Cod è un piatto tradizionale in Quaresima, un tempo in cui la religione Cristiana ordini di astenersi dal mangiare carne, anche se è necessario tenere a mente che è in primavera, quando la troviamo con più spessore e la gelatina. È un pesce comune sia nelle case ricche che in quelle umili per la sua grande versatilità, poiché lo stesso viene preso stagionato, arrostito, confit, fritto, al forno, affumicato, in frittelle, crocchette… È diventato così importante, che chi comanda è conosciuto come colui che taglia il merluzzo. “Questo perché il merluzzo costa molto da tagliare e nelle cucine chi era incaricato di farlo era sempre il più esperto, il capo. Se si voleva sapere con chi parlare, si doveva parlare con chi tagliare il merluzzo”, dice Ricard Perelló, della bacaladería Perelló, con 120 anni di storia.
Da pil pil a la Rioja, sono molte le elaborazioni che lo prendono come ingrediente principale grazie al fatto che per anni è stato il pesce più mangiato lontano dalla costa grazie alla facilità di conservarlo sotto sale. Oggi abbiamo cambiato il sale per il freddo, ma il merluzzo ci piace ancora prenderlo con quel punto salato:” È una questione puramente gastronomica, così come apprezziamo il prosciutto alimentato con ghianda più che cotto”, dice Perelló. Le sue proposte fanno parte del 7 ° Percorso Bacallà che fino al 14 aprile è organizzato a Barcellona per assaggiare tutte le possibilità del cosiddetto maiale di mare, perché sfrutta tutto.
Ora, se volete prepararlo a casa dobbiamo essere chiari che ha i suoi segreti. Non è la stessa cosa comprarlo fresco, salato o dissalato. Sappiamo come distinguere la buona qualità? Osiamo dissalarlo a casa? Ci sono trucchi di base per cucinarlo bene? Per quanto tempo possiamo tenerlo? Qui troverai gli 8 errori di base che possiamo fare quando compriamo, dissaliamo e cuciniamo il re del Nord Atlantico. Quindi puoi tagliare il merluzzo.
1. Non scegliere il merluzzo di qualità
Il merluzzo proviene dall’Islanda, dalla Norvegia o dalle Isole Faroe. Per Ricard Perelló, se vogliamo ottenere un risultato eccellente in qualsiasi produzione, la prima regola è quella di acquistare un bel merluzzi della specie Gadus Murhua, “il reale, selvatiche, pescare con gancio e curata in sale, tradizionalmente,” ha detto l’esperto, di quarta generazione (insieme con il suo fratello gemello Davide) del bacaladerías Perelló nel mercat del Ninot, Barcellona, dove con un bar per la degustazione di: “siamo in Grado di trovare altri pesci nel Nord Atlantico e di carne bianca che è anche il sale, ma la sua carne è più dura, la pelle è più spessa e non sono così gustoso”. Se abbiamo un piccolo budget, consiglia di acquistare parti più economiche del lombo, ” ugualmente ricche, come la pancia o la parte vicino alla coda”.
Se desala a casa devi farlo con pazienza, raggruppando i pezzi per dimensioni, con diversi cambi d’acqua, sempre molto freddo
Albert Mendiola, proprietario dei ristoranti Marimorena di Barcellona e Sant Boi de Llobregat, è molto chiaro che la cosa migliore è sempre essere consigliato da un codm di fiducia. “Una cosa è certa, quando provi Gadus Murhua good merluzzo non vuoi tornare ad altre qualità”, dice il cuoco, che acquista a Perelló e partecipa al Percorso Bacallà con un menu degustazione tematico.
Esiste un tipo di merluzzo fresco che viene iniettato con acqua salata per simulare il punto di salatura di una salatura tradizionale. “Non è male, ma dobbiamo tenere a mente che curare il sale significa dare al pesce una prima cottura, e in questi casi, non saremo in grado di mangiarlo a esqueixada perché sarà totalmente crudo”, dice Perelló. Mendiola aggiunge che le qualità di questo tipo di merluzzo con prezzo elevato “a volte sono stato piacevolmente sorpreso nei test di performance”, anche se ci sono quelli che hanno un sacco di acqua e talvolta anche passare altri pesci per il merluzzo.
