Soft-shell crab è un termine culinario per granchi che hanno recentemente muta il loro vecchio esoscheletro e sono ancora morbidi. Soft-conchiglie vengono rimossi dall’acqua non appena muta per evitare qualsiasi indurimento del loro guscio. Ciò significa che quasi l’intero animale può essere mangiato, piuttosto che dover sgusciare l’animale per raggiungere la carne. Le eccezioni sono le bocche, le branchie e la copertura addominale, che, sebbene commestibili quando i gusci sono molto morbidi, vengono solitamente scartati (“puliti”). La restante parte commestibile del granchio è tipicamente fritta o saltata.
Negli Stati Uniti, il principale è la specie di granchio blu, Callinectes sapidus, che compare nei mercati da aprile a settembre.
Nella regione del profondo sud degli Stati Uniti, “granchio Buster” può essere sinonimo di un granchio dal guscio morbido e carnoso. Questo nonostante il fatto che il significato originale di granchio Buster si riferisse a un soft-shell che doveva ancora completare la muta, o a un soft-shell che era morto prima di essere fornito a un venditore di frutti di mare, e fu poi consumato dal granchio.
In Giappone, varie specie sono usate per fare sushi come maki-zushi o temaki-zushi. Il granchio blu giapponese (Portunus trituberculatus) o il granchio nuotatore (Charybdis japonica) è tipicamente utilizzato.
In Spagna, i crostacei a guscio morbido sono tipici della regione costiera dell’Andalusia. Indipendentemente dalla specie, sono chiamati chiguatos, dal verbo gergale locale achiguatar, che significa ammorbidire. Le preparazioni tipiche includono i granchi di velluto (Necora puber) e gli scampi (Nephrops norvegicus), che sono prelibatezze molto apprezzate di Sanlucar de Barrameda, e l’aragosta (Homarus gammarus) (chiamata langosta chiguata), che è tipica lungo la costa di Malaga. In genere, sono fritti e serviti con una vinaigrette.
In Italia, il guscio molle del granchio mediterraneo comune è una prelibatezza tipica della laguna veneta (chiamata moeca nell’idioma locale).
I granchi a guscio morbido possono rimuovere gli organi molli lungo la cavità dorsale durante la pulizia, oppure possono essere lasciati per il consumo. In quest’ultimo caso, lungo la costa atlantica degli Stati Uniti, il cliente chiede al venditore di lasciare “la senape”, riferendosi al colore giallo-arancio dell’analogo del fegato e all’arancio intenso di qualsiasi capriolo in un granchio femminile.