Fare la salsiccia di peperoni a casa è estremamente gratificante ed è molto simile alla produzione della salsiccia estiva. L’ho fatto una volta molti anni fa ed è diventato un punto fermo a casa nostra. Questo non è il tipico peperone acquistato in negozio-questo ha una consistenza migliore, un sapore molto migliore e ha un sapore di salsiccia di alta qualità. Questa salsiccia è eccezionale. Puoi anche fare panini con esso, è così buono. I peperoni affumicati sono da morire. Le tue pizze avranno un sapore migliore che mai. Il fumo migliora notevolmente il sapore e aumenta la durata di conservazione della salsiccia grazie alle sue proprietà antibatteriche. In questo articolo parlerò di come preparare la salsiccia di peperoni a casa e condividere la mia esperienza.
Che cos’è la salsiccia di peperoni?
La salsiccia pepperoni è una salsiccia fermentata semi-secca italo-americana tipicamente fatta di maiale e manzo. Anche la salsiccia di peperoni fatta di manzo o maiale da sola è comune. Peperoni è condito con paprika ed erbe aromatiche, ha una consistenza morbida, è leggermente affumicato e di colore rosso vivo. È un popolare topping di pizza nelle pizzerie americane.
Il nome pepperoni implica l’origine italiana ma è lontano dalla verità. Ha alcune somiglianze con i salumi piccanti del sud Italia, come la salsiccia Napoletana piccante, o il salame calabrese. Pepperoni ha una grana più fine però, è di solito più morbido, ed è fatto con involucri artificiali.
La carne
Salsiccia di peperoni è tipicamente fatta di una combinazione di maiale e manzo, o maiale o manzo da solo. I rapporti tra carne di maiale e manzo variano dal 75% di maiale e dal 25% di manzo al 25% di maiale e al 75% di manzo. Dipende davvero dalle preferenze personali. A volte tutto quello che hai è mozzicone di maiale, o chuck arrosto, e può decidere di fare un tutto di maiale o tutti i peperoni di manzo. La mia preferenza personale per i peperoni è dal 75% al 100% di maiale.
Il gusto della salsiccia di peperoni dipende molto dalla freschezza e dalla qualità della carne. Per ottenere i migliori risultati, acquista la tua carne fresca e macinala da solo. In alternativa, chiedi al tuo macellaio di macinarlo per te. Si desidera macinare la carne abbastanza bene, attraverso un 3/16 ” (4.5 mm) piatto.
Spezie di salsiccia di peperoni
La spezia dominante in questa salsiccia è la paprika, che gli conferisce un caratteristico colore arancione. Troverete anche spezie aromatiche come anice, pimento, finocchio, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, senape e pepe nero tra le spezie comunemente usate nella salsiccia di peperoni. Molte ricette aggiungono anche pepe di cayenna per un piccolo calcio.
La migliore salsiccia di peperoni è la salsiccia fatta per soddisfare i tuoi gusti, quindi sentiti libero di sperimentare per trovare la tua combinazione di spezie preferita. Se possibile, macinare le spezie appena prima di aggiungerle alla carne macinata. Questo ti aiuterà a ottenere il massimo sapore da loro.
Curando sale e culture
Poiché la tipica salsiccia di peperoni è una salsiccia semi-secca fermentata, viene utilizzata una coltura di carne come Bactoferm FL-C. La coltura di carne Bactoferm F-LC con proprietà bioprotettive viene utilizzata per la produzione di salsicce fermentate con tempi di produzione brevi o tradizionali. Durante la fermentazione pH della carne scende a 5,3 che aiuta a inibire la crescita di batteri patogeni e dà la salsiccia il suo sapore piccante. La cultura FL-C può essere acquistata da sausagemaker.com oppure butcher-packer.com.
In questa ricetta, la salsiccia di peperoni viene fermentata e poi affumicata a temperature che promuovono la crescita di batteri indesiderati. Per evitare che, Cura # 1 (noto anche come sale rosa) viene utilizzato. Il sale rosa migliora anche il sapore, previene l’intossicazione alimentare, intenerisce la carne e sviluppa il colore rosa ampiamente conosciuto e associato alle carni affumicate. Puoi acquistare Cure # 1 dai negozi online sopra menzionati e su Amazon – DQ Curing Salt #1 / Pink Salt
.