2. Non conosco differenze tra fresco, salato e dissalato
Quando parliamo di merluzzo è fondamentale essere chiari che possiamo acquistarlo fresco, stagionato sotto sale o dissalato. Se optiamo per il primo tipo, acquistiamo un merluzzo che non è stato salato in origine. “È un pesce piuttosto insipido di sapore, che possiamo prendere fritto, come il tipico pescepatatine, ma non hanno la grazia di un baccalà salato e successivamente dissalato”, dice Ricard Perelló e sottolinea che il suo consumo ora sembra essere in aumento in Spagna.
Non è un errore salare che merluzzo noi stessi, ma è una complicazione aggiunta. “Se è fatto in casa, il merluzzo è già stato un paio di giorni da quando è stato pescato, mentre in origine, il salato è immediato e guadagniamo freschezza”.
Il merluzzo migliore è la specie Gadus Murhua, che viene tradizionalmente curata sotto sale nei porti del Nord Atlantico
Il merluzzo tradizionalmente stagionato viene salato in origine non appena arriva in porto, quando è molto fresco. “Viene tagliato, deviato e aperto in foglie o filetti; viene introdotto in una pozza d’acqua e sale tra le 24 e le 48 ore e da qui viene posto in strati alterni con sale per un tempo con un peso in cima; poi viene essiccato con sale e inviato ai negozi”, sottolinea l’esperto e aggiunge che il merluzzo venduto in Spagna è più mite e più raffinato di quello del Portogallo, che di solito è più secco, più duro e arrugginito. Se lo compriamo salato, dovremo dissalarlo a casa ” perché il grado di sale è molto denso”, dice Perelló.
La terza opzione è molto più comoda e gustosa. Si tratta di acquistare il merluzzo stagionato in origine sale e dissalato dal mulino del merluzzo, che ti dice come trattarlo a seconda del momento in cui lo mangerai.
3. Non guardare il colore del merluzzo e non andare in un buon negozio di merluzzo
Gli esperti sono chiari che è molto importante acquistare il merluzzo in un buon negozio specializzato e farsi consigliare dal mulino di merluzzo. Ma se siamo in vacanza e non conosciamo il posto, ci sono alcuni dettagli che potrebbero indicare che il merluzzo è in ottime condizioni: “Più è bianco, più è idratato”, dice la cuoca di Marimorena. Ci assicureremo anche che non sia battuto o fatto a pezzi e che il sale abbia un buon colore. Inoltre, dovrebbe emanare un aroma fresco e leggermente arrugginito.
Per Perelló, è importante ordinare un Gadus Murhua curato in modo tradizionale. Un trucco? “Guarda la sua pelle, che è tabby e ha una linea con una piccola curva che abbiamo riprodotto nelle nostre T-shirt.”
Il merluzzo è come il maiale, sfrutta tutto in diverse elaborazioni
In relazione alla stagione, il merluzzo è presente tutto l’anno ma è ormai in primavera, prima della deposizione delle uova, quando raggiunge uno spessore maggiore e la sua carne è più gelatinosa. In generale, è un pesce ad alta percentuale proteica, molto nutriente e con poco grasso.
4. Dissalare il merluzzo a casa precipitosamente, senza raggruppare i pezzi per dimensione e con acqua tiepida
Se decidiamo di acquistare il merluzzo stagionato e dissalarlo a casa, il primo consiglio da seguire è quello di farlo prendendo il nostro tempo. “La precipitazione non è un buon consiglio, non devi mai metterlo sotto il rubinetto dell’acqua per rimuovere rapidamente il sale perché sarà asciutto”, dice Albert Mendiola, la cui madre ha sempre dissalato il merluzzo a casa per trovare il punto di sapore che gli piace. I Perelló sono veri esperti in questo processo che cerca di reidratare il pesce rendendo l’assorbimento dell’acqua lento e progressivo.
