Carne macinata, demistificata dai macellai.
Ci sono due cose principali che dovete sapere su burger miscele: Prima di tutto, il più costoso non è necessariamente migliore. (Wagyu, per esempio, è totalmente sprecato in un hamburger—più su che in un po’.) In secondo luogo, non c’è un modo giusto per fare le cose perché ognuno ha preferenze diverse per il rapporto di grasso e sapore. Ma quello che noi—o meglio, i macellai e gli chef con cui abbiamo parlato-diremo è questo: ci sono alcune regole pratiche da seguire per capire come creare il tuo tipo preferito di hamburger in modo coerente ed eccellente ogni volta. E, ovviamente, una parte enorme dell’esperienza di un hamburger si riduce al tipo di carne, o miscela di carne, si utilizza.
Per aiutarci a navigare le combinazioni travolgenti e permutazioni in esso, abbiamo arruolato l’aiuto di Walter Apfelbaum, un macellaio con tre decenni di esperienza. Attualmente è il macellaio esecutivo alla Detroit steakhouse Prime + Proper.
Continua a leggere per i suoi consigli su come selezionare la miscela di hamburger ottimale.
Prima regola: solo perché puoi sfoggiare Wagyu per un hamburger, non significa che dovresti. In realtà, non farlo.
Se hai speso banca per wagyu americano o giapponese (PS, Apfelbaum ama comprando il suo a Costco), l’ultima cosa che Lei vuole fare è macinarlo su. Come sottolinea lo chef David Walzog, la marmorizzazione in wagyu—la cosa che lo rende così prezioso-perde il suo valore quando si cancella la sua consistenza in una smerigliatrice. (Se vuoi davvero rendere giustizia a quella bella, bella wagyu, cucinala come un intero pezzo di carne.)
Detto questo, se hai degli avanzi da, ad esempio, bistecche wagyu, questo è quando fai dei cursori. ” Sono sulla stessa pagina”, dice Apfelbaum, ” Ma sfortunatamente quando hai wagyu, hai trim, e l’ultima cosa che vuoi fare è buttare via quel trim. Ho visto ragazzi farlo e rabbrividisco ogni volta. Preferirei mangiarlo come un cursore, perché è così grasso e così ricco che, personalmente, non lo voglio come un hamburger perché non voglio prendere questi enormi morsi di quello. E ‘ troppo.”
In effetti, elimina del tutto i tagli più costosi.
Andrew Sutton, capo macellaio presso il ristorante Gwen Butcher Shop di Curtis Stone& a Los Angeles, ha convenuto che le persone hanno un equivoco sul fatto che il miglior denaro bistecca può comprare automaticamente rende i migliori hamburger pure.
“Penso che le persone facciano un affare troppo grande su esattamente quale taglio sta andando in carne macinata”, dice. “La gente entra e sono come,’ Voglio macinare ribeyes, voglio macinare New York.”Il ribeye è davvero delizioso come bistecca, ma come carne macinata the i sapori che stai ricevendo nella carne sono una funzione della struttura muscolare e del contenuto di grassi. Penso che sia più importante che tu stia usando muscoli che lavorano molto e quindi hanno più sapore. E poi si tratta di ottenere il giusto contenuto di grassi.”
Se stai grigliando hamburger fuori, vuoi un rapporto di grassi più elevato rispetto a quando stavi friggendo in padella.
Il tuo metodo di cottura, a quanto pare, influenza il tipo di manzo che dovresti scegliere. Questo ha senso, ma è qualcosa a cui molte persone non pensano.
Vorrai una percentuale più alta di grasso se stai grigliando, perché perdi molto grasso su una griglia quando gocciola attraverso le griglie. Più grasso aiuterà a creare un hamburger più succoso e una crosta migliore.
“Se hai intenzione di cucinare fuori”, aggiunge, “Ti darei un 80/20. Potrei anche farla franca con un 70/30 perché ci sarà molto più grasso per mantenerlo davvero succoso. E cucinando sul fuoco aperto, vuoi più grasso per aiutare a creare quella crosta davvero bella.”
Un altro motivo per scegliere una miscela meno grassa quando si cucina in casa, secondo Apfelbaum: tutto quel grasso fuso non farà scattare l’allarme antincendio quando raggiungerà il suo punto di fumo.
Se stai friggendo il tuo hamburger, vai con 85/15 e lavora più grasso da lì.