Macinare la carne e mescolare con le spezie
Si desidera assicurarsi che il sale e le spezie siano mescolati bene con la carne e distribuiti uniformemente. Un modo per garantire una distribuzione uniforme dei condimenti è mescolarli con i pezzi di carne prima che vengano macinati. Questo è il mio metodo preferito e funziona molto bene.
Dopo aver macinato la carne, è sufficiente aggiungere la coltura di avviamento reidratata in 1/3 di tazza di acqua e mescolare bene.
Involucri di salsiccia
La dimensione dell’involucro più comune utilizzata per salsiccia di peperoni è 1 1/2″ (38mm) di diametro. Questa è la dimensione che usa la maggior parte dei peperoni prodotti in America.Detto questo, non c’è niente di sbagliato nel rendere i peperoni un po ‘più spessi, come 2″ – 2 1/2″ (50-60mm). È possibile utilizzare middles di manzo o involucri di collagene. Mi piace usare involucri di collagene per salsiccia di peperoni in quanto sono più facili da usare e fare collegamenti diritti. Questi involucri sono venduti come involucri di stick di peperoni e possono essere acquistati da una varietà di luoghi, ad esempio il tuo negozio di fornitura di salsicce locali, Amazon (involucri fibrosi non commestibili)
, thesausagemaker.com, o butcher-packer.com.
Ripieno di carne in involucri
Il modo più efficiente ed economico per farcire la carne in involucri è quello di utilizzare una verticale salsiccia stuffer, come il LEM Prodotti 5 Sterlina di Salsiccia Stuffer
o LEM Motorizzato 20 lb stuffer. Possiedo entrambi questi stuffers, entrambi fanno un ottimo lavoro, anche se uno è perfetto per il funzionamento di una sola persona.
Si può anche utilizzare un attacco salsiccia stuffer per il tritacarne, ma si può essere delusi con i risultati. Le tritacarne non sono progettate per riempire le salsicce e, francamente, fanno un lavoro molto povero.
Un’alternativa più economica a uno stuffer salsiccia verticale che produrrebbe risultati migliori di un attacco tritacarne sarebbe un stuffer salsiccia manuale come il Stuffer salsiccia manuale LEM. Questi stuffers sono grandi per uso occasionale. Sono difficili da usare e richiedono una buona forza fisica per funzionare, ma possono produrre buoni risultati dopo qualche pratica.
Riempire la carne con fermezza, assicurandosi che non rimangano sacche d’aria all’interno. Ottenere tutta l’aria fuori è praticamente impossibile e vedrete alcune piccole cavità dopo la vostra salsiccia è fatto. Questo non è un problema per le salsicce semi-secche. Fai del tuo meglio, ma non preoccuparti se rimangono delle piccole sacche d’aria.
L’attrezzatura da cucina
Per fumare la salsiccia di peperoni, avrete bisogno di un fumatore o di una griglia in grado di mantenere basse temperature.
Fumatori elettrici
Un fumatore di salsiccia elettrico dedicato sarebbe l’ideale, come il molto popolare fumatore da 30 pollici Masterbuilt. Molte persone considerano questo fumatore il miglior valore per le esigenze di produzione di salsicce domestiche.
Se hai bisogno di una finestra per goderti la tua salsiccia mentre viene fumata, puoi ottenere un fumatore elettrico da 30 pollici Masterbuilt altrettanto popolare con finestra e controller RF
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Utilizzo di un fumatore di propano
Se ti piacciono i fumatori alimentati a propano, il fumatore di propano XL Masterbuilt è una scelta molto buona. Ne ho usato uno per anni per preparare la mia kielbasa polacca preferita e molte altre salsicce affumicate.
