Una collezione di sottaceti giapponesi.
Si dice spesso che un pasto giapponese è costruito intorno a tre alimenti principali: riso, zuppa e sottaceti. Il riso, semplice e ripieno, è il principale fiocco, così significativo per la cucina nazionale che difficilmente un pasto passa senza di essa. Zuppa, miso-enhanced o altro, fornisce il comfort di umami – il fascino di un ricco brodo dashi è facile da capire. Ma i sottaceti, al contrario, sono un po ‘ meno semplici nelle loro virtù. Crostate, pungenti e spesso intrise di sfumature funky, sono meglio gustate in piccoli morsi. Nel contesto del pasto più grande, attraversano praticamente il confine tra contorno e condimento.
I sottaceti giapponesi—noti collettivamente come tsukemono—possono facilmente passare inosservati come parte di un pasto washoku (tradizionale giapponese). Eppure hanno giustamente guadagnato il loro posto come cibo cardine perché servono uno scopo importante: La cultura alimentare giapponese è fortemente influenzata dai principi di equilibrio tramandati dal kaiseki (l’alta cucina nazionale). Questi principi suggeriscono che un pasto dovrebbe contenere una varietà di colori, sapori e metodi di cottura tenendo conto delle considerazioni sensoriali ed estetiche. Tsukemono contribuire a creare questa armonia. Puliscono il palato e forniscono piccante per contrastare la pesantezza dei cibi ricchi di umami. Disponibili in una serie di tonalità brillanti, aiutano anche a soddisfare la regola generale che un pasto dovrebbe contenere cinque colori: nero, rosso, verde, bianco e giallo. E sebbene siano alterati dai processi di decapaggio, gli tsukemono sono ancora considerati grezzi. Pensate a loro come insalate con i benefici aggiunti della fermentazione dell’acido lattico.
Un’ulteriore qualità di tsukemono è che sono alimenti molto “trasformati”, alterati dai processi di decapaggio al punto da assomigliare a malapena ai prodotti freschi da cui sono fatti. Molti di loro sono colorati e visivamente attraenti, ma difficili da identificare se non si ha familiarità con la cucina giapponese. È del tutto possibile che tu abbia avuto noodles conditi con beni shoga rosso brillante o riso al curry con un lato di fukujinzuke simile a chutney e non sai cosa fossero quei pezzi e pezzi piccanti.
Per guidarti nei tuoi futuri viaggi attraverso il mondo della cucina tradizionale giapponese, abbiamo raccolto alcuni degli tsukemono che potresti incontrare e i piatti con cui sono tipicamente serviti. Mentre questa lista difficilmente rappresenta l’intera gamma di sottaceti si possono trovare in Giappone—ci sono innumerevoli varietà e specialità regionali—è molto probabile che trovare questi serviti con molti dei più noti piatti giapponesi, e anche disponibile per l’acquisto in molti negozi di alimentari asiatici.
Gari
Il Gari è probabilmente lo tsukemono più conosciuto perché viene spesso servito come detergente per il palato insieme al sushi. Il miglior gari è fatto con zenzero giovane, che è naturalmente rosa-color intorno ai bordi – quando in salamoia, le fette assumono quel caratteristico colore arrossendo. La maggior parte delle versioni commerciali, tuttavia, utilizza lo zenzero maturo, che viene lasciato abbronzato o tinto di rosso con foglie di shiso o coloranti artificiali.
Come è fatto: lo zenzero a fette sottili viene messo in salamoia in una marinata amazuke di zucchero, sale e aceto di riso per qualche ora o un paio di settimane.
Sapore: Pulito ed erbaceo, con note dolci e pepate.
Servire con: Sushi e sashimi o riso fritto; la salamoia rende anche un condimento adatto per insalate e verdure.
Takuan
Takuan è un croccante sottaceto daikon chiamato per il monaco Zen accreditato con la sua invenzione. Si distingue per il suo colore giallo brillante, che può essere ottenuto attraverso la coltivazione di batteri bacillus subtilis durante la fermentazione, accresciuta dall’aggiunta di bucce di cachi, fiori di nasturzio o altri agenti coloranti.
Come è fatto: Il Daikon viene essiccato al sole e salato prima di essere posto in un contenitore con nukadoko, un mezzo di fermentazione a base di crusca di riso ricco di bacillus subtilis. E ‘ poi lasciato a sedersi per ovunque da poche settimane a pochi mesi.
Come ha un sapore: Leggermente aspro e agrumato con un leggero funk.
Servire con: riso normale, in scatole bento, e in rotoli maki, da solo o con tonno grasso. È anche popolare in Corea (dove è conosciuto come danmuji), che appare all’interno di rotoli kimbap o con jjajangmyun (noodles di fagioli neri).
