Nello scienziato cucina, L’equazione sapore autore Nik Sharma rompe la scienza del buon cibo, dal risciacquo riso al caffè salatura. Oggi, ci sta introducendo ai super-ingredienti salati da tenere sempre nella dispensa.
I lieviti sono uno dei cavalli di battaglia più potenti nella ricerca e nell’industria alimentare. In poche parole, il lievito è un fungo monocellulare di forma rotonda o ovale, a volte simile al personaggio dei cartoni animati shmoo.
A scuola grad, ho lavorato in un laboratorio che ha usato lievito di birra per studiare il cancro. Abbiamo anche armeggiato con la genetica del lievito per produrre grandi quantità di proteine da utilizzare nei nostri esperimenti.
Come cuochi, molti di noi hanno familiarità con lievito di birra e lievito di birra, aka Saccharomyces cerevisiae (nota, ci sono altre specie di lievito utilizzate per produrre alcol). Mentre sono entrambi ceppi di lievito, si comportano in modo un po ‘ diverso e sono anche geneticamente distinti.
Il lievito di birra—sia esso attivo-secco, a rapida crescita o fresco-si concentra sulla produzione di un sacco di gas di anidride carbonica in modo che gli impasti possano salire bene, producendo pane al forno leggero e arioso. Il lievito di birra lavora duramente per produrre alcol, come si vede nella produzione di birra, convertendo i carboidrati in cereali come orzo, avena e grano, o in non cereali come patate. Sembra che il lievito di birra abbia sviluppato la sua preferenza per produrre alcol durante la fermentazione in presenza di ossigeno (e tollerare alti livelli tossici di alcol) come parte della sua evoluzione. Per saperne di più sulle differenze genetiche e l’evoluzione qui.
Le cellule di lievito di birra avanzate alla fine hanno portato allo sviluppo di vari prodotti salati, come lievito alimentare, Marmite e Vegemite, che molti di noi immagazzinano nelle nostre dispense.
Uno dei primi studi che discute il potenziale del lievito come fonte di nutrizione proviene dall’American Journal of Pharmacy, Volume 88, pubblicato nel 1916. Atherton Seidell presso il Hygienic Laboratory (ora noto come National Institute of Health) ha scoperto che il lievito speso dai birrifici correggeva la malnutrizione nei piccioni. Inizialmente i piccioni venivano nutriti solo con riso lucido, una dieta priva di tutte le vitamine e i minerali necessari, che portava alla paralisi. Ma dopo essere stati nutriti con un estratto del lievito esaurito, i piccioni si sono rapidamente ripresi in poche ore, il che implica che questo ingrediente ha corretto le carenze nutrizionali. Questi risultati hanno fornito una fantastica opportunità di utilizzare un prodotto di scarto dalla fermentazione, ad un prezzo basso per essere riproposto e utilizzato come fonte di sostanze nutritive. NPR ha un fantastico articolo di Tove Danovich che dà un’occhiata più da vicino alla storia del lievito come fonte di sostanze nutritive—consiglio vivamente di leggere.
Quando si tratta di prodotti alimentari a base di lievito disponibili nei nostri negozi di alimentari e mercati, ci sono due categorie principali in base a come vengono elaborati: lievito nutrizionale ed estratto di lievito.
Il lievito nutrizionale viene venduto come polvere secca di colore giallo o fiocchi di lievito di birra morto (i lieviti vengono uccisi dall’applicazione del calore). Tengo un barattolo di lievito alimentare di Bragg a casa e, quando voglio un sapore di formaggio in ricette senza latticini, è spesso il mio go-to. Lo uso in cracker, biscotti salati e persino per fare salse di formaggio senza latticini e vegani. Aggiungo un generoso cucchiaio o due di lievito alimentare al latte di noci, quindi scaldo il liquido con un po ‘ di amido di mais per addensare—questo aiuta a ricreare la consistenza e il sapore del formaggio.
L’estratto di lievito include prodotti commerciali come le paste di lievito Marmite (la versione britannica) e Vegemite (la versione australiana). È un liquido denso e scuro, a volte disidratato per formare una pasta spessa o una polvere. Per preparare l’estratto di lievito, le cellule di lievito vengono salate, il che costringe le cellule a restringersi o al vapore, che provoca la rottura delle cellule. L’estratto cellulare che viene raccolto è ricco di vitamine come i membri del complesso B e del ferro. Durante la prima guerra mondiale, la fornitura di Marmite in Australia ha avuto un grande successo, portando alla produzione della versione australiana, Vegemite. Vegemite contiene anche spezie e verdure come sedano e cipolla. Scopri di più sulla loro storia qui.
Sia il lievito nutrizionale che gli estratti di lievito sono ricchi di sostanze umami, come glutammati e ribonucleotidi, che insieme creano un ricco profilo salato attraverso un processo chiamato sinergismo umami: quando entrambi sono presenti, il gusto umami è maggiore della somma delle sue parti. C’è anche una piccola nota di amarezza e, a seconda di quanto sei sensibile ai gusti amari, potresti trovare il gusto di questi prodotti piacevole o intenso. Le paste di lievito sono solitamente spalmate su pane tostato o piegate in pasta, ripieni di pasta salata, mescolate in zuppe, aggiunte a marinate di carne,ecc.- ovunque si desidera urtare il profilo salato di un piatto.