Controllo cottura è realizzato in pratica nello stesso modo indipendentemente dal metodo di cottura che si sta utilizzando. Mentre alcuni metodi sono più accurati di altri, ci sono alcuni tagli per i quali alcuni metodi non saranno adatti. Di seguito sono riportati i metodi più comuni per controllare la cottura.
Termometro: l’utilizzo di un termometro è il metodo più accurato per testare la cottura. Un termometro per carne normale viene inserito prima di mettere la carne nel forno o in altre fonti di calore e rimane lì per tutto il tempo di cottura. Un termometro a lettura istantanea viene utilizzato per verificare la temperatura corretta una volta che la carne è stata cotta. La carne viene rimossa dalla fonte di calore e il termometro a lettura istantanea viene inserito nella parte più spessa della carne per fornire una lettura della temperatura in circa 15 secondi.
|
|
Quando si verifica la cottura, togliere la carne dalla fonte di calore, come si raggiunge una temperatura interna che è da 5 a 10 gradi inferiore a quello desiderato cottura temperatura per il taglio. La carne dovrebbe riposare per 10-15 minuti prima di servire o intagliare. Durante il tempo di permanenza continuerà a cuocere e la temperatura dovrebbe salire alla temperatura interna appropriata. |
Rimuovere la carne, quando ha raggiunto una temperatura che va da 5 a 10 gradi inferiore alla temperatura desiderata e consentendo la carne a riposare (il 10 a 15 minuti a piedi) si potrà garantire che la carne non sarà cotto. Tagli più piccoli come braciole, bistecche e cotolette possono essere lasciati riposare per un periodo di tempo più breve, circa 3-5 minuti.
Un termometro per carne non funziona per controllare la cottura di alcuni tagli di maiale. Tagli come pancetta, costole, polpette di maiale, cubetti e strisce non sarebbero in grado di controllare la cottura con l’uso di un termometro. Altri metodi di controllo del grado di cottura dovrebbero essere utilizzati. Tagli più sottili di costolette e bistecche sono anche difficili da controllare con un termometro, ma se abbastanza spesso, può essere inserito dal lato nel mezzo del taglio per ottenere una lettura interna.
Nota: Quando uno dei due tipi di termometro viene inserito nella carne, non deve toccare un osso o si tradurrà in una lettura imprecisa.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or Mezzo Prosciutto | 145°F |
| Affumicato e Cotto Prosciutto | 130° – 140°F |
| Braciole e Bistecche – 1 pollice o più spesso | 145°F |
|
Nota: Se la corretta temperatura non viene raggiunta la carne deve essere restituito alla fonte di calore per un ulteriore cottura. |
|
Piercing: Un altro metodo per testare la cottura è quello di pungere il taglio di maiale con una forchetta o la punta di un coltello e controllare se i succhi che sfuggono scappano. Se i succhi sono chiari o hanno solo una leggera sfumatura rosa, la carne è fatta. Se i succhi non sono chiari, la carne deve essere restituita alla fonte di calore per ulteriori cotture.
Le carni che vengono cotte con l’uso di un lungo metodo di brasatura o stufatura devono essere testate per la cottura perforando la carne con uno spiedino o un coltello lungo. L’oggetto dovrebbe scivolare dentro e fuori senza alcuna resistenza quando la carne è fatta correttamente. Un termometro per carne non può essere utilizzato per testare la cottura perché quando si utilizzano questi lunghi metodi di cottura, la carne raggiungerà la sua temperatura massima di cottura molto prima che raggiunga la tenerezza che si sta cercando di ottenere.
Visual: Il metodo visivo per determinare la cottura funziona meglio su tagli più piccoli di maiale come braciole sottili, bistecche, cotolette e medaglioni.
|
|
Fare un piccolo taglio con la punta di un coltello nella più spessa o la parte centrale del taglio e quindi sollevare la fessura aperta. La carne sarà opaca e avrà una leggera tinta rosata se è fatta correttamente per fornire un pezzo succoso e tenero. Se la carne mostra segni di non essere fatta, dovrebbe essere restituita alla fonte di calore per ulteriori cotture. |
Alcuni tagli più piccoli di maiale possono essere controllati solo guardando visivamente mentre vengono cotti. Tagli come pancetta affettata e strisce di maiale sono rosolati a cottura desiderata, ma i tempi di cottura suggeriti dovrebbero essere seguiti per evitare la cottura eccessiva. Il maiale macinato deve essere cotto fino a quando non mostra più alcuna colorazione rosa.
Touch: tagli come braciole, bistecche, fette di prosciutto e medaglioni possono essere testati per la cottura al tatto. Quando viene premuto con una pinza o un polpastrello, il taglio dovrebbe sentirsi fermo ma facilmente tornare alla forma. Alcuni succhi possono essere rilasciati, che dovrebbero essere chiari o avere solo una leggera tinta di colorazione rosa. La carne che non viene fatta si sentirà morbida e rilascerà succhi rosa più scuri. Un taglio ben fatto si sentirà abbastanza fermo quando viene toccato e rilascerà poco o nessun succo.