Umeboshi
Gli Umeboshi sono prugne sottaceto note per la loro salinità e acidità rinforzanti—sono così forti, si dice che corrodano le scatole da pranzo in alluminio. Questa intensità si presta bene a una serie di usi pratici. Samurai li apprezzava come un mezzo per combattere la fatica sul campo di battaglia, probabilmente a causa della scossa di benvenuto ai sensi che hanno fornito. Ancora oggi, sono raccomandati come un pick-me-up mattutino, difesa contro l’invecchiamento, cura per la nausea e rimedio per i postumi di una sbornia.
Come è fatto: La produzione di Umeboshi è associata a giugno, quando sia le prugne asiatiche che lo shiso rosso (che viene usato per colorarle) sono pronte per essere raccolte. Sono in vaso con sale sotto un peso pesante durante la stagione delle piogge estive (fine giugno e luglio), trasudando un liquido salmastro chiamato umezu. Una volta che i giorni caldi e asciutti di agosto rotolano intorno, agli umeboshi è permesso alcuni giorni per asciugarsi al sole. Vengono poi repotted con un po ‘ di umezu e conservati per un anno o più prima di mangiare.
Come ha un sapore: pungente acido e salato, con una consistenza carnosa.
Servire con: Onigiri (palline di riso avvolte in nori); in scatole bento, un umeboshi posto al centro di un letto di riso normale è chiamato hinomaru, dal nome della bandiera giapponese; possono anche essere purificati in una pasta, che rende un grande rotolo maki ripieno di igname di montagna e foglia di shiso.
Beni Shoga
C’è un forte ethos in tutta la cucina giapponese di riciclare gli ingredienti e creare il minor spreco possibile. Beni shoga, scaglie di zenzero rosso brillante, sono uno di questi esempi di riutilizzo degli ingredienti. Sono fatti con umezu, la salamoia rimasta dalla produzione di umeboshi. Sebbene alcune varietà commerciali ottengano il loro colore dalla spinta aggiunta di coloranti artificiali, beni shoga fatti in casa può trasformare una tonalità ipnotizzante semplicemente dall’aggiunta dell’umezu rosso shiso.
Come è fatto: Lo zenzero viene julienned e lasciato in salamoia in umezu per ovunque da poche ore a pochi giorni.
Come ha un sapore: Piccante con un concentrato di sapore di zenzero.
Servire con: Ramen Tonkotsu, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
Una specialità di Kyoto, shibazuke è un mix di cetrioli tritati e melanzane che è stato salato e in salamoia con shiso rosso. Ha una splendida tonalità viola-magenta che rende i pezzi vegetali quasi irriconoscibili dalle loro forme originali.
Come è fatto: le ricette storiche richiedono la salatura di shibazuke per un massimo di un anno, ma generalmente i sottaceti sono fatti lasciandoli sedere nel sale fino a quando la maggior parte del liquido ha sanguinato dal vegetale e il colore è permeato per tutto, il che richiede circa un mese.
Come ha un sapore: Croccante, croccante e acido, con una forte nota erbacea di shiso.
Servire con: riso normale, o con qualche altro tsukemono come detergente per il palato tra un morso e l’altro.
Kyurizuke
I cetrioli giapponesi lunghi e fermi, che hanno meno semi e più piccoli delle loro controparti occidentali, sono usati per produrre molti tipi diversi di tsukemono. Questi includono sottaceti di cetriolo fatti con crusca di riso o miso, così come asazuke, sottaceti veloci leggermente stagionati. Un cetriolo tsukemono che è molto probabile trovare nei negozi di alimentari giapponesi è aokyurizuke, che viene marinato in salsa di soia.
Come è fatto: i cetrioli giapponesi vengono messi in salamoia in un mix di salsa di soia, sale e zucchero per una o due settimane fino a quando non si sono ridotti considerevolmente e hanno una crisi solida.
Come ha un sapore: salato e salato, con un profondo sapore di salsa di soia.
Servire con: Donburi (ciotole di riso condite con carne), o in ochazuke (un piatto fatto versando il tè verde sul riso).
Fukujinzuke
Fukujinzuke si traduce letteralmente in “dio fortunato sottaceti”, che è un riferimento a un mito giapponese sui sette dei della fortuna. Alcune varietà di conseguenza contengono sette diverse verdure in omaggio. Anche se le singole ricette variano, la maggior parte contengono loto, daikon, melanzane e cetrioli. Alcune versioni sono colorate di rosso con shiso.
Come è fatto: Le verdure tritate vengono marinate in una miscela di salsa di soia e zucchero durante la notte o più a lungo.
Come ha un sapore: dolce e simile al chutney.
Servire con: Riso al curry.
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