Mentre progredisco nelle mie avventure di cottura vegan mi sforzo per ingredienti di qualità che mi danno il maggior controllo possibile sui sapori e le texture che sto cercando di trasmettere. Mi piace anche abbattere i cibi ai loro componenti più basilari e costruirli di nuovo, imparando e diventando inutilmente eccitato lungo la strada. Per alcune persone è la TV. Per me è questo tipo di hacking del cibo.
Recentemente ho deciso che volevo creare un burro vegano di alta qualità perché ho cominciato a stancarmi del negozio comprato goop giallo che mi è stato così costantemente basandosi su. Cosa succede se non voglio tutto quel sapore diacetilico, la colorazione beta carotene, l’olio di palma e chissà cos’altro? La mia sperimentazione di burro vegano ha finito per avere più successo di quanto immaginassi. Cosa succede se ho fatto il mio accorciamento?
Understanding shortening
Cos’è l’accorciamento e perché viene utilizzato nella cottura? L’accorciamento è insapore e consiste del 100% di grassi. È progettato per essere utilizzato in applicazioni di cottura in cui la sua capacità di rimanere solida a temperatura ambiente può beneficiare della facilità di preparazione del cibo e della consistenza dell’impasto.
Accorciamento è spesso usato per inibire la formazione di glutine impasti come in croste torta, pasta sfoglia e pane corto. I grassi solidi sono comunemente utilizzati nella cottura per fare impasti brevi. Cioè, impasti che si sbriciolano, si sfaldano e scricchiolano. Si può pensare al termine breve per significare flessibilità abbreviata. Questa texture avviene perché i grassi solidi consentono quanto segue:
- I composti nelle farine a base di grano che formano glutine; glutenina e gliadina, hanno difficoltà a legarsi e creare struttura perché diventano scivolosi man mano che vengono ricoperti dal grasso. Questo fa sì che i legami del glutine si blocchino parzialmente o completamente, a seconda della quantità di grasso presente. Questo è anche il motivo per cui l’aggiunta di un paio di cucchiai di qualsiasi tipo di olio per una pagnotta di pasta di pane farà sì che la pagnotta cuocere più morbido e tenero.
- I grassi respingono e spostano anche l’acqua, che è necessaria per attivare la glutenina e la gliadina in glutine.
- Quando ci sono striature di accorciamento o altri grassi in impasti come croste torta o pasta sfoglia il grasso separa gli strati di pasta l’uno dall’altro, permettendo loro di separare ulteriormente come intrappolano vapore e gas in aumento durante la cottura. Accorciamento fa bene questo lavoro perché a differenza del burro vegano che contiene acqua che attiverebbe parte del glutine, accorciamento è 100% grasso in modo che i legami glutine sono ridotti al minimo il più possibile. Ciò si traduce in bontà croccante, croccante, traballante. L’utilizzo di un grasso solido a temperatura ambiente come l’accorciamento è fondamentale perché un olio liquido sarebbe assorbito dalla farina e uniformemente disperso nell’impasto troppo uniformemente durante la miscelazione, il che si tradurrebbe in un prodotto finito friabile e farinoso.
- Dopo che la cottura è stata completata e l’oggetto cotto si è raffreddato, i grassi solidi si solidificano, aggiungendo un senso di secchezza al prodotto finito.
Applicare l’accorciamento della scienza alimentare all’accorciamento vegano
Non è stato fino a quando non ho iniziato a Veganbaking.net che mi sono reso conto che gli Stati Uniti sono uno dei pochi paesi al mondo in cui accorciamento può essere facilmente trovato. Questa ricetta ti consente di accorciare se non riesci a trovarlo nella tua zona. Ti dà anche la possibilità di evitare l’accorciamento regolare acquistato in negozio che di solito è basato sull’olio di palma. Al momento della stesura di questo articolo, l’olio di palma è attualmente associato alla distruzione della foresta pluviale a Sumatra e in altri luoghi. Non è ironico che un prodotto vegano possa influire negativamente sul benessere ambientale e animale? L’olio di cocco è ancora volato a metà strada in tutto il mondo, ma almeno è un passo nella giusta direzione.
Consiglio olio di cocco raffinato in questa ricetta. L’olio di cocco raffinato è stato deodorato facendolo passare attraverso un filtro che rimuove il suo sapore e aroma di cocco naturale. Se si desidera un forte sapore di cocco nel vostro elemento cotto poi andare con olio di cocco non raffinato con tutti i mezzi.
Una delle cose più potenti di fare i propri ingredienti è che si ha più controllo sul risultato. Prova ad usare olio di cocco non raffinato invece di raffinato per fare un vero accorciamento aromatizzato al cocco. Quindi usalo nella crosta di torta che usi per fare una torta alla crema di cocco. Si potrebbe utilizzare questo trucco ovunque uno strato nascosto di sapore di cocco potrebbe migliorare il vostro dessert!
Una nota di cautela Olio di cocco si scioglie a circa 77F (25C), quindi se avete intenzione di utilizzare questo accorciamento in glassa e altre preparazioni in cui non viene cotto in prodotti reali come la crosta di torta, e la temperatura supera quella temperatura, l’accorciamento si scioglierà e la glassa scivolerà giù la torta. Se hai bisogno di cose come le frostings per essere più stabili alla temperatura e simili alle frostings tradizionali, ti consiglio una versione di questo accorciamento vegano basato sul burro di cacao deodorato che è imminente.
Scopri di più sulle temperature di fusione dei grassi.
Ricetta accorciante vegana-Base di olio di cocco
¾ tazza di olio di cocco raffinato
1) Sciogliere e mescolare i grassi
2) Trasferire l’accorciamento vegano in uno stampo e congelare il processo
