Amo gli ingredienti con una storia. L’anno scorso, le bacche di sorbo mi hanno dato questo, voglio dire che non tutti gli ingredienti che leggi sulla gente dicono che puoi lanciare incantesimi, giusto?.
Se si scava un po ‘ in giro online, vedrete scorci della loro storia, soprattutto nelle antiche tradizioni celtiche e anglosassoni d’Europa. Vedere una pagina divertente con reperti archeologici utilizzati per pianificare i menu a tema periodo vichingo tra cui bacche di sorbo qui.
Non avevo mai sentito parlare delle bacche, o degli alberi di cenere di montagna da cui crescono fino a quando il mio amico di foraggiamento Dan me li ha menzionati, e ha detto che la gente li ha fatti in marmellate, gelatine e sottaceti. Sapeva dove alcuni crescevano nelle vicinanze, e che potevamo andare a controllarli qualche volta, così ci siamo incontrati un giorno e siamo andati verso l’albero di cui era a conoscenza.
La maggior parte delle bacche che abbia mai visto su un singolo albero.
Quando abbiamo tirato fuori dalla strada, si è bloccato come un pollice dolorante: un albero di medie dimensioni, circa 40 piedi o giù di lì, riempito con così tante bacche che i rami si inchinavano sotto il loro peso. Vi dico una cosa, se il Giardino dell’Eden fosse un luogo, avrebbe piante che producono frutti come il frassino di montagna.
Dopo il primo assaggio, la parola “frutta” potrebbe non sembrare corretta per descriverli come si potrebbe pensare, dal momento che le bacche di sorbo mangiate fresche sono super astringenti / amare. Sarò onesto, non sembravano qualcosa che avrei voluto mangiare, in un primo momento. La sfida di creare con loro è stata molto divertente, e dopo un po ‘ di lavoro in cucina per convincere le loro possibilità, ero eccitato.
Quello che mi ha fatto ancora più eccitato è stato mentre leggevo uno dei miei libri preferiti, Faviken, ho notato che lo chef usa bacche di sorbo in molte cose.
Faviken è uno dei ristoranti più all’avanguardia del mondo, e il terroir intorno al loro ristorante (situato in Svezia) è simile al Minnesota, dove vivo in quanto è un clima freddo. Inutile dire che non devi essere in una lista d’attesa di 6 mesi per un tavolo in Europa (o pagare un biglietto aereo) per goderti questi divertenti piccoli frutti di bosco.
Ho provato una serie di preparazioni diverse: marinate, essiccate, congelate per concentrare la loro dolcezza e poi cotte, cotte a crudo, conservate nello sciroppo, trasformate in marmellata, e una tecnica funky di fermentarle in un barattolo di mason pieno d’acqua in frigo come fanno gli scandinavi con le bacche di lingon.
Ho anche fatto in modo di salvare le bacche raccolte prima e dopo il gelo da assaggiare fianco a fianco, dal momento che molte persone dicono che dovrebbero essere raccolte dopo il gelo, dal momento che le rende più dolci. Ecco i miei pensieri su questo: le bacche saranno sempre un po ‘ amare, ma non è insormontabile. All’inizio, non pensavo che ci sarebbe stato alcun merito per la storia delle vecchie mogli sul mangiare questi dopo un gelo, ma, credimi, c’è.
Il segreto: Scegli Sorbo dopo un gelo
Quindi, sei uscito e hai assaggiato una sorbo, poi hai pensato di scrivermi un messaggio che ne sono pieno, o forse li hai assaggiati prima e ti stai chiedendo che diavolo di palato ha questo chef. E ‘ tutta una questione di freddo con sorbo, piùcosì di qualsiasi frutto che ho assaggiato. Non puoi semplicemente uscire dopo il primo gelo, che è quello che ho fatto all’inizio, e poi maledetto chiunque pensassi mi stesse mentendo sul sapore, perché erano ancora orribilmente amari. per aggravare il problema, non riuscivo a capire come potrei anche raccogliere le bacche dopo che si è raffreddato, dal momento che le ali di cera di cedro sembravano spogliare tutti gli alberi di sorbo che conoscevo durante la notte.
Il segreto era che stavo cercando di cacciare le bacche nell’habitat completamente sbagliato. Stavo cacciando le bacche intorno all’area metropolitana di Twin Cities, dove la nostra cenere di montagna nativa è relegata a piccole macchie qua e là–è un po ‘ una rarità in molte delle foreste dominate da querce in cui mi piace cacciare funghi. Qualche anno dopo nella stagione, quando stavo cacciando matsutake, un altro commestibile che ama il freddo nord, e piney, terreno acido, mi sono reso conto del mio errore: le bacche di sorbo sono una creatura del freddo nord.
