Domanda inviata da DÍDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑA risponde:
Sia l’olio d’oliva che l’acqua potabile sono fondamentalmente costituiti da un tipo specifico di molecola: i triacilgliceroli (comunemente noti come trigliceridi) nel primo caso e l’acqua nel secondo caso. L’acqua e l’olio d’oliva contengono sostanze disciolte, ma in quantità così piccole che difficilmente influenzano questi liquidi nel processo di raffreddamento. Mentre nell’acqua troviamo solo un tipo di molecola, nell’olio d’oliva troviamo diversi tipi di molecole di trigliceridi, ed è per questo che il punto di congelamento dell’acqua è 0ºC, mentre il punto di congelamento dell’olio d’oliva varia da 23ºC a 5.5 ºC. Allo stato liquido, le molecole d’acqua —H2O— sono in movimento continuo: girano, si muovono e rimbalzano.
Nello stato gassoso, le molecole sono molto lontane l’una dall’altra, ma nello stato liquido sono molto vicine l’una all’altra a causa delle forze di attrazione tra di loro. Quando l’acqua si raffredda, le molecole riducono gradualmente la loro velocità di movimento, fino a raggiungere 0ºC, quando il liquido si solidifica. Nel ghiaccio, le molecole d’acqua non si muovono, né girano intorno —rimangono calmate e organizzate. Tuttavia, nel ghiaccio c’è ancora movimento: gli atomi di idrogeno oscillano nel loro stato di equilibrio, e più bassa è la temperatura del ghiaccio, meno oscillano. Il punto di congelamento di un liquido dipende dall’entità delle forze attrattive tra le molecole che lo costituiscono.
Abbiamo già detto che nell’olio d’oliva troviamo diversi tipi di molecole. In realtà, i triacilgliceroli sono molecole relativamente complesse. Il loro nucleo proviene da una molecola di glicerina che è collegata a tre molecole di acidi grassi. I diversi triacilgliceroli sono differenziati dagli acidi grassi che contengono e dalla loro connessione nel nucleo di glicerina. All’interno dell’olio d’oliva, gli acidi grassi più abbondanti sono gli acidi oleici (O), gli acidi palmitici (P), gli acidi linoleici (L) e gli acidi stearici (S). E, se identifichiamo un triacilglicerolo con le lettere corrispondenti degli acidi grassi che contiene, seguendo l’ordine in cui sono collegati al nucleo della glicerina, i trigliceridi più comuni in un tipico olio d’oliva sono OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) e SOO (2%).
Cosa succede allora, quando l’olio d’oliva si raffredda? Ognuno dei suoi triacilgliceroli ha il proprio punto di congelamento: OOO: 5.5 ºC; POO: 18ºC; OOL: -2.8 ºC; e SOO: 23ºC. Pertanto, quando si congela, i cristalli di questi composti iniziano ad apparire a seconda del loro punto di congelamento. Ecco perché troviamo piccole quantità di solidi cerosi a 23ºC, ed è per questo che l’olio è solido quando le temperature sono inferiori a 5,5 ºC.
Infine, è importante ricordare che la presenza di questi solidi cerosi biancastri nell’olio d’oliva è un processo completamente naturale e non è correlato alla qualità dell’olio— se raggiunge 23ºC, sarà di nuovo completamente liquido.
Fernando Sapiña. Professore di Chimica Inorganica dell’Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.