” Non ho intenzione di darti una miscela 80/20 se stai per cucinare all’interno”, dice Apfelbaum. “Molti ragazzi macineranno quello che viene chiamato un “collo d’oca”, che è verso la parte posteriore dell’animale, perché è più snello. Puoi farla franca con un 85% o 90% se stai cucinando in ghisa.”
Sutton è un fan delle miscele più grasse e raccomanda 70/30. Va solo a dimostrare che i gusti possono variare in modo significativo anche tra gli esperti del settore, e quei gusti sono legittimi.
Apfelbaum’s recommended cut for pan-frying burgers indoor? Occhio rotondo.
” È davvero molto bello, non c’è molto grasso. Puoi dire loro di macinare l’occhio con la nocca che fa parte di esso, e quella nocca ha un po ‘ più grasso perché quel muscolo è usato di più. E sarà come una miscela dell ‘ 85% o del 90%. Stai ottenendo un sapore incredibile.”
Se stai grigliando i tuoi hamburger fuori, vai con chuck. Fortunatamente, risulta essere il più economico.
“Personalmente, dico loro di macinare il rotolo del mandrino”, dice Apfelbaum. “Ed è il taglio più economico.”(Tieni presente che questo è un uomo che ha la migliore carne giapponese Miyazaki importata a portata di mano al Prime + Proper—ed è stato effettivamente valutato più alto di Kobe alle Olimpiadi Wagyu del Giappone. Quindi, se questo macellaio elegante preferisce chuck, questo sta dicendo qualcosa.)
Chuck è dal muscolo della spalla ben utilizzato ed è sicuramente un taglio più snello, anche se le bistecche chuck possono avere un sacco di sapore.
“La maggior parte delle persone non sanno che si può anche dire macellai che si desidera bistecche chuck,” Apfelbaum dice. “Sono incredibili e sono economici, e il sapore che otterrai da loro è semplicemente incredibile. E che come un hamburger è davvero grasso, davvero ricco, e tonnellate di sapore. E non c’è bisogno di andare in tutte queste miscele di fantasia come petto.”
Dare manzo invecchiato una prova.
Non andare per niente meno di 21 giorni, che è comunque inferiore allo standard: “Direi che qualcosa di meno di 21 giorni non sarà molto evidente in un hamburger”, dice Sutton. “La maggior parte dei posti che stanno facendo secco invecchiato probabilmente lo farà da 30 a 35 giorni, e si può davvero gustare una differenza di carne macinata a quel punto.”
Sutton’s vai alla raccomandazione: 100% mandrino invecchiato a secco con una percentuale di grasso 70/30, mezzo cotto.
Ricorda che puoi davvero personalizzare le tue miscele. Non aver paura di chiedere al tuo macellaio di modificarli!
Ad esempio, diciamo che trovi la bistecca di mandrino di terra troppo grassa per la griglia—puoi sempre chiedere ai macellai di renderla più snella, consiglia Apfelbaum. “Un sacco di volte aggiungeranno qualcosa come un occhio di riguardo solo per appoggiarlo.”
Vogliono personalizzare le cose per te-è per questo che sono lì. Approfitta della loro esperienza.
Non abbiate paura di ordinare un paio di tagli più economici e giocare con le proporzioni nella vostra cucina, sia.
“Puoi andare a prendere una libbra di chuck roll ground e una libbra di eye of round ground, e puoi letteralmente creare la tua miscela”, dice Apfelbaum. “Si può fare come 75/25, e mescolare e vedere dove si vuole essere.”(Si riferisce al 75% chuck roll e al 25% eye of round.)
Ancora sopraffatto? Basta andare al banco macelleria a Whole Foods o Costco e chiedere aiuto.
Apfelbaum consiglia di andare a Whole Foods (dove una volta era un macellaio) o Costco in contrasto con il negozio di alimentari della catena media. “Se entri in un negozio di alimentari e un bambino dietro il bancone ascolterà il suo capo che dice: ‘Questo è in vendita perché dobbiamo venderlo’, un sacco di volte è quello che faranno”, dice. “Spingeranno ciò di cui hanno bisogno per vendere perché stanno trattando in quantità di massa.”
Apfelbaum aggiunge: “So che posso andare in un banco di Whole Foods, e so che posso parlare con un macellaio, o ragazzi che stanno imparando a essere macellai. Un sacco di volte, quando andiamo a fare shopping a Costco, anche i ragazzi Costco—si può prendere uno di loro, e lo sanno. Sareste sorpresi della qualità del prodotto che si può ottenere a Costco.”
Tutti gli argomenti in News
Iscriviti al piatto
Rimani informato con una dose giornaliera delle migliori ricette stagionali!