Il piloncillo, panela, panocha o chancaca, nomi con cui è conosciuto in Messico, è un dolcificante artigianale ottenuto dal succo non diluito della canna da zucchero. La parola chancaca, secondo il portale del Governo del Messico, deriva dal nahuatl chiancaca, che, secondo il Grande Dizionario Nahuatl della UNAM, significa nero, zucchero di questa terra o di marzapane, anche se può anche venire dalla parola Quechua ch’amqay, che significa schiacciare, dal chancaca è usato molto di più in Sud America.
Dopo la scoperta dell’America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero nel continente. Da Malaga e Granada – dove questo dolcificante è conosciuto come pilón -, è andato alle Isole Canarie e da lì in America. Così, in Messico, cominciò a essere prodotto il piloncillo, che era il dolcificante più usato dai contadini e dagli abitanti delle campagne. Data questa traiettoria, non è raro che venga utilizzato in molte cucine latinoamericane e persino in paesi asiatici come India, Filippine, Pakistan, Sri Lanka e Laos.
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Il processo tradizionale per ottenerlo è semplice e molto fatto a mano: prima la canna viene raccolta e spremuta nelle trapiche per ottenere il succo; la bagassa rimanente viene messa ad asciugare e utilizzata per mescolare il forno; successivamente, il succo viene riscaldato nel forno fino a quando bolle; da lì viene trasferito ad un mixer che non smette di girare fino a quando il dolce non si addensa; poiché è spesso, viene svuotato in stampi di legno a forma di cono o tronco di cono; una volta freddo, viene smontato e imballato. Il più leggero e più dolce, la migliore qualità.
Che ci crediate o no, il più grande produttore mondiale è l’India, che possiede l ‘ 86% del mercato; in secondo luogo è la Colombia. Secondo i dati del 2017, lo stato della Repubblica Messicana in cui viene prodotto di più è San Luis Potosí, che copre il 60% della produzione nazionale. Sembra incredibile, ma, attualmente, ci vogliono da 10 a 12 tonnellate di canna per produrre un solo piloncillo.
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IN MESSICO
Nel nostro paese è meglio conosciuto come piloncillo, panocha o panela e viene utilizzato principalmente in piatti e bevande tradizionali. E ‘ la base di dolci come patate dolci e chilacayotes enmielados, macchia di zucca, il capirotada-che è tradizionale della stagione di quaresima e che è fondamentalmente un budino di pane con zucchero di canna e altri ingredienti come pomodoro, formaggio, arachidi, e uvetta – e frittelle, servito con un miele a base di frutta guava e zucchero di canna.
È anche usato in dolci come palanquetas, mostanos e frutta cristallizzata; in bevande come Christmas punch, champurrado e café de olla; e nel pane dolce, come nei coyotas sonorenses (come ripieno) e per fare i maiali di piloncillo delle fiere e delle tipiche botteghe dolci. È uno degli ingredienti per preparare una bevanda alcolica di origine Chiapas, comiteco, e alcune ricette di poblano mole lo includono.