la Maggior parte dei cibi contengono enzimi naturali o sostanze chimiche come acidi o alcool, che causano loro di iniziare a perdere le caratteristiche desiderabili quasi subito dopo la raccolta o la preparazione. Inoltre, una serie di fattori ambientali, come il calore e la presenza di microrganismi, agisce per modificare gli alimenti in modi che possono danneggiare il prodotto alimentare. La conservazione degli alimenti ha tradizionalmente tre obiettivi: la conservazione delle caratteristiche nutrizionali, la conservazione dell’aspetto e un prolungamento del tempo in cui il cibo può essere conservato. I metodi tradizionali di conservazione di solito mirano a escludere l’aria, l’umidità e i microrganismi o a fornire ambienti in cui gli organismi che potrebbero causare il deterioramento non possono sopravvivere.
Popoli antichi sono noti per avere avuto frutta secca, verdura e carni. Il pemmican dei nativi americani e il jerky consumato dai campeggiatori e dagli escursionisti di oggi sono entrambi preparati per essiccazione. Il processo di essiccazione può includere il fumo, che può effettivamente aggiungere agenti antibatterici. I processi di disidratazione e liofilizzazione, utilizzati oggi per produrre alimenti come caffè in polvere e zuppa, sono variazioni di essiccazione.
Tra i primi conservanti c’erano zucchero e sale (NaCl), che producevano ambienti alimentari ad alta pressione osmotica che negavano ai batteri l’ambiente acquoso di cui avevano bisogno per vivere e riprodursi. Marmellate e gelatine sono conservate come soluzioni ad alto contenuto di zucchero, e molte carni (ad esempio, prosciutti) e pesce sono ancora conservati mediante salatura. A differenza di altri microrganismi, le muffe possono spesso resistere agli effetti di alte concentrazioni di sale o zucchero negli alimenti. Fortunatamente, raramente causano malattie.
I primi metodi di rimozione dell’aria includevano la sigillatura di alimenti all’interno di contenitori (come barattoli) o la copertura di superfici alimentari con paraffina calda . L’invenzione dell’inscatolamento da parte di Nicolas Appert ha permesso preparazioni commerciali di prodotti alimentari. In risposta a un premio offerto da Napoléon nel 1795, Appert sviluppò un metodo di conservazione e conservazione di frutta e verdura in contenitori di vetro per viaggi marittimi. Il suo processo fu usato commercialmente nel 1910 da Peter Durand in Inghilterra, usando lattine di metallo. Durante i primi giorni di conservazione, alcune persone (tra cui alcuni esploratori artici) probabilmente morirono a causa dell’esposizione al piombo che un tempo era usato per saldare le lattine. Le moderne tecniche di rimozione dell’aria includono la sigillatura sottovuoto e l’uso di involucri di plastica.
Insieme alla cottura, che uccide la maggior parte dei batteri, il congelamento arresta o rallenta la crescita batterica e i cambiamenti negli alimenti causati dagli enzimi presenti negli alimenti. A differenza del congelamento più lento degli alimenti nelle case, il congelamento rapido nella lavorazione commerciale consente agli alimenti di conservare più del loro aspetto e gusto naturale.
I conservanti chimici includono spazzini dei radicali liberi (noti anche come antiossidanti), come la vitamina C e composti come il BHA (idrossianisolo butilato) e inibitori della crescita batterica, come l’acido benzoico, l’anidride solforosa e il nitrito di sodio (NaNO 2). L’etanolo (CH 3 CH 2 OH) è stato a lungo usato come conservante, sia di per sé (come nel vino), sia di altri alimenti (ad esempio, frutta immagazzinata nel brandy). Alcuni conservanti chimici possono essere dannosi: l’anidride solforosa (spesso usata per conservare i vini) è irritante per i bronchi di persone che hanno l’asma e i nitriti sono stati implicati come agenti cancerogeni.
Dopo che Louis Pasteur ha dimostrato che era la presenza di batteri a causare il deterioramento del cibo, c’era una tendenza a considerare tutti i microrganismi dannosi. Ma in realtà, l’azione microbica è responsabile della produzione e della conservazione di alcuni alimenti. L’azione dei microbi fa parte della produzione di formaggio e di alcuni agenti aromatizzanti. I crauti sono entrambi trasformati
e conservati dai lattobacilli, e le cellule di lievito fermentano gli zuccheri, producendo alcol, che possono aggiungere scorza alle bevande e aiutare a preservarle.
L’irradiazione degli alimenti ha il vantaggio di consentire l’imballaggio e la preparazione degli alimenti in cui vi è meno contatto persona-cibo, diminuendo così la possibilità di contaminazione e diminuendo la necessità di conservanti chimici, alcuni dei quali possono essere dannosi. La radiazione ionizzante che viene utilizzata per irradiare gli alimenti, in cui gli alimenti sono esposti a raffiche di raggi X ad alta intensità o flussi di elettroni, interrompe il DNA batterico . Alcune persone hanno contestato l’irradiazione degli alimenti a causa di un timore (infondato) della radioattività. Poiché agenti patogeni come ceppi virulenti di batteri coliformi hanno causato intossicazione alimentare, l’irradiazione delle carcasse di animali e, in particolare, degli hamburger durante la sua preparazione è diventata più desiderabile. L’irradiazione attualmente prolunga la durata di conservazione di alimenti come le fragole. L’irradiazione non rende gli alimenti radioattivi, ma può causare cambiamenti nel colore o nella consistenza degli alimenti.