germogliate per moltiplicarsi di nuovo.
La padella sta bollendo ora. Dal congelatore, Nolda prende un sacchetto a chiusura lampo di cofani Scotch. Il suo congelatore è pieno di vari peperoncini, verdure tritate e formaggio grattugiato, baccalà, carcasse di pollo e teste di pesce. Lei negozi abilmente, alla ricerca di occasioni al mercato e con il suo congelatore per tenerlo fresco. “Al Surrey Street Market di Croydon, è possibile ottenere una ciotola di peperoni per £1. E ‘ impossibile che tu lo prenda al supermercato.”Plops un Scotch Cofano intero nella pentola “per sapore, non calore”, copre la padella con un coperchio e lascia da solo a cuocere a fuoco lento.
Nolda è cresciuta fino all’età di 11 anni nella fattoria dei nonni in Giamaica prima di trasferirsi nel sud di Londra nel 1965 per unirsi ai suoi genitori e ai suoi sette fratelli più piccoli. “Ricordo di stare sul gradino posteriore e raccogliere pompelmi dall’albero. C’erano anche manghi e arance. Mio nonno era un contadino e predicatore metodista. Ha avuto molta influenza sulla mia vita e lo ricordo ancora. Era severo ma molto amorevole e molto gentile e ha aiutato molte persone meno fortunate di noi.
Era strano trasferirsi a Londra ma non così strano perché la Giamaica era britannica. Il denaro era lo stesso, la scuola e la lingua erano gli stessi, anche la cultura si sentiva lo stesso. Papà ha 90 anni e vive ancora nella casa in cui siamo cresciuti in fondo alla strada. Avevamo un giardino e lui coltivava la sua frutta e verdura lì. Sono diventato inglese, ma non dimentico da dove vengo”.
Lei controlla la zuppa, tagliando e mescolando in pezzi di igname (si rompe troppo se aggiunto troppo presto). Si immerge in un cucchiaio e versa il liquido nel palmo della mano per assaggiarlo. Ormai, la testa di pesce si è quasi disintegrata, la sua carne e i suoi succhi intensificano la zuppa e gli aromi che la fumano. Le teste di pesce possono essere acquistate a buon mercato o talvolta gratuitamente dai pescivendoli, che devono pagare prezzi pesanti per distruggere i bidoni dei rigetti dopo aver sfilettato il pescato del giorno. Binloads di cibo sprecato che altrimenti potrebbe trasformare una zuppa frugale o stufato in qualcosa di pieno di sapore e nutrizione. (Ho scritto di più su come è possibile tagliare i rifiuti alimentari della catena di approvvigionamento qui). “Mamma cucinava da zero ogni giorno, ma ci faceva cucinare il sabato. Ho iniziato a fare la zuppa quando avevo 12 anni. “Assaggialo, assaggialo”, diceva sempre. Abbiamo imparato a cucinare intuitivamente, non dalle ricette”.
Ora per gli gnocchi. In una ciotola mette la farina e un pizzico di sale e si versa in acqua fredda sufficiente per riunirla con le mani in un impasto ruvido. “I nostri gnocchi sono chiamati filatori. Sono un po ‘ più densi di quelli con la sugna. Non sono spugnosi come quelli inglesi, hanno un po ‘ più di un morso”. Strappa piccole palline di pasta e le rotola tra le mani in lunghezze di dita sporche, lasciandole cadere una ad una nella zuppa addensante e scura. Quando è pronto? ” Quando è cotto”, risponde Nolda.
Se hai seguito questo blog nel corso degli anni, saprai che ho intervistato molti cuochi più anziani, spesso donne, in tutto il mondo. Mentre i loro ingredienti, tecniche e piatti cambiano, il modo in cui cucinano è sempre lo stesso. Un’intraprendenza intrinseca che sa trasformare tutto ciò che è nella dispensa in un buon pasto, come usare un ingrediente – come il pesce di Nolda qui – nella sua interezza, o come usare gli avanzi, conservare un surplus o salvare il cibo al turno.
Ciò che continua a sorprendermi non è quanto sia delizioso il loro cibo, ma quanto sia delizioso a causa dell’intraprendenza con cui è fatto. Una creatività nata da limiti imposti di parsimonia e necessità che non ci sembra di avere in questi giorni.
Le ciotole sono disposte e ci sediamo a mangiare, slurping cucchiai di zuppa ricca, densa di pesce, verdure tenere e piccoli gnocchi. I secondi vengono rapidamente serviti.
Nolda del Giamaicano Zuppa di Pesce con Gnocchi
Feed 6
1 verde, banana, buccia
1 piccola cipolla, pelati
1 spicchio di aglio, sbucciate
1 patata media
2 cipollotti
circa 800g di verdure, come
zucca, carote, Giamaicano, chayote, igname o
qualunque cianfrusaglie di verdure che avete in frigo
1 pesce testa e la coda, come il salmone, chiedere al banco del pesce
il locale pescheria o al supermercato)
un paio di rametti di timo fresco
opzionale: alcuni frutti di pimento
1 vasetto o cubetto
1 peperoncino Scotch Bonnet intero
100g di farina
un pizzico di sale
Riempire a metà una grande casseruola con acqua (circa 2 litri) e metterla sul piano cottura a fuoco medio-alto. Ora inizia a preparare le verdure: affetta la banana verde (non sbucciarla) e trita grossolanamente la cipolla, l’aglio e le verdure, mantenendo l’igname separato, se lo usi. Risciacquare la testa di pesce sotto il rubinetto. Normalmente ha la branchia, quindi tirala fuori.
Aggiungi le tue verdure preparate (tranne l’igname – si rompe troppo quando è cotto troppo a lungo) nella padella insieme alla testa e alla coda di pesce, al timo, alle bacche di pimento, alla pentola o al cubo e al cofano intero di Scotch. Portare ad ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento per circa un’ora, o fino a quando addensato e degustazione buona, aggiungendo l’igname circa a metà.
Nel frattempo, prepara gli gnocchi. I nostri gnocchi sono chiamati filatori. Non sono spugnosi come quelli britannici, sono densi e hanno un po ‘ più di un morso. Versare la farina e un pizzico di sale in una ciotola, quindi aggiungere acqua fredda sufficiente per unire gli ingredienti in un impasto ruvido e rigido. Mettere da parte a riposare per 10 minuti.
Tirare fuori piccoli pezzi di pasta e strofinare tra le mani in piccole, lunghezze dito pudgy. Lasciarli cadere nella zuppa circa 15 minuti prima della fine.
Condire a piacere, scartare eventuali grosse lische di pesce, quindi mestolare in ciotole.