Lo spam è sia una benedizione che una maledizione per la cucina delle Hawaii.
È una benedizione perché è parte integrante della nostra cultura e la cultura è una cosa bella. La storia di come è diventato vitale come riso e ananas per noi è un colorato che coinvolge la seconda guerra mondiale, il razionamento e gli hawaiani resilienti che sapevano come far durare per sempre quella dannata lattina di maiale macinato.
È anche una maledizione perché, alla fine della giornata, è un alimento trasformato e si aggiunge solo alla dieta tradizionale e merdosa di molti residenti delle Hawaii in sovrappeso. E se sei uno chef alle Hawaii che si sforza di mostrare la vera taglia commestibile dell’isola, avrai senza dubbio uno strano rapporto con lo spam.
Da un lato, hai clienti hawaiani della vecchia scuola che sanno quello che vogliono e sono testardi nei loro modi-che significa nient’altro che Spam musubi, brotha’. Poi c’è la generazione più giovane di visitatori che sono come, “Cazzo, questa è la stessa cosa che ho mangiato per dieci anni. C’e ‘ qualcos’altro?”
Hawaii consuma 7 milioni di lattine di Spam all’anno e ci sono solo 1,42 milioni di noi che attualmente vivono nelle isole—lasciate che affondare in un po’.
Per guidarmi con i miei sentimenti sullo spam, sono stato fortunato ad avere l’aiuto di Arnold Hiura, uno storico della cucina hawaiana in buona fede. Attraverso di lui, ho davvero capito il rapporto complicato che la gente delle Hawaii—me compreso—hanno con lo spam. Dovete ricordare che le Hawaii erano una zona di guerra durante la seconda guerra mondiale.Abbiamo avuto blackout su mandato del governo, abbiamo avuto razionamento del cibo e restrizioni alimentari, che abbiamo sentito la pressione di ancora di più perché eravamo lontani dalla terraferma. Lo spam era una di quelle razioni di cibo scarse, ed era qualcosa che i miei antenati vivevano durante la guerra.
Questo segnerebbe l’inizio di una nuova era alimentare hawaiana.
Hawaii consuma 7 milioni di lattine di Spam all’anno e ci sono solo 1,42 milioni di noi che attualmente vivono nelle isole—lasciate che affondare in un po’. Abbiamo anche un dannato evento alimentare Spam Jam una volta all’anno, dove puoi assaggiare piccole cose di merda come le noci di macadamia al gusto di spam; 25.000 persone partecipano all’evento solo per mangiare spam.
Alcuni dei miei primi ricordi sono di sentir parlare mia nonna martellante tannico-ass germogli di bambù che si taglia dal letto del fiume per mangiare con lo Spam. Non ero un cuoco allora, ma sentire quelle storie sullo spam ha scatenato qualcosa in me.
Lo abbiamo tagliato, saltato, cotto a fuoco lento con shoyu e zucchero; ci siamo trasformati in qualcos’altro che era bello.
Durante la guerra, c’era questa costante paura che le spedizioni di cibo improvvisamente non arrivassero più alle Hawaii, quindi molte persone in quel periodo avevano la tendenza ad accumulare cose come spam e carta igienica. Mia nonna ha accumulato fino a cinque casi di spam alla volta. Questo ha aperto la strada per la moderna pratica culturale hawaiana di accaparramento di cose. Chiedi al tuo amico hawaiano più vicino per vedere di cosa sto parlando.
Sì, è un prodotto a base di carne in scatola che può durare per sempre e ha una cattiva reputazione ovunque nel mondo, ma per la gente delle Hawaii, lo spam significava nutrimento prezioso in un momento di incertezza e caos. Così, lo hanno preparato con un’immensa quantità di amore. L’abbiamo tagliata, saltata, abbiamo cotto a fuoco lento con shoyu e zucchero; ci siamo trasformati in qualcos’altro che era bello. Nessuno sta andando a sostenere che lo spam raccolto a destra fuori dalla lattina e mangiato così com’è è delizioso-è fottutamente disgustoso.
Ci sono chef che stanno facendo il proprio Spam da zero, che è sicuramente impressionante. Questo è l’unico modo in cui la cucina hawaiana si evolverà, ma non scelgo di farlo in nessuno dei miei ristoranti. (Una volta ho fatto spaghetti di spam usando la polvere di transglutaminasi e ho pensato di essere la merda.) Tuttavia, alla fine ho capito che ci sono alcune cose che fanno Spam Spam. Questo significa che dannata lattina e quel maledetto sapore.
mi ricordo quando Hormel cercato di introdurre questo servizio ristoro-friendly, dieci sterline-pacchetto di Spam, ma non ha funzionato. Questo perché la confezione di spam è iconica e la gente crede che facendo cose come cryovacing, perderai le sottili sfumature del sapore porky. Non ho altro che rispetto per tutti voi fai da te-Spammer, ma non è solo quello che facciamo ai miei due ristoranti e società di catering.
Alcuni chef locali che si commercializzano usando solo prodotti stagionali e locali giurano che non avrebbero mai più cucinato con lo spam perché è un alimento trasformato, ma sono il primo a chiamarli, “Sei cresciuto come un bambino locale alle Hawaii! So per certo che hai mangiato Spam – fa parte della nostra cultura! Siamo tutti cresciuti con esso!”
Ci sono modi per fondere il vecchio con il nuovo quando si tratta di tradizioni alimentari delle Hawaii. Non deve essere nero o bianco. Ho fatto una frittata di spam con verdure locali e biologiche. È ancora possibile fonte a livello locale e quant’altro, come i nostri clienti ci sanno fare, e lo spam non è sicuramente su ogni singolo piatto che facciamo.
Come ho detto: sii fedele a te stesso e al tuo cibo. Per gli hawaiani, nel bene e nel male, questo significa amare lo spam.
Come detto a Javier Cabral