Molto importante prima di iniziare, assicurarsi che tutte le parti sono di dimensioni simili, “non mollo stesso tempo i pezzi della colonna vertebrale, che può misurare 5 dita o tritato finemente in altre parti del cod, o se si sono sfaldati, ad esempio, per rendere esqueixada”, spiega Richard Perello. Introduciamo il merluzzo 4 giorni in acqua molto fredda che lo copre completamente. “Se non fa freddo saremo meno compatti”, dice l’esperto, che consiglia di posizionarlo sul fondo del frigorifero e mai coperto. Da qui, faremo cambi d’acqua ogni 8-12 ore. I piccoli pezzi avranno bisogno di due modifiche e, se più grandi, da 3 a 5. Se sbriciolato, si immergerà per 3-5 ore.
Con i primi bagni, reidratiamo e a poco a poco la salatura scompare. Una volta che il processo è finito, è importante drenarlo e aiutarlo ad asciugare avvolgendolo in un panno da cucina.
Il baccalà deve essere asciutto prima della cottura, tenere presente che il punto di sale varia a seconda della preparazione ed evitare di cuocere troppo
5. Disperazione se il merluzzo è stato salato
Per ottenere il merluzzo desalinizzato e che siamo al punto, non c’è niente di meglio che provarlo. “Il merluzzo può essere gustato perfettamente quando è stagionato sotto sale, quindi se lo cucini salato è perché non l’hai mai provato in precedenza”, dice Mendiola. Perelló ci dà un piccolo trucco: “Se nell’ultima dissalazione aggiungi il latte, ottieni una consistenza molto mielata. E se aggiungi l’aglio intero, prenderà il suo sapore.”
Se non abbiamo provato il merluzzo e, già nella casseruola, è stato troppo salato, possiamo correggere il punto di gusto giocando con un po ‘ di salsa dolce, anche se “compenseremo un po’, ma non lo maschereremo”, dice lo chef di Sant Boi. Ricard Perelló consiglia di fare una salsa con cipolla e pomodoro, anche se avverte anche della difficoltà di correggere l’errore: “Dovremo bere più acqua e la prossima volta, comprarla già dissalata”, sorride.
Un altro punto importante per controllare la salatura, è quello di prestare attenzione ai consigli dell’allevatore di merluzzi che vende il prodotto. Se è dissalato,” lo vendiamo al suo punto di essere cotto anche se può essere il caso che lo comprino tre giorni prima di prenderlo e hai bisogno di un morbido idrato la sera prima di cucinarlo”, dice il bacaladero di Barra Perelló.
6. Non prendere in considerazione le parti meno nobili del merluzzo quando si preparano i piatti
Sebbene il lombo (o muso) del merluzzo siano le parti più costose e preziose, il resto del pesce è anche molto nutriente e ideale per determinati tipi di elaborazioni. Il merluzzo è come il maiale, si approfitta di tutto. La coda, per esempio,” visivamente non è così bello, ma contiene un sacco di gelatina e può essere utilizzato per fare un gustoso merluzzo al pil pil, o semplicemente, fritto, che è grande”, dice Ricard Perelló e aggiunge che è venduto senza spine e bambini lo amano. “Usare il lombo per un pil pil non ne vale la pena, è meglio gustarlo alla griglia o cucinarlo a bassa temperatura in modo che la carne sia morbida e conservi tutti i suoi nutrienti”, afferma Albert Mendiola.
Il merluzzo è tra noi da secoli, quindi è circondato da un ampio patrimonio culinario che può coesistere perfettamente con la modernità del XXI secolo
Possono essere ideali per fare esqueixadas, frittelle o brandada vari pezzi o avanzi sbriciolati per delineare i filetti più nobili. “Le parti vicino alla colonna vertebrale e alla coda sono molto gelatinose (una grande fonte di collagene)”, dice il cuoco, a cui piace fare un buon brodo con la colonna vertebrale.
