Nel mondo occidentale, un itamae è spesso associato al sushi (anche comunemente indicato semplicemente come “chef di sushi”). In Giappone, diventare un itamae di sushi richiede anni di formazione e apprendistato. In genere, dopo aver trascorso circa cinque anni a lavorare con un maestro itamae, l’apprendista è dato il loro primo compito importante legato alla produzione di sushi: preparazione del riso sushi. Il riso è preparato secondo le rigide istruzioni del senior itamae, e ogni ristorante di sushi ha la sua ricetta “segreta” di riso, sale e aceto di riso. Una volta che l’anziano itamae è soddisfatto della consistenza del riso sushi fatto quotidianamente dall’apprendista, l’apprendista può quindi essere promosso.
Questa promozione mette l’apprendista in una posizione più prominente, accanto al senior itamae. Questa posizione è chiamata “wakiita”, che si traduce in ” vicino al tagliere.”I compiti del wakiita si espandono per includere la preparazione quotidiana degli ingredienti freschi, come preparare blocchi di pesce, grattugiare lo zenzero e affettare gli scalogni. Alla fine, l’apprendista potrebbe iniziare a preparare sushi per i clienti con ordini da asporto. Il wakiita impara anche i modi corretti per interagire e trattare i clienti del ristorante osservando l’anziano itamae.
Dopo ulteriori anni di formazione come wakiita, l’apprendista può essere nominato un itamae, pienamente autorizzato a stare davanti al tagliere.
La creazione di sushi è un’arte e ha storie colorate ad essa associate. È una leggenda giapponese comune che il vero grande itamae-san (“san” è un suffisso onorifico) dovrebbe essere in grado di creare nigirizushi in cui tutti i chicchi di riso affrontano la stessa direzione.
In Giappone, l’itamae è ancora il cuore del sushi bar tradizionale e segue molte tradizioni non praticate altrove nel mondo. Ad esempio, parte dell’arte di itamae sta calcolando il conto. Possono verificarsi errori nel calcolo, involontari o intenzionali (per clienti particolarmente buoni).
La formazione Itamae è condotta in tutto il mondo, tra cui Giappone, Stati Uniti e Regno Unito. Il processo può richiedere tra 2 anni e 20 anni.
I termini “Itamae” e “Shokunin” sono usati come titolo per lo chef. “Itamae” si riferisce ad un abile chef di sushi, mentre Shokunin significa semplicemente qualcuno esperto in una professione.