The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Tradizionalmente, i casari lo estraevano lasciando il pane nelle grotte per sei-otto settimane fino a quando non veniva consumato dallo stampo. L’interno del pane è stato poi essiccato per produrre una polvere. Nei tempi moderni, lo stampo può essere coltivato in laboratorio, il che consente una maggiore consistenza. Lo stampo può essere aggiunto alla cagliata o introdotto come un aerosol attraverso fori infilò nella crosta.
Roquefort è fatto interamente dal latte della razza Lacaune di pecore. Prima dei regolamenti AOC del 1925, a volte veniva aggiunta una piccola quantità di latte vaccino o di capra. Circa 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 US gal) di latte è necessario per fare un chilogrammo di Roquefort.
Il formaggio è prodotto in tutto il dipartimento di Aveyron e parte dei vicini dipartimenti di Aude, Lozère, Gard, Hérault e Tarn.
A partire dal 2009, ci sono sette produttori di Roquefort. Il marchio di maggior volume è di gran lunga Roquefort Société prodotto dalla Société des Caves de Roquefort (una filiale di Lactalis), che detiene diverse grotte e apre le sue strutture ai turisti, e rappresenta circa il 60% di tutta la produzione. Roquefort Papillon è anche un marchio ben noto. Gli altri cinque produttori, ciascuno con una sola grotta, sono Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières e Le Vieux Berger.
Nel 2005 sono stati prodotti circa tre milioni di formaggi (18.830 tonnellate) che lo rendono, dopo il Comté, il secondo formaggio francese più popolare.
La produzione di formaggio Roquefort coinvolge ” 4.500 persone che allevano pecore speciali in 2.100 fattorie che producono latte … in un’area di pascolo ovale accuratamente definita attraverso la pianura di Larzac e su e giù per le colline e le valli vicine.”È stata riportata una produzione totale nel 2008 di circa 19.000 tonnellate. La percentuale di Roquefort esportata negli Stati Uniti è rimasta piccola, solo 450 tonnellate su 3.700 nel totale delle esportazioni. La Spagna, con acquisti di 1.000 tonnellate, era di gran lunga il più grande cliente straniero. All’inizio del 2009, Susan Schwab, l’allora rappresentante commerciale degli Stati Uniti in uscita, ha annunciato una tariffa del 300% sul formaggio, apparentemente il livello più alto di gran lunga di qualsiasi nel pacchetto di tariffe applicate a dozzine di beni di lusso europei in risposta a un divieto europeo sulla carne bovina statunitense trattata con ormoni. La tariffa è stata sospesa diversi mesi dopo, come gli Stati Uniti e l’UE risolto la controversia.
Consumo e altri utilizzimodifica
La cucina regionale di Aveyron e dintorni include molte ricette a base di Roquefort per sughi di carne, crostate salate e torte salate, torte e ripieni.
Contrariamente alla credenza popolare, Penicillium roqueforti non produce penicillina. Tuttavia, a causa della presenza di altre proteine anti-infiammatorie, era comune nei distretti di campagna per i pastori applicare questo formaggio alle ferite per evitare la cancrena.
AOC regulationsEdit
I regolamenti della denominazione d’origine contrôlée che regolano la produzione di Roquefort sono stati stabiliti su una serie di decreti dell’INAO. Questi includono:
- Tutto il latte utilizzato deve essere consegnato almeno 20 giorni dopo il parto.
- Le pecore devono essere al pascolo, quando possibile, in una zona che comprende la maggior parte di Aveyron e parti dei dipartimenti vicini. Almeno il 75% di qualsiasi grano o foraggio alimentato deve provenire dalla zona.
- Il latte deve essere intero, crudo (non riscaldato sopra i 34 ° C (93 ° F) e non filtrato, tranne per rimuovere le particelle macroscopiche.
- L’aggiunta di caglio deve avvenire entro 48 ore dalla mungitura.
- Il Penicillium roqueforti utilizzato nella produzione deve essere prodotto in Francia dalle grotte naturali di Roquefort-sur-Soulzon.
- Il processo di salatura deve essere eseguito con sale secco.
- L’intero processo di maturazione, taglio, confezionamento e refrigerazione del formaggio deve avvenire nel comune di Roquefort-sur-Soulzon.
Contenuto di glutammatomodifica
Roquefort ha un alto contenuto di glutammato libero, 1280 mg per 100 g di formaggio.