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Maghmour è uno stufato di verdure libanese dal sapore audace con abbondante aglio e spezie, tenere melanzane fritte, ceci e il profondo sapore muschiato della menta secca.
Dopo aver incontrato Tania Jones e il team di Home Kitchen alcuni mesi fa, sono andato ai loro corsi di cucina e al ristorante pop-up per provare l’autentica ospitalità afgana.
Nel mio ultimo post ho condiviso la storia degli inizi di Home Kitchen e la ricetta del team per gli gnocchi di verdure afghani. In questo post, condivido un po ‘ della storia del capo chef Nikbakht Danish e un’altra deliziosa ricetta, questa volta per maghmour – stufato di melanzane e ceci libanesi.
Connessione, appartenenza e un nuovo inizio
Cucina di casa capo chef Nikbakht danese, 32, trascorso qualche tempo a parlare con me della sua esperienza di trasferirsi in Nuova Zelanda.
Originaria di Bamyan, Afghanistan, è emigrata in Nuova Zelanda con suo marito e tre figli nel 2013 come parte della quota annuale di rifugiati della Nuova Zelanda. “All’inizio, tutto era così difficile. La comunicazione, i trasporti e la cultura erano tutti nuovi. Ma c’è così tanta opportunità per tutti in Nuova Zelanda. Abbiamo imparato l’inglese a Wintec e ricevuto così tanto sostegno e incoraggiamento. Ora i miei figli stanno imparando due culture e stanno facendo molto bene con la scuola e lo sport.”
Nikbakht ha contribuito ad avviare una panetteria femminile a Bamyan e volontari presso il centro di insediamento dei rifugiati a Hamilton, ma il suo lavoro con Home Kitchen è il primo impiego formale che ha avuto. Nikbakht dice che lavorare con la cucina di casa l’ha già aiutata molto. “Per la prima volta sono fuori di casa ogni giorno. Sto imparando a gestire le persone, lavorando con il team e in modo indipendente. Ho imparato molto, e sto ancora imparando ogni giorno.”
Il sogno di Nikbakht per la sua famiglia è quello di avere una propria attività un giorno. “Mi piacerebbe aprire un ristorante afgano, incontrare altre persone e presentarle al cibo afgano. Voglio essere in grado di dare ad altre persone la stessa possibilità che mi è stata data, per un nuovo inizio e un futuro luminoso.”
Alla domanda su quale sia la cosa migliore di lavorare con la cucina di casa, Nikbakht dice che sta vedendo le persone felici. “Vedere le persone felici e rendersi conto che sono in grado di fare qualcosa per le altre persone. Connettermi con le persone è il mio sogno.”
Nikbakht e il team di Home Kitchen sono un’ispirazione assoluta. Il cibo ha un tale potere di riunirci e apportare cambiamenti positivi, e non vedo l’ora di vedere cosa succederà per tutti coloro che sono coinvolti in questa incredibile impresa sociale.
Frozan Aziz e capo chef Nikbakht danese in una cucina di casa pop-up ristorante notte.
Stufato di melanzane e ceci libanesi
Sebbene il team di Home Kitchen provenga da un certo numero di paesi, il cibo servito al ristorante e le lezioni di cucina sono state fortemente influenzate dalla cucina afgana e araba. Il menù del catering include cibo dalla Birmania e dal Pakistan, e in futuro alcuni piatti colombiani saranno aggiunti al repertorio generale.
Maghmour presenti nel menu degustazione cucina di casa al loro ristorante pop-up durante l’inverno. Ha sapori audaci con abbondante olio d’oliva, aglio e spezie, tenera melanzana fritta e il profondo sapore muschiato della menta secca.
Non ho cucinato molto con la menta secca prima, quindi sono rimasto davvero incuriosito da come viene usato qui e dal profilo aromatico completamente diverso che crea rispetto alle erbe essiccate più comunemente usate. Adoro questo piatto molto, e rende fantastici anche gli avanzi – i sapori migliorano sempre di più.
Avvertenza-questa ricetta utilizza una quantità significativa di olio d’oliva – e più di quanto userei di solito in una ricetta. Vi suggerisco di abbracciare la generosa quantità di usato qui, fornisce profondità di sapore e un finale decadente a questo piatto vegetariano tradizionale.
Pepe di Cayenna è usato per portare un po ‘ di fuoco. Puoi lasciarlo fuori se non sei un fan del cibo piccante, o regolare la quantità in base ai tuoi gusti.
Prova a servire il maghmour insieme ad ashak per una sontuosa festa ispirata al Medio Oriente.
Maghmour – Stufato di melanzane e ceci libanesi
INGREDIENTS
- 2 eggplants sliced
- 1/2 cup extra virgin olive oil + extra for frying
- 1 large onion diced
- 5 cloves garlic finely chopped
- 2 red capsicums sliced
- 1 tbsp tomato paste
- 1 tbsp dried mint
- 1/4 – 1/2 tsp ground cayenne pepper (optional)
- 1/4 tsp salt
- 2 tazze di ceci cotti scolati e sciacquati se in scatola
- 2 tazze di polpa di pomodoro fresca o in scatola
- 1 tazza di acqua
- menta Fresca o prezzemolo per guarnire tritato grossolanamente
ISTRUZIONI
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Preriscaldare il forno a 180C (350F).
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Friggere le melanzane a fette in una generosa quantità di olio d’oliva fino a doratura su entrambi i lati. Mettere da parte su un tovagliolo di carta per drenare l’olio in eccesso. Ripetere in lotti fino a quando tutte le melanzane sono cotte.
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Aggiungere ½ tazza di olio d’oliva nella padella. Friggere la cipolla e l’aglio fino a doratura, quindi aggiungere il peperone a fette, il concentrato di pomodoro, la menta secca, il pepe di cayenna e il sale. Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando i sapori si sono combinati-circa 5 minuti. Aggiungere ceci, pomodori e acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
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In una teglia da forno, distribuire metà del composto di ceci in modo uniforme e sovrapporre metà delle fette di melanzana. Top con la miscela di ceci rimanente e disporre le fette di melanzane rimanenti sulla superficie. Cuocere in forno per 15-20 minuti prima di servire.
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Guarnire con erbe fresche e servire con riso o pane piatto per asciugare i succhi.
NOTE DI RICETTA
- Le informazioni nutrizionali sono stimate e non includono l’olio per friggere – decidi tu quanto vuoi usare.
- Questa ricetta generosa ne servirà 8 facilmente, ma puoi dimezzare le quantità per un pasto più piccolo o gustare gli avanzi per i prossimi giorni – migliorano solo nel sapore.
- Ricetta pubblicata con il permesso della cucina di casa.
- Storia e ricetta pubblicati per la prima volta nel numero di primavera 2019 della rivista Nourish.