La cococha (parte inferiore del mento in basco, che dobbiamo tenere in ammollo per circa 8 ore), può essere preparata in più modi e ha anche molta gelatina, come le budella (vescica natatoria, in realtà), che sono ottime con piselli e tartufo o con salsiccia nera. Mendiola li fa con chorizo e pancetta sofrito, o con pancetta, fagioli e piselli. La pancia fritta è anche molto mielata.
7. Non unire fantasia e tradizione quando si cucina il merluzzo
Il merluzzo esiste da secoli, quindi è circondato da un ampio patrimonio culinario che può coesistere perfettamente con la modernità del XXI secolo. Tradizionalmente è stato ampiamente consumato nei Paesi Baschi (salsa verde, Biscayne, pil pil…) e Catalogna (brandada, esqueixada, con ceci…) anche se è attualmente un pesce globalizzato e sempre più richiesto dai giovani. “Spero che sia così perché oltre ad essere versatile è molto nutriente”, dice Albert Mendiola, che per il Percorso Bacallà offre un menu in cui non mancano baccalà marinato con carciofi, budello di baccalà, baccalà alla romana, lombo di baccalà malconcio con olive nere e pistacchi. Il cuoco è anche un fan della pelle croccante di merluzzo, che può essere servita tritata o in polvere.
Per il percorso, a barra Perelló chef Guada Reig serve un uovo benedettino con merluzzo con birra Damm Inedit per 5 euro. “Il merluzzo va bene con il dolce e il salato, bisogna giocare e divertirsi provando nuove combinazioni”, dice Ricard, che al suo stand Ninot market serve un sacco di frittelle e anche lombo a bassa temperatura con salsa di Pomodoro: “Lo facciamo sottovuoto con olio a bassa temperatura 8 minuti a 65 gradi, scolare e aggiungere la salsa con un tocco di anice”.
Cod dà un sacco di gioco in cucina. Dal farlo alla griglia, al forno o al confit, al trasformarlo in frittelle o crocchette
In casa hanno anche reinventato il famoso pesce & patatine britanniche dando loro sapore e divertimento. “Quelli tipici sono fatti con merluzzo fresco, che è più insipido. Lo facciamo con Gadus Morhua tradizionalmente stagionato e dissalato, e lo accompagniamo con tre diverse salse.”
8. Non prestare attenzione ai trucchi di base di cottura e conservazione
Cod dà un sacco di gioco in cucina. Dal farlo alla griglia, al forno o al confit, al trasformarlo in frittelle o crocchette, il ventilatore è molto ampio, ma ci sono alcuni trucchi di base che dobbiamo sempre tenere a mente.
Il primo, il cod è sempre asciutto prima di procedere alla cottura ad assorbire l’acqua e non siamo stati annullare, e se è fritto, in modo che noi non salta l’olio. Se vogliamo farlo nel modo più semplice e gustoso, come il pesce fritto, tieni presente che “l’olio deve essere molto caldo in modo che la pastella sia omogenea”, dice Ricard Perelló, che usa un po’ di farina “a grana dura” e lo accompagna con salse.
Per Albert Mendiola la cosa più importante quando affrontiamo il merluzzo, è non cuocerlo troppo. “Puoi distruggere un lombo o un cocochas se li cuoci troppo”, dice.
Per quanto riguarda la conservazione, se acquistiamo il merluzzo dissalato possiamo congelarlo senza alcun problema
Perelló ci avverte che a seconda della preparazione il punto o il sale varia. Se cucini il merluzzo fritto o alla griglia sale più che se lo fai confit o bollito. “Quando cucino i barbecue di merluzzo a casa devo assicurarmi che sia ben dissalato perché rilascia umidità ed è più salato.”Gli esperti consigliano anche di cucinare a bassa temperatura perché il suo gusto e la sua sostanza sono molto ben conservati. E cuocere con olio abbondante non troppo caldo frittelle e crocchette.
Per quanto riguarda la conservazione, se acquistiamo il merluzzo dissalato possiamo congelarlo senza alcun problema. “Se lo compriamo per consumarlo immediatamente, in frigo ci terrà per due o tre giorni. Se il merluzzo è curato e ancora non salato, può durare un anno”, sottolinea il bacaladero.