Non è così facile mantenere basse temperature, ma modificarlo con una valvola a spillo, come la valvola di controllo in ottone Bayou Classic, risolverà questo problema. Se non ti senti a tuo agio nell’installare una valvola a spillo nella linea del gas, puoi acquistare un gruppo gas pre-realizzato ,come il
Bayou Classic M5HPR-1 10 PSI Tubo, regolatore, Gruppo valvola
Utilizzando un affumicatoio
Questa è l’opzione definitiva. Se vuoi un assaggio di salsiccia affumicata tradizionale, fuma in un affumicatoio. Non lo so cosa sia, il flusso d’aria, l’umidità o qualcos’altro, ma le salsicce affumicate in un affumicatoio si sentono e hanno un sapore un po ‘ diverso. Recentemente ho costruito un affumicatoio e lo uso per fumare salsiccia. Se sei un tipo fai da te, dai un’occhiata all’eccellente libro di Stanley Marianski intitolato Meat Smoking And Smokehouse Design
Altre attrezzature per fumatori
Se si dispone di un grande uovo verde, è una valida opzione pure. L’ho usato per fumare salsicce, come la salsiccia estiva, a fuoco basso prima di costruire il mio affumicatoio. Non è troppo difficile avviare questa griglia a circa 110F e mantenere tale temperatura per circa 1-2 ore. Alla fine, la temperatura si insinuerà, ma è esattamente quello che vuoi comunque. Devi solo controllare il flusso d’aria in modo tale che la temperatura non aumenti troppo rapidamente.
L’opzione resort finale
Se nessuno dei precedenti funziona per te, non arrenderti. Puoi cucinare la tua salsiccia nel forno della cucina. Non otterrai lo stesso incredibile sapore fumoso e il colore, ma è ancora meglio di niente. Basta fare in modo di cuocere la salsiccia a basse temperature per non lasciare che il grasso si sciolga. Questo è molto importante.
temperatura di Cottura
Stanley Marianski nella sua Casa di Produzione di Carni di Qualità e Salsicce
libro menziona che una volta che la temperatura della carne raggiunge circa 100F tutti i tessuti grassi diventano liquidi. Detto questo, c’è pochissima perdita di grasso tra 150 – 190F o anche fino al punto di ebollizione dell’acqua di 212F. Sopra questi livelli, il grasso inizia a fuoriuscire abbastanza rapidamente. C’è una significativa perdita di grasso a temperature superiori a 248F. Le salsicce cotte a temperature superiori a 190F avranno una consistenza secca e friabile.
Idealmente, fumo vostri peperoni a 110F – 130F fino a quando si ottiene il colore desiderato, poi aumentare gradualmente la temperatura a 150-175F e poi fino a 190F.
Se la cottura in forno, di iniziare a cucinare la salsiccia al valore più basso (di solito intorno 170F) e aumentare lentamente per 190F, fino a quando la temperatura interna della salsiccia raggiunge la temperatura desiderata.
How to Make Pepperoni Sausage
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Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC cultura della scala
- 80 ml di acqua distillata circa 1/3 di tazza
Istruzioni
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Macinare la carne di maiale e di manzo attraverso 3/16” piastra (5 mm).
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Mescolare tutti gli ingredienti con carne macinata.
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Infilare in medi di manzo o involucri fibrosi di circa 60 mm di diametro.
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Fermentare a 86F (30C) e 85-90% di umidità per 24 ore.
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Posizionare la salsiccia nel fumatore e fumare a 110F e 70% di umidità per 6 ore. Aumentare gradualmente la temperatura del fumo fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge 140F.
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Per una salsiccia più secca, asciugare per 3 giorni a 60-70F e 65-75% di umidità o fino a raggiungere la perdita di peso desiderata.
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Conservare le salsicce a 50-59F e 75-80% di umidità.
Note
Nutrizione
Variazioni ricetta
Se si desidera utilizzare un processo diverso, senza fermentazione, suggerisco Rytek Kutases ricetta che suggerisce di utilizzare 2 cucchiai di destrosio in polvere, 3/4 tazza di fermento e 3 cucchiai di sciroppo di mais solidi per 10 libbre di carne. Cuocere le salsicce a 152F interno in questo caso.
Se non hai la cultura starter, o Fermento, ma vuoi davvero fare peperoni, puoi sempre farlo come faresti con una kielbasa normale. Seguire il mio processo di ricetta kielbasa polacco, sostituire solo le spezie e condimenti con quelli in questa ricetta. La salsiccia non sarà esattamente come peperoni, ma sarà abbastanza vicino e avrà un sapore grande comunque.