Il budino bianco è spesso pensato come un piatto molto vecchio che, come il sanguinaccio, era un modo tradizionale di fare uso di frattaglie dopo la macellazione annuale del bestiame. Mentre le ricette di tipo budino nero appaiono nelle fonti romane, il budino bianco ha probabilmente origini specificamente medievali, forse come un discendente culinario di ricette di tipo blancmange dolcificate medievali che combinano pollo, riso e mandorle, o come un modo per alleggerire le frattaglie con l’aggiunta di panna, uova e pangrattato. Le versioni senza carne erano comuni, in quanto potevano essere mangiate durante il periodo quaresimale di astinenza. Molte ricette più antiche sono addolcite: un budino britannico del 15 ° secolo combinava fegato di maiale, panna, uova, pangrattato, uvetta e datteri, mentre una raccolta di ricette del 1588 presentava un budino bianco a base di sugna di manzo, pangrattato, tuorlo d’uovo e ribes, aromatizzato con noce moscata, zucchero e cannella. Una ricetta simile data nel libro di Woolley del 1670 The Queen-Like Closet utilizzava le luci di maiale e veniva riempita con bucce di salsiccia intestinale. Verso la metà del xviii secolo, la ricetta del white pudding di Elizabeth Raffald,” White Puddings in Skins”, combinava riso, strutto, mandorle tritate, ribes e uova, usando zucchero, noce moscata, cannella e macis come aromi: in questo periodo l’inclusione di frattaglie come fegato o luci, così come aromi dolci, stava diventando più rara.
Una ricetta di budino di farina d’avena trovata nel 18 ° secolo Compleat casalinga è fatta con sugna di manzo e panna, addensata con farina d’avena e mescolata con tuorli d’uovo, poi cotta in un piatto con midollo.
Accanto a queste ricette più raffinate ed elaborate, una forma più semplice di budino bianco era popolare in Irlanda, Scozia e alcune parti dell’Inghilterra settentrionale, combinando sugna, farina d’avena (o orzo nel Northumberland), condimento e cipolle, nell’intestino di pecora o mucca. Nelle parti di lingua gaelica della Scozia e dell’Irlanda si faceva riferimento con i nomi marag gheal o putóg bhán. Questi budini a base di farina d’avena sono sopravvissuti nella moderna cucina irlandese e scozzese, anche se con significative differenze regionali. I moderni budini bianchi scozzesi realizzati commercialmente sono generalmente basati su farina d’avena, cipolle e sugna di manzo; la stessa miscela semplicemente fritta in padella è conosciuta come skirlie. In Irlanda, i budini bianchi includono anche una percentuale sostanziale di fegato di maiale o maiale e grasso di maiale. La maggior parte dei moderni budini bianchi sono riempiti in un involucro di cellulosa sintetica e bolliti o al vapore; le spezie tipiche utilizzate includono pepe bianco, noce moscata e salvia.