Fare il gelato è una popolare attività estiva. Mentre ci sono molti modi per farlo, il processo comporta sempre alcuni passaggi. Il più difficile è congelare la crema. Congelare troppo in fretta, poi il gelato cristallizza e diventa croccante. Congelare troppo lentamente, poi si è lasciato con un pasticcio appiccicoso. Anche se può sembrare contro intuitivo, salgemma—che scioglie il ghiaccio su strade e marciapiedi—è una parte indispensabile di congelamento gelato perché imposta la texture ricca per il dessert.
Storia
Mentre i semifreddi sono stati intorno per centinaia di anni, ciò che noi oggi conosciamo come il gelato non era disponibile al pubblico fino al della produzione in fabbrica ha iniziato a metà del 1800. Secondo Zinger gelato, la manovella ice cream maker è stato inventato nel 1843, e nel 1851 Giacobbe Fussell aperto la prima fabbrica di gelati a Baltimora, Maryland.
Funzione
Dopo aver combinato gli ingredienti per la miscela di crema, si dovrebbe impostare un bagno di ghiaccio e aggiungere salgemma ad esso. Quindi il contenitore con la miscela di crema entra nel bagno di ghiaccio, che inizierà il processo di congelamento. (Non stai aggiungendo salgemma alla miscela di crema stessa. Molte persone hanno letto male le istruzioni e le ricette e fatto questo errore.)
La ragione per un bagno di ghiaccio, piuttosto che un congelatore, è che quest’ultimo può causare il congelamento della crema troppo rapidamente, che formerà cristalli e darà al dessert una consistenza ruvida. Ciò è particolarmente vero se si sta tentando di fare il gelato con un latte a basso contenuto di grassi, che ha un contenuto di acqua più elevato. Il controllo del processo di congelamento mantiene una consistenza uniforme.
Il sale scioglie il ghiaccio nel bagno e il ghiaccio che si scioglie assorbe il calore dalla miscela di crema. Il salgemma è usato piuttosto che il sale da cucina perché i suoi grani sono più grandi e quindi si diffondono più uniformemente attraverso il bagno di ghiaccio. “The Cook’s Thesaurus” indica che i grani più piccoli di sale da cucina imballano più densamente di quelli di salgemma.
Considerazioni
“The Cook’s Thesaurus” menziona anche che altri tipi di sale funzioneranno al posto del salgemma, ma che c’è il pericolo che la crema si congeli troppo velocemente a causa della distribuzione irregolare e della granulometria più piccola. Se usi il sale da cucina, fai attenzione con la quantità che aggiungi al bagno di ghiaccio. Sperimenta il livello durante il processo di produzione del gelato, aggiungendo una tazza 1/2 alla volta. Sarete in grado di determinare la giusta quantità di sale da quanto velocemente il gelato si sta congelando. Se, dopo circa 10 minuti, la tua crema sta appena iniziando a rassodarsi, hai una buona quantità di sale nel bagno di ghiaccio.
Vantaggi
Oltre alla granulometria più grande e al controllo più facile del processo di congelamento, un altro vantaggio del salgemma è che è più economico del sale da cucina. Fare il gelato può usare una grande quantità di sale. Il salgemma è venduto in sacchetti dalla libbra e il sale da tavola spesso non viene alla rinfusa.
Expert Insight
Mentre le opinioni e le istruzioni dei produttori possono differire, rimane un fatto solido: il sale è sale. Tuttavia, come scienziato Richard E. Barrans Jr. dire, “…se salgemma sarà sufficiente, utilizzando sale da cucina in un congelatore gelato è come lavare il pavimento con acqua distillata— troppo costo aggiunto per non molto beneficio aggiunto.”