Da: Jerry Finzi, Grand Voyage Italia
Quando ero un giovane ragazzo vorremmo scendere a Hoboken a visitare il mio Zio Sal e Zia Antonietta nella loro mattoni rossi in casa di fila. La parte che amavo di più era il loro piano inferiore. Suppongo che si potrebbe chiamare un seminterrato, ma era davvero come un appartamento finito, anche se c’erano grandi tubi di riscaldamento dipinti d’argento che correvano lungo il soffitto, con Nonna Finzi seduta tranquillamente nel salone anteriore inferiore mentre il caos rumoroso delle nostre famiglie italiane cucinava, suonava e prendeva in giro l’un l’altro. Quando faceva caldo fuori, gli uomini giocavano e giocavano e discutevano nel campo da bocce dietro il loro orto.
Ma soprattutto, ricordo la cucina laggiù tile piastrelle bianche della metropolitana che corrono fino al soffitto to e le grandi pentole those e quei grandi odori. Sembra che quasi ogni volta che ho visitato, c ” era un enorme pentola di sugo Domenica sul fornello sobbollire e lasciando i suoi ricchi odori fuga attraverso il luogo e nelle mie narici. Ci sembrava di essere una scorta infinita di polpette (polpette), salsicce e braciole. Poi a Pasqua c’era una vera delizia: Pizzagaina.
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Nella nostra famiglia, è così che lo abbiamo chiamato. PizzaGAINA, pronunciato PEETS-a-GAYN-a. Ma a seconda di quale parte d’Italia la vostra famiglia viene da, e il dialetto parlato, si potrebbe sentire chiamato uno dei seguenti: Pizzachiena, Pizza Chena, o anche Pizza Rustica. Una traduzione approssimativa in tutti i casi è ” torta piena “con quest’ultimo è” torta rustica.”Pizza Cena significherebbe” torta cena.”C’è anche un’altra versione chiamata Pizza Ripiena che è più sottile e più di una pizza a doppia crosta ripiena, e sicuramente non spessa come la Pizzagaina torte “piene”. Non ci ho mai pensato prima, ma forse sono chiamati “pieni” perché è così che ti faranno sentire.
Di solito è fatto prima di Pasqua il Venerdì Santo e mangiato la domenica di Pasqua come torta di carne celebrativa per rompere il digiuno quaresimale. Dopo aver rinunciato a tutte le carni rosse durante la Quaresima, questo piatto sta davvero andando fuori carro perché contiene un sacco di carni e formaggi diversi. Una festa di Pasqua potrebbe anche avere carne in altri corsi, pure. Si può immaginare in passato come un agnello primaverile o maiale sono stati macellati o anche un cinghiale (cinghiale) è stato cacciato e macellato in preparazione per la festa di Pasqua–un grosso problema dopo un inverno magro e quaresima.
Di solito, un’ora o due prima di mettere fuori la pasta, le salsicce, le brasciole e le polpette, mia zia Anne metteva fuori un vassoio di antipasti misti insieme alla Pizzagaina per affettare. Mentre mi piaceva raccogliere alcune olive, alcuni pezzi di provolone e salame, il vero premio era ottenere un bel cuneo di pizzagaina. Spesso era ancora caldo con la sua spessa, eggy, ripieno carnoso di prosciutto salato, salame, pezzi di uova sode e altre cose che non riuscivo a identificare come un bambino (più che probabile mortadella o capicola).
Ci sono due modi per preparare questa torta di Pasqua: uno con fette sottili e stratificate di salumi, l’altro con pezzi di carne e salsiccia tagliati a dadini. La base del ripieno è fatta con uova e formaggio, qualcosa di simile a una quiche francese (ma secondo i miei gusti, molto meno grassa). Praticamente ogni famiglia avrà la propria versione. Mio padre chiamerebbe questo tipo di ricetta baBUCcia (sp?), una parola dialettale molfetese che usava per significare ” tutti mescolati insieme.”Mentre gli ingredienti potrebbero essere simili, ognuno lo fa in modo diverso, e la ricetta potrebbe cambiare da regione a regione, forse un’abitudine frugale di consumare ciò che le carni sono state lasciate nel momento in cui il lungo inverno ha raggiunto Pasqua. Alcuni lo rendono molto simile a una vera e propria torta di carne in una teglia, mentre la maggior parte usa una padella a forma di molla alta. Altri ancora potrebbero farne uno grande in una padella di lasagne, con troppe uova (a mio parere), e tagliando i quadrati per sfamare una grande riunione di famiglia.
Babbo Finzi del Pizzagaina
Per la Pasta
1 libbra di farina (per garantire una buona crosta, è meglio pesare la farina)
2 uova
1/2 cucchiaino di sale
2 bastoni di burro freddo 1/2 lb), tagliato in piccoli pezzi
1/4 di tazza intero o il latte scremato, oltre a un po ‘ di più se necessario alla fine
1 uovo sbattuto con un pizzico di sale per spennellare
Per il Ripieno:
32 once ricotta (ben drenato, preferibilmente la sera prima)
1 pizzico di noce moscata
25 crepe pepe nero
2 uova
1 tazza di sharp provolone, 1/2″ dadi
1 tazza di Fontina, 1/2″ dadi
1 tazza di mozzarella affumicata, 1/2″ dadi
1/2 tazza di Parmigiano-Reggiano o il caciocavallo grattugiato,
1/4 libbra Cinghiali Testa Piccolo Prosciuttoor di Speck a fette 1/8″ di spessore
1/4 libbra Cinghiali Testa Sottaceto Pepperor capicola, tagliati a 1/8″ di spessore
1/4 libbra Cinghiali Testa Schiacciato il Peppermill Turchia, tagliati a 1/8″ di spessore
(NOTA: È possibile sostituire 3/4 libbre di 3 a 4 delle vostre carni preferite per quanto sopra-pollo, maiale,prosciutto, cinghiale, salsiccia dolce o piccante rotto, ecc.)
