1. Ad un robot da cucina, aggiungere farine, uova e olio. Pulse fino a quando la pasta inizia a formare una palla, da 20 a 25 impulsi (circa 45 secondi). Girare la pasta su una superficie infarinata generosamente e impastare fino a quando non è più appiccicoso, 15 a 20 impasti (circa 45 secondi). Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente; lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Spolverare 2 grandi teglie con farina integrale bianca. Posare due grandi fogli di carta pergamena su un tavolo o piano di lavoro (circa 3 a 4 piedi di lunghezza ciascuno).
3. Dividere l’impasto in quarti. Lavorare con una palla alla volta, mantenendo gli altri avvolti in un involucro di plastica. Utilizzando un mattarello, appiattire 1 palla di pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato. Utilizzando un set di pasta maker per l’impostazione più ampia, passare la pasta attraverso una volta, poi ripiegare in terzi. Passare l’impasto attraverso la macchina una seconda volta. Ridurre l’impostazione di un livello e passare di nuovo l’impasto. Ripetere altre 2 volte, riducendo l’impostazione dopo ogni passaggio. (L’impasto si allungherà ad ogni passaggio, quindi questo è un ottimo momento per arruolare un aiutante.) Stendere il foglio di pasta sulla pergamena. Ripetere con le restanti palline di pasta.
4. Nel frattempo, portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Passare fogli di pasta attraverso il lato più grande noodle-taglio della macchina per la pasta per tagliare in tagliatelle. Nidifica ogni lotto di tagliatelle su fogli o rack preparati.
5. Far cadere la pasta in acqua bollente, mescolando delicatamente, e cuocere fino a quando la pasta è al dente, 4 a 5 minuti. Scolate e servite con la vostra salsa preferita.