Seafood Handbook

La Louisiana supporta la più grande produzione di granchi sia duri che soft-shell nella nazione, ed è il numero uno dei fornitori di granchio maschio vivo #1 negli stati del sud. Il granchio blu è una delle specie alimentari più popolari delle oltre 4.500 specie di granchi presenti in tutto il mondo. Il granchio blu della Louisiana viene raccolto tutto l’anno in bayous, fiumi, e insenature della Louisiana, così come le acque vicino alla riva del Golfo del Messico, con il raccolto di picco di granchi durante i mesi di acqua calda di estate e autunno. I granchi vengono catturati principalmente in trappole di granchio adescate con i pesci. I pescatori commerciali autorizzati possono raccogliere granchi usando mezzi legalmente accettabili durante tutto l’anno.

La disponibilità del granchio blu varia con la stagione per corrispondere ai cicli di vita, all’abbondanza e alle dimensioni del granchio. La popolazione di granchi blu subisce una serie di fasi di muta e intermolt man mano che crescono e maturano. Pertanto, le catture sono composte da granchi a guscio duro, granchi pelapatate (in procinto di versare) e granchi a guscio morbido (appena versato ancora morbido). I cicli di muta sono correlati alle fasi lunari e alle condizioni di crescita e si verificano nei granchi di dimensioni di mercato circa ogni 30 giorni.

Granchio Disponibilità:

Live hard shell granchi: L’anno, più abbondante e sostanziosa, durante i mesi più caldi, quando l’attività aumenta con acque più calde, più scarse durante i mesi più freddi, con Marzo è il mese meno disponibile granchi d’acqua Dolce: Sono solo di acqua salata granchi blu che hanno migrato nell’entroterra di acqua dolce, fiumi e laghi. Questi sono per lo più granchi maschi e possono raggiungere una grande dimensione in condizioni ideali.

Granchi dal guscio molle: Principalmente da marzo a novembre, più produttivo da maggio a settembre, e scarso quando la temperatura dell’acqua scende sotto i 50 gradi Fahrenheit

Forme del prodotto di granchio & Gestione:

Una varietà di prodotti di granchio può essere acquistata localmente, jimmies (maschi) e sooks (femmine) sono disponibili in varie forme di mercato e Poiché i jimmies sono più grandi e più carnosi, sono più desiderabili se preparati interi al vapore o bolliti. I sooks sono spesso venduti agli impianti di lavorazione commerciali per essere raccolti a mano e confezionati come carne fresca o pastorizzata. La pastorizzazione preserva la durata di conservazione del granchio senza modificare il gusto, l’aspetto e la consistenza.

• Granchi freschi, vivi, dal guscio duro: il granchio dovrebbe essere vivo, le gambe dovrebbero muoversi e il guscio non dovrebbe essere scivoloso quando viene toccato. Per garantire freschezza, cuocere solo granchi vivi. Rimuovere eventuali granchi morti prima della cottura. I granchi cotti dovrebbero avere un odore fresco.
• Congelati, guscio duro granchi: Conservare in freezer a 0 gradi Fahrenheit e utilizzare entro due mesi. Scongelare in frigorifero per un giorno prima dell’uso.
• Polpa di granchio pastorizzata: la temperatura di conservazione è fondamentale quando si maneggia la polpa di granchio pastorizzata. I prodotti pastorizzati refrigerati a 32-36 gradi F possono avere una durata di conservazione fino a 6 mesi senza modificare il sapore, il colore e la consistenza del prodotto. Gli inventari di massa devono essere ruotati in modo che il prodotto più vecchio venga utilizzato per primo. Per uso domestico, la carne di granchio pastorizzata non aperta deve essere utilizzata entro 60 giorni dal momento in cui è stata acquistata. Una volta aperto, il prodotto deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro 5 giorni per garantire la freschezza.
• Freschi raccolti polpa di granchio è disponibile nelle seguenti forme:
  • Grumo (Jumbo)- la più alta qualità di solidi grumi di carne bianca, dolce, utilizzato al meglio quando l’aspetto è importante
  • Backfin – composte sia da grumo e fiocco corpo carne, il sapore delicato, può essere utilizzato per sostituire grumo di carne
  • Flake (speciale o normale)- piccoli pezzi di corpo bianco di carne
  • Artiglio – brunastro, di colore, di carne artiglio, gusto più deciso, più spesso utilizzato nella ricetta quando l’aspetto è meno importante, e cioè granchi ripieni
  • Crab Fingers (Cocktail Claws)-tenaglia reale del granchio, spesso usato in antipasti/cocktail
• Live granchi soft-shell: Fragile e deve essere maneggiato con estrema cura. I granchi a guscio morbido devono essere conservati in un ambiente fresco e umido (48-50 gradi F). La durata può essere di 3-4 giorni. Granchi a guscio morbido congelati: confezionati singolarmente in un involucro di plastica, carta bianca da macellaio o sottovuoto. Per la massima qualità, i granchi a guscio morbido devono essere puliti appena prima della cottura. Evitare l’acquisto di granchio pretagliato a guscio morbido che causa la perdita di gocciolamento, perdendo così compattezza e sapore.