Fare la pasta per la crosta
In un mixer stand con un gancio pasta, o un robot da cucina con una lama, aggiungere tutta la farina e il sale e mescolare un po ‘ prima di aggiungere i pezzetti di burro. Se si utilizza un mixer stand, si può mescolare sul mezzo – se si utilizza un robot da cucina, impulso fino a quando la miscela inizia a venire insieme, ma non over-processo o la crosta non sarà traballante.
Irrorare nel latte 1/4 di tazza. Questo dovrebbe fare una forma di palla di pasta come si continua a mescolare / impulso. Se la palla non si forma, versare un po ‘ più di latte, ma fermarsi quando si forma una palla. Con le mani (ma senza impastare), premere la pasta in una grande palla in un primo momento, quindi appiattirla in un disco spesso e avvolgere in un involucro di plastica e mettere da parte a riposare a temperatura ambiente. Non mescolare o impastare eccessivamente la pasta o sarà densa e perderà la sua sfaldatura.
Fare il ripieno
- Questo è un buon momento per preriscaldare il forno a 350F .
- Tagliare tutti i formaggi a circa 1/5″ e metterli in una grande ciotola.
- Tagliare le carni deli in 3/4 “x 2” fette e separare i singoli pezzi come li si lascia cadere nella ciotola di miscelazione, girando con un grande cucchiaio di miscelazione come si va per garantire che ottenere distribuito tra i pezzi di formaggio.
- Aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato o il caciocavallo sul ripieno e mescolare.
- Quindi, mettere la ricotta sgocciolata in una seconda ciotola e aggiungere le 2 uova. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno forte.
- Aggiungere 25 crepe di pepe (o meno crepe, se lo si desidera), e aggiungere la noce moscata (non esagerare con la noce moscata) e mescolare nella ricotta.
- Aggiungere il composto di ricotta nel ripieno di carne / formaggio e mescolare con il cucchiaio grande, girando più e più volte fino a quando l’intero composto è ben legato insieme.
Mettere insieme la Pizzagaina
- Ungere una padella con il burro e poi infarinarla su tutti i lati e sul fondo e mettere da parte.
- Spolverare una superficie di lavoro con farina.
- Tagliare circa 1/5 della pasta per le strisce reticolari e mettere da parte in pellicola trasparente.
- Posizionare il disco di pasta sulla farina e spostarlo per assicurarsi di avere abbastanza farina sul piano di lavoro per evitare che si attacchi.
- Coprire l’impasto con un foglio di carta pergamena.
- Usando un mattarello dritto, inizia a stendere la pasta su un grande disco rotondo che raggiunge quasi i lati della tua carta pergamena. Si può tenere il vostro springform pan sopra per valutare se è rotolato fuori abbastanza grande. Si dovrebbe tenere a mente che l’impasto coprirà il fondo e fino alla parte superiore dei lati della padella. Lo spessore finito dovrebbe essere un po ‘meno di 1/4″.
- Rimuovere la carta pergamena e con il vostro lungo mattarello, arrotolare la pasta rotonda sul perno, lasciando un 4″ flap appendere alla fine. Posizionare il lembo su un lato della padella e stendere delicatamente l’impasto per centrarlo sulla padella.
- Lasciare che l’impasto si depositi sul fondo della padella, premendo delicatamente i lati tutt’intorno per adattarsi perfettamente. Gli angoli inferiori dovrebbero essere nascosti e qualsiasi eccesso dovrebbe salire e sopra i bordi superiori.
- Usando un tagliapasta, un tagliapasta o un coltello affilato, tagliare via l’impasto in eccesso lungo la cresta superiore della padella. La maggior parte delle padelle springform hanno una piccola rientranza che corre intorno al labbro della padella che è possibile utilizzare per guidare la taglierina. Se ci sono spazi vuoti nell’impasto, è possibile utilizzare piccoli pezzi per premere e patch se necessario.
- Quindi, riempire la padella con il ripieno di formaggio/carne. Premere delicatamente verso il basso per livellare e lisciare.
- Ora è il momento di stendere la pasta rimanente per fare alcune strisce di reticolo.
- Ancora una volta, coprire con la pergamena e stendere un po ‘ più sottile della crosta principale. Rendere la pasta rotonda un po ‘ più lungo del diametro della padella.
- Utilizzando un tagliapasta o pizza, tagliare 1 ” strisce e disporli in un reticolo sulla parte superiore del vostro Pizzagaina. Per farlo correttamente, prova ad alternare le strisce l’una sopra e sotto l’altra. Questo aiuta il reticolo da saltar fuori in tutto il luogo quando si taglia nella torta.
- Utilizzare le dita o un cucchiaio per premere le strisce verso il basso nel bordo della crosta laterale. Tagliare l’eccesso con un cutter tutto intorno ai bordi.
- Sbattere un uovo con un pizzico di sale e con un pennello da pasticceria, spennellare l’uovo su tutte le strisce reticolari.
- Cuocere nel rack centrale (con una padella avvolta sventata sul rack inferiore per catturare eventuali perdite) a 350F per 50 minuti scoperti. Togliere dal forno e mettere su una griglia di raffreddamento per 15-20 minuti prima di servire.
Puoi ottenere 8 o 9 fette di dimensioni decenti da questa torta. Servire come antipasto robusto o avere una fetta con un’insalata a lato per un pranzo o una cena leggera. Puoi anche servire una fetta con un ciuffo di marinara sul lato.
Il gioco è fatto, la nostra ricetta Pizzagaina enjoy buon divertimento.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
