La cagliata di fagioli fermentata, chiamata anche tofu fermentato, formaggio di fagioli o formaggio di tofu, è disponibile sia in una varietà bianca che in una varietà rossa, ed è piuttosto estranea al cuoco americano medio. Altri nomi includono la cagliata di fagioli conservata o la cagliata di fagioli bagnati.
Allora, qual è questo ingrediente?
Per essere in anticipo, questo è uno di quegli alimenti che avrebbero potuto essere presenti su Fear Factor, in quanto il suo aspetto e la sua consistenza possono essere un po ‘ scoraggianti a prima vista. Gli alimenti fermentati tendono ad avere quell’effetto. Ma in tutta onestà, è davvero delizioso e conferisce un incredibile sapore umami a qualsiasi cosa tu lo aggiunga.
In questo articolo, ti diremo tutto quello che devi sapere su questo ingrediente, come è fatto, come cuciniamo con esso e dove acquistarlo.
Cos’è la cagliata di fagioli fermentata?
La cagliata di fagioli fermentata (fǔr,, 腐乳) è un tipo di tofu conservato fatto con cagliata di fagioli freschi (tofu), sale, vino di riso e altri aromi. Per le persone di origine cantonese, la pronuncia è ” foo yee.”
In Cina, è possibile acquistare pezzi freschi dai mercati, ma qui in U.S, è venduto come piccoli cubetti in barattoli di salamoia.
La cagliata di fagioli fermentata non viene utilizzata come proteina principale, ma come agente aromatizzante o condimento. Il sapore è salato, sottilmente dolce, e molti dicono, debolmente formaggio. Ha anche una consistenza simile a un formaggio cremoso.
Esiste una normale cagliata di fagioli bianchi fermentati, così come una versione rossa (hóngfǔr,,,) che è fatta con riso rosso lievito (abbiamo già parlato di riso rosso lievito, in relazione all’aceto rosso cinese), un tipo di riso fermentato che ha un colore rosso / viola da essere coltivato con la muffa monascus purpureus. Questo riso viene aggiunto alla salamoia per fare il tofu fermentato rosso.
Vino e liquori sono usati per fare cagliata di fagioli fermentati, e mentre non sappiamo esattamente cosa usano i diversi produttori, la cagliata di fagioli bianchi ha un sapore più distinto di baijiu, un liquore di cereali di sorgo. La roba rossa ha un sapore più di vino di riso giallo (huang jiu) che è nella stessa famiglia di vino come vino Shaoxing.
Il sapore della cagliata di fagioli fermentati rossi è più forte (con più umami) di quello del bianco, con un gusto più pronunciato del vino di riso, che lo rende più adatto a brasati di carne e salse.
Come viene utilizzata la cagliata di fagioli fermentata?
Siamo cresciuti mangiando questa roba (chiamata anche lom yee in cantonese) e amiamo cucinare con essa.
La cagliata di fagioli fermentata può essere utilizzata come condimento, come ingrediente per intingere salse, o solo un colpo di sale e sapore da mangiare con un semplice riso / acqua “pao fan” o porridge, congee o mantou (panini al vapore).
Mentre la cagliata di fagioli fermentata sia rossa che bianca può essere mangiata in questo modo, preferiamo la cagliata di fagioli fermentata bianca con congee, e ne prendiamo un piccolo pezzo per rompere in piccoli pezzi e mangiare con ogni boccone.
Può anche essere un ottimo ingrediente nei piatti cucinati. La versione bianca viene spesso utilizzata per cucinare verdure a foglia verde saltate in padella. Nei ristoranti cantonesi, è generalmente possibile ordinare verdure cotte in tre modi: semplice con sale, con aglio o con cagliata di fagioli fermentati bianchi. Alcune verdure a foglia verde sono particolarmente buone se cotte con cagliata di fagioli fermentati bianchi, tra cui crescione, spinaci e spinaci d’acqua.
Lo usiamo anche per aumentare l’umami nel nostro brodo vegetale asiatico completamente vegano!
Quando si cucina con tofu rosso fermentato, lo usiamo principalmente per marinate, salse e piatti di carne brasati. Offre un incredibile sapore unico ai nostri Sparerib cinesi fritti che ha sempre tutti curiosi di sapere quale “ingrediente segreto” hai aggiunto.
È anche presente nella nostra tradizionale delizia del Buddha (Lo Han Jai) e nella nostra pancia di maiale cantonese brasata con radice di freccia, entrambi piatti consumati principalmente durante il Capodanno cinese.
Abbiamo anche scoperto di recente che è usato per fare un tipo di biscotto farcito nel Chaoshan regione Cinese del Guangdong, dove è spesso servito con tè, se sei interessato a Chaoshan cucina, a vedere lo spettacolo, “Saporito Origini” su Netflix). Lo usiamo anche nella nostra ricetta di pasta fritta cantonese chim peng.
Acquisto & Conservazione
Questo ingrediente è meglio acquistata in un locale supermercato Asiatico dal momento che non c’è molta varietà in linea, e acquisto online può essere molto costoso. Il marchio Wangzhihe è quello che acquistiamo più spesso nella nostra drogheria cinese locale. Qui ci sono un paio di immagini per riferimento.
Ci sono varie altre marche disponibili, in modo da provare alcuni e vedere ciò che si preferisce.
Conservare in frigorifero dopo l’apertura e utilizzare sempre utensili puliti per evitare contaminazioni. Se continuamente refrigerato e maneggiato in modo sterile, può durare per un anno (o anche più a lungo some alcune fonti dicono che può durare per anni e che il sapore effettivamente migliora nel tempo).
le Nostre Ricette Preferite Che Utilizzano Questo Ingrediente
- Mescolare-fritto di Acqua di Spinaci con Tofu Fermentato
- Cinese Costole con una Crosta di Sesamo
- Fritto Cinese costolette di Maiale
- Buddha Delizia (Lo Han Jai)
- Stile Cantonese pancetta di Maiale Brasato con la Freccia Root
- Stile Hong Kong Brasato di Agnello in Casseruola
- Prosciutto Chim Peng (Cantonese Pasta Fritta)