Un tempo, se si voleva cannella di alta qualità, si doveva avventurarsi nella penisola arabica, trovare il grande uccello Cinnamologus, e abbattere il suo nido con una fionda. Si diceva che il leggendario uccello costruisse il suo nido con i migliori bastoncini di cannella, in alto su rami delicati troppo deboli per essere scalati da qualsiasi persona. Almeno questo è ciò che i commercianti arabi hanno detto al resto del mondo oltre due millenni fa, avvolgendo la fonte della preziosa spezia nel mistero e aumentando il suo valore.
Ancora oggi la cannella ispira confusione, con le persone che spesso suppongono che la varietà di cannella che raccolgono dal negozio sia falsa cannella.
Che cos’è la cannella?
La cannella è la corteccia degli alberi, che a sua volta rende la cannella in polvere la segatura più deliziosa del mondo.
Gli alberi di cannella sono un sempreverde tropicale nel genere cinnamomum e parte della famiglia greater laurel, che include foglie di alloro e persino avocado. Ci sono oltre 250 specie di piante nel genere cannella, e tre di loro sono importanti per la casa delle spezie. Li riconoscerai con i loro nomi comuni; Cannella di Ceylon, Cannella indonesiana di Korintje e cannella vietnamita di Saigon.
Cannella di Ceylon
Nome scientifico: Cinnamomum verum (precedentemente cinnamomum zeylanicum)
Questa è la cannella ‘reale’ a cui la maggior parte delle persone si riferisce. Il suo nome scientifico significa anche ‘vera cannella’ in latino. Questo non vuol dire che altri tipi di cannella là fuori siano falsi o inferiori, ma il sapore distinto della cannella di Ceylon è stato preferito rispetto alla cannella cassia per migliaia di anni.
La cannella di Ceylon ha un aroma delicatamente floreale e agrumato. Si abbina particolarmente bene con frutta in camicia, marmellate fatte in casa, tè e caffè. La corteccia traballante è comunemente usata per fare il tè da sola. Questa varietà è più favorita nelle cucine dell’Europa e del Messico in particolare-dove la troverete usata pesantemente nella cioccolata calda messicana, nel budino di riso e nell’atole.
Come tutte le spezie macinate, la cannella dovrebbe essere acquistata fresca e utilizzata rapidamente. Questo è particolarmente vero con il sapore delicato della cannella di Ceylon. Questo è il motivo per cui maciniamo tutte le nostre spezie in piccoli lotti settimanali, in modo da poter cucinare con i sapori più potenti possibili.
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La cannella di Ceylon è originaria dell’isola dello Sri Lanka—precedentemente conosciuta come Ceylon—dove la maggior parte del mondo di Cinnamomum verum viene coltivata ancora oggi. La spezia proviene dalla delicata corteccia interna dell’albero, che cresce più come un cespuglio o un arbusto di salice. Il raccolto è un processo sostenibile in quanto l’arto viene tagliato un piede da terra, che in seguito ricresce per un altro raccolto in 5-7 anni.
La cannella di Ceylon viene raccolta quando inizia la stagione delle piogge in Sri Lanka. La linfa all’interno dell’albero inizia a salire in questo momento rendendo più facile la rimozione della corteccia esterna mentre i composti aromatici sono anche più concentrati. Una volta spogliato, la sottile corteccia interna viene stratificata e arrotolata insieme come un sigaro prima di essere curata in ombra parziale.
Korintje Cassia Cinnamon
Nome scientifico: Cinnamomum burmannii
Se sei americano e sei cresciuto con toast alla francese, riconoscerai immediatamente questo sapore nostalgico. Korintje cinnamon è lo standard del settore per panettieri, chef e cuochi casalinghi negli Stati Uniti per il suo bouquet affidabile e pronunciato. Il sapore agrodolce della corteccia ricorda le caramelle calde alla cannella ed è popolare in molte ricette di cottura dolci. Nella cottura salata, l’intera stecca di cannella viene spesso aggiunta a una pentola di riso al vapore o una padella di carne brasata.
L’Indonesia produce la maggior parte della cannella del mondo, in particolare sull’isola di Sumatra dove la reggenza occidentale di Kerinci è il centro di produzione. Questa varietà cresce su un albero più alto della varietà Ceylon. La corteccia di cassia è tagliata dalla base dell’albero in fogli come la corteccia di betulla. La parte esterna della corteccia è accuratamente curata a mano con un coltello curvo per pulire qualsiasi muschio prima di essere posato al sole per asciugare.
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Vietnamita Saigon Cassia Cinnamon
Saigon cinnamon è il nostro vitigno più venduto e spesso la prima cosa che le persone provano alla Spice House. Se hai solo sperimentato cannella in polvere che è stato seduto sullo scaffale del negozio di alimentari per chissà quanto tempo…la nostra cannella di Saigon appena macinata ti lascerà a bocca aperta. La cannella vietnamita ha un contenuto di olio essenziale notevolmente elevato, offrendo un sapore deliziosamente caldo che è notevolmente dolce come la stevia. Il sapore eccezionale di questa cannella rende per involtini di cannella memorabili e senza pari, snickerdoodles e torta di mele. Nel suo paese natale del Vietnam, un pezzo di questa corteccia di cannella aggiunge profondità complessa a una pentola di brodo pho.
Il nome Saigon cannella può essere fuorviante. Simile a come i grani di pepe di Tellicherry non sono effettivamente coltivati nella città di Tellicherry, ma la campagna indiana circostante, la cannella di Saigon cresce meglio nelle foreste montane centrali del Vietnam. Gran parte della corteccia di altissima qualità proviene dalla provincia di QungNg Ngai dove viene raccolta in primavera. A partire da marzo, l’aria dei distretti rurali come Tay Tra diventano profumati da fogli di corteccia di cannella essiccazione al sole.
La cannella vietnamita viene raccolta più o meno allo stesso modo della varietà indonesiana. I fogli di corteccia vengono spogliati dalla base dell’albero, puliti con un coltello e asciugati al sole. Non solo il contenuto di olio essenziale è maggiore della cannella indonesiana, la cannella vietnamita tende ad essere più spessa e più grande.
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