A livello internazionale, il JECFA ha fissato la dose giornaliera ammissibile (DGA) del colore caramello di Classe I come “non specificata”; quella della Classe II come 0-160 mg/kg di peso corporeo; e quella della Classe III& IV come 0-200 mg/kg di peso corporeo.
La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti classifica e regola il colore caramello nel Titolo 21 CFR § 73.85 come additivo colorante approvato esente da certificazione. A meno che un alimento non abbia uno standard di identità, il colore caramello può essere tranquillamente utilizzato negli alimenti generalmente a livelli coerenti con le “buone pratiche di fabbricazione” (GMP).
Il colore caramello ha un’eccellente stabilità microbiologica. Poiché è fabbricato nell’ambito della temperatura molto elevata, dell’acidità elevata, dell’alta pressione e dell’alto peso specifico, è essenzialmente sterile, poichè non sosterrà la crescita microbica a meno che in una soluzione diluita.
Quando viene fatto reagire con solfiti, il colore caramello può trattenere tracce di solfito dopo l’elaborazione. Tuttavia, nei prodotti alimentari finiti, l’etichettatura è solitamente richiesta solo per livelli di solfito superiori a 10 ppm.
Tossicologiaedit
Nel 2010, il Programma internazionale sulla sicurezza chimica (IPCS) ha concluso che il caramello prodotto commercialmente ha le stesse proprietà tossicologiche del caramello prodotto mediante cottura o riscaldamento del saccarosio, ad eccezione di quelli preparati con ammonio (classi III e IV). Il PISC ha concluso che il colore caramello non presenta cancerogenicità o mutagenicità, sulla base dei suoi studi. Ulteriori studi a lungo termine supportano una conclusione che i colori caramello non sono cancerogeni. Mentre la FDA statunitense, Canadese di Prodotti per la Salute e il Ramo Alimentare e Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA) hanno trovato il colore caramello sicuro per l’uso in alimenti e bevande, in California, ha elencato 4-Metilimidazolo (4-MeI), un composto formato nella fabbricazione di Classe III e IV caramello colori, in stato Proposition 65, quindi giuridicamente comprese nella categoria delle sostanze chimiche “, noto allo stato a causa di cancro o di tossicità riproduttiva”. Secondo il Food Chemicals Codex, 4-MeI nel colore caramello è consentito fino a 250 ppm su base regolata dal colore, il che significa 250 ppm massimo per ogni assorbanza di colore 0.100 di una soluzione allo 0.10% a 610 nm. L’esposizione a 4-MeI ai livelli presenti nei colori caramello di classe III e IV non dovrebbe essere di preoccupazione per due motivi. In primo luogo, 4-MeI non sembra essere genotossico o metabolizzato in un metabolita reattivo. In secondo luogo, le dosi cancerogene di 4-MeI superano le stime di esposizione dal consumo di coloranti al caramello di diverse migliaia di volte.
Allergie alimentarimodifica
La colorazione al caramello può essere derivata da una varietà di prodotti di origine che sono essi stessi allergeni comuni, vale a dire idrolizzati di amido (dal grano), sciroppo di malto (in generale derivato dall’orzo) o lattosio (dal latte). Come tale, le persone con sensibilità note o allergie ai prodotti alimentari sono invitati a evitare gli alimenti tra cui la colorazione caramello generico o prima determinare la fonte per la colorazione caramello prima di consumare il cibo. Il colore caramello prodotto da materiali a base di mais o canna sarebbe improbabile che contenga glutine a causa della mancanza di gliadina nei carboidrati. I produttori nordamericani ed europei utilizzano principalmente glucosio derivato dal mais o dal grano per produrre il colore caramello, che è altamente lavorato ed è generalmente considerato privo di glutine.