Certo, le bacche tollereranno di vivere nella parte centrale dello stato, ma la loro popolazione prospera–esplode letteralmente nelle foreste del Minnesota settentrionale dominate da pini, betulle e terreni acidi e sabbiosi. Anche in profondità nel mese di ottobre, i sorbo sembravano essere ovunque sugli alberi sulla North Shore Minnesota. Non ne avevo mai visti così tanti in vita mia, e con mia sorpresa, potevo mangiarli direttamente dall’albero senza grinze come se avessi mangiato qualcosa di orribile. Assaggiare le bacche dopo che erano state esposte per un lungo periodo di tempo al freddo le ha rese un frutto completamente diverso.
Specie diverse, sapori diversi
Sanno anche che ci sono diverse specie di cenere di montagna, e sicuramente hanno un sapore diverso. Un albero che prendo da ha bacche molto piccole che posso mangiare direttamente dall’albero e a malapena assaggiare qualsiasi amaro, alcuni sono incredibilmente amaro crudo. Sono uno chef, non un botanico, quindi non posso parlare con tutti i diversi tipi, ma non scoraggiatevi. Da quello che posso raccogliere però, la nostra specie nativa produce bacche più grandi in modo più affidabile delle varietà oranmental, ma sono molto più amare, quindi devi aspettarle, ma ne vale la pena.
Le bacche di sorbo sono come i mirtilli rossi….Kinda
Ho letto che sono stati confrontati con i mirtilli, e se hai un po ‘di pazienza potresti essere d’accordo, ci vogliono un po’ di finezza per arrivarci. Associazione il loro sapore con le cose è facile, però, solo immaginare di mirtillo, il che significa che possono andare bene, ma non dovrebbe essere limitato a partner come:
- Miele
- Zucchero
- Erbe aromatiche come il timo, dragoncello, alloro, cerfoglio, menta, basilico, menta
- Zenzero
- le Mele, le pere, il succo di arancia e la scorza,
- spezie come i chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pimento, moderazione
Flavorwise, bacche di sorbo, come ho già detto, sono amari, ma anche un brillante berry-ness che è bello. Comunque li tratti, manterranno un po ‘ di amaro in bocca. Prima di beccare una e-mail fallo su di me, ricorda questi dolci più dopo che una marmellata o una conserva si sono temperati per alcune settimane, o mesi, e si riferiscono di nuovo, al mio multiplo imperativo di raccolta del gelo.
Ricette
Ecco alcuni modi di base per conservarli Mi piace e link ad altre ricette che ho creato per loro. La prima cosa da fare è conservarli sciroppati, quindi puoi usarli in tutti i tipi di cose. Ogni ricetta che ho è fondamentalmente un derivato della conserva a base di sciroppo.
- Rowanberries in syrup
- Rowanberry-Apple Jam
- Grilled Ramps With Rowanberries and Wild Peppermint
- Wild Rice With Rowanberries, Crabapples and Bacon
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Dried Rowan Berries
Ingredienti
- Fresco, bacche di sorbo rimossi dal loro steli
Istruzioni
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Guardare oltre le bacche e rimuovere qualsiasi che sembrano vecchi, scuro, o frizzante (fermentato). Lavare le bacche di sorbo per rimuovere eventuali detriti. Asciugare le bacche, quindi mettere in un disidratatore e asciugare a 135-150 gradi per 24 ore. Mettere le bacche in un contenitore ermetico, preferibilmente con poca aria in eccesso (come un sacchetto di plastica congelatore) e conservare in frigorifero. Finché sono refrigerati, manterranno un mese o due, li congeleranno per la conservazione a lungo termine.
Note
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Pickled Rowan Berries
Ingredients
- Ingredients
- 2.5 cups water
- 1.5 cups sugar
- 1.5 tazze di aceto di champagne
- 9 tazze fresca rowanberries rimossi dal loro steli
- Spezie Essiccate
- 1 stella di anice leggermente schiacciato
- 1 pezzo di zenzero fresco in un unico pezzo
- 5 bacche di pimento
- 5 grani di pepe nero
- 1 cucchiaio giallo senape
Istruzioni
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Brindisi spezie essiccate. Guardare oltre le bacche e rimuovere qualsiasi aspetto vecchio, scuro o frizzante (fermentato). Lavare le bacche di sorbo per rimuovere eventuali detriti.
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Unire gli ingredienti bagnati e scaldare fino a quando lo zucchero è sciolto e vicino all’ebollizione. Aggiungere le bacche, mescolare, quindi spegnere il fuoco. Utilizzando un mestolo forato, riempire puliti e disinfettati barattoli con le bacche fino alla parte superiore del vaso, lasciando 1/2 nello spazio di testa per evitare esplosioni.
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sui coperchi dei vasi strettamente, quindi trasferirli nel bagno di acqua bollente e lavorare per 10 minuti. Lasciare raffreddare i barattoli, controllare che non formino un sigillo, quindi etichettare, datare e prenotare fino a quando necessario, preferibilmente un paio di settimane, meglio ancora un mese o due.
Note
Come con la ricetta di cui sopra per le bacche di sorbo in sciroppo, Se non si vuole bagnomaria può questi, è possibile tenerli in frigo.