Dimensioni del granchio:

Granchi a guscio duro: un granchio duro di dimensioni legali in Louisiana deve misurare 5 pollici di larghezza del guscio (punto a punto). Granchi più grandi di solito possono comandare prezzi più elevati. Non ci sono gradi industriali standard per i granchi a guscio duro e morbido. I consumatori troveranno dimensioni granchio indicato come grande, medio e piccolo. A volte i granchi sono classificati anche come numero uno (maschio “jimmies”, più carnoso), numero due (maschio “jimmies”, meno carnoso), e numero tre (mix di granchi non classificati, piccoli, spesso femmine). La maggior parte dei granchi a guscio duro sono venduti a dozzine, moggio o cassa. Una dozzina di granchi sono esattamente 12 granchi. Il numero effettivo di granchi in un moggio dipende dalle dimensioni dei granchi. Per evitare confusione quando si ordinano granchi a guscio duro, gli acquirenti devono specificare la dimensione desiderata (in pollici) e utilizzare la seguente tabella come guida:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 granchi

Granchi grassi vs. granchi vuoti: quei granchi che sono vuoti o leggeri hanno recentemente muta. Un nuovo guscio di granchio più grande viene prodotto attraverso il processo di muta per consentire la crescita. Quello stesso granchio più leggero e vuoto si riempirà di muscoli nel tempo e diventerà un granchio pieno di grasso. Questo ciclo continuerà fino alla maturità. I granchi che hanno appena fatto la muta sono luminosi, puliti e lucenti. I granchi pieni tendono ad apparire più scuri e scoloriti.

Granchi dal guscio molle: Per i granchi a guscio morbido, dozzine sono generalmente venduti “straight-run”, che include tutte le dimensioni, o classificati come piccoli, medi e grandi. I singoli produttori possono vendere a peso o con altri mezzi. Pertanto, per evitare confusione quando si acquistano granchi a guscio morbido, gli acquirenti dovrebbero specificare per dimensione (in pollici) o peso. Vedi tabella di dimensionamento e peso fornita come guida:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

I granchi vivi devono essere conservati in un contenitore adatto con uno strato di ghiaccio sul fondo durante il trasporto. Il contenitore deve essere ombreggiato dal sole diretto, il coperchio aperto per consentire l’aria fresca e mantenuto il più fresco possibile (50 gradi F). I granchi devono essere conservati in posizione verticale. Devono essere tenuti separati dall’acqua ghiacciata sciolta per evitare il soffocamento. La qualità della carne diventa anche “farinosa” invece di traballante nei granchi che sono stati sommersi per un po ‘ in acqua ghiacciata. I granchi vivi in buone condizioni possono essere tenuti in vita

durante la notte in una ghiacciaia se tenuti al fresco e tenuti al di sopra del ghiaccio e dell’acqua. I granchi possono anche essere conservati per alcune ore in una scatola di granchio di legno o ostacolare con copertura di tela umida. Essere preparati con contenitore e ghiaccio quando si effettua un grande acquisto di granchi vivi. Non acquistare granchi deboli o morti. Eliminare i granchi morti prima della cottura.

Per il granchio dal vivo soft-shell, scatole cerate, appartamenti di birra o scatole di granchio soft-shell appositamente progettate possono essere utilizzate per confezionare e transitare granchi. Disporre i granchi con le facce verso l’alto per consentire all’aria di entrare nella loro camera branchiale. Coprire con carta bagnata o un panno sottile. Non impilare scatole. Ricordate, per mantenere i granchi umido e fresco, ma non schiacciare o consentire all’umidità di fuoriuscire dai granchi.

Quanto comprare

Resa del granchio: ricorda, quando acquisti il granchio blu la parte commestibile effettiva della carne è piuttosto bassa. La resa della carne raccolta dipende dalle dimensioni del granchio e dall’esperienza del raccoglitore di granchio. Ad esempio, un granchio medio maturato pesa circa 1/3 libbra. Un esperto raccoglitore di granchio può produrre circa 2 ¼ once di carne da ogni libbra di granchi blu vivi. Si tratta di una resa del 14% una volta rimosso il guscio e raccolta tutta la carne commestibile. Pertanto, una dozzina di granchi vivi del peso di circa 4 libbre produrrà solo 1/2 libbra di carne commestibile reale.

Granchi bolliti: pianificare da 2 a 4 granchi a persona a seconda delle dimensioni per i granchi bolliti. Generalmente, un moggio di #1 terrà 60-72 granchi, che alimenteranno circa 10 – 12 persone. Se altri alimenti sono nel menu, sono necessari solo la metà dei granchi. Considera anche la folla e il livello di appetito.