Börek è molto popolare nelle cucine dell’ex Impero ottomano, specialmente in Nord Africa e in tutti i Balcani. La cucina slava meridionale presenta anche derivati del börek. Börek è anche parte delle tradizioni ebraiche Mizrahi e sefardite. Sono stati adottati con entusiasmo dalle comunità ebraiche ottomane, e sono stati descritti-insieme a boyos de pan e bulemas-come formando “il trio di preminenti pasticcini ebraici ottomani”.
TurkishEdit
la Turchia gode di un’ampia varietà di variazioni regionali di borek tra le diverse culture ed etnie che la compongono, tra cui:
- Su böreği ‘water börek’ è uno dei tipi più comuni. Fogli di pasta vengono bolliti brevemente in grandi padelle, quindi una miscela di formaggio feta e prezzemolo (o in una ricetta alternativa carne macinata, cipolle, salsa di pomodoro) e olio viene sparsa tra gli strati. Il tutto è spazzolato con burro e posto in un forno in muratura per cucinare. può essere pensato come una versione più secca e meno impertinente della lasagna italiana.
- Sigara böreği ‘cigarette börek’ o kalem böreği ‘pen börek’, una varietà cilindrica più piccola è spesso riempita con formaggio feta, patate, prezzemolo e talvolta con carne macinata o salsiccia. Una varietà di verdure, erbe e spezie sono utilizzate in böreks, come spinaci, ortica, porro e zucchine, e di solito pepe nero macinato. Il nome kalem böreği è stato adottato nel settembre 2011 da alcune organizzazioni pasticciere turche per evitare di alludere al fumo.
- Paçanga böreği, è una specialità ebraica tradizionale sefardita di Istanbul ripiena di pastırma o kaşar, e peperoni verdi julienned fritti in olio d’oliva e mangiato come un meze.
- Saray böreği ‘palace börek’ è un börek a strati in cui il burro fresco viene arrotolato tra ciascuna delle lastre di pasta.
- Talaş böreği o Nemse böreği ‘segatura’ o ‘austriaco’ börek, è un piccolo börek quadrato per lo più pieno di cubetti di agnello e piselli verdi, che ha fogli di yufka di amido, rendendolo gonfio e croccante.
- Il Kol böreği ‘arm börek’ viene preparato in involtini lunghi, arrotondati o foderati, e riempito con carne macinata, formaggio feta, spinaci o patate e cotto a bassa temperatura.
- Sarıyer böreği è una versione più piccola e un po ‘ più grassa del “Kol böreği”, dal nome di Sarıyer, un quartiere di Istanbul.
- I Gül böreği ‘rose börek’, noti anche come Yuvarlak böreği ‘round o spiral börek’ sono arrotolati in piccole spirali e hanno un riempimento più piccante rispetto agli altri börek.
- Çiğ börek o Çibörek ‘raw börek’ è un börek a forma di mezzo giro, ripieno di carne macinata cruda e fritto in olio sul lato concavo del sacco, molto popolare in luoghi con una fiorente comunità tatara, come Eskişehir, Polatlı e Konya.
- Töbörek è un’altra varietà tatara, simile a un çiğ börek, ma cotta sul lato convesso del sacco, o in un forno in muratura invece di essere fritta nell’olio.
- Laz böreği, una specialità della regione di Rize, è una versione dolce, ripiena di muhallebi (budino al latte o crema pasticcera in stile ottomano) e servita cosparsa di zucchero a velo. E ‘ simile a Bougatsa greca.
- Küt Böreği è simile al Laz böreği, senza il ripieno di crema pasticcera. Viene anche chiamato sade (pianura) börek e servito con zucchero a velo fine.
La maggior parte delle volte, la parola “börek” è accompagnata in turco da una parola descrittiva che si riferisce alla forma, agli ingredienti della pasticceria, ai metodi di cottura o a una regione specifica in cui viene tipicamente preparata, come nei precedenti kol böreği, su böreği, talaş böreği o Sarıyer böreği.
Tatar böreği (Tatar börek) è un nome alternativo per il piatto di gnocco ripieno di formaggio e menta noto come mantı.
AlbanianEdit
In Albania, questo piatto viene chiamato byrek. In Kosovo e in poche altre regioni byrek è anche conosciuto come”pite”. Byrek è tradizionalmente fatto con diversi strati di pasta che sono stati srotolati sottilmente a mano. La forma finale può essere piccolo, triangoli individuali, soprattutto da venditori ambulanti chiamati ‘Byrektore’ che vendono byrek e altri dolci tradizionali e bevande. Può anche essere fatto come un grande byrek che viene tagliato in pezzi più piccoli. Ci sono diverse varianti regionali di byrek. Può essere servito freddo o caldo.
I ripieni più comuni includono: formaggio (in particolare gjizë, ricotta salata), carne macinata e cipolle (ripieno stile ragù), spinaci e uova, latte e uova con strati di pasta precotta, ma può anche essere fatto con pomodoro e cipolle, peperoni e fagioli, patate o un ripieno dolce di zucca, ortiche (noto come byrek me hithra), fagioli (popolare in inverno), ecc.
Lakror è un piatto di torta albanese dal sud dell’Albania. La torta è talvolta chiamata un tipo di pasticceria byrek. Lakror è generalmente riempito con una varietà di verdure o carni.
Un altro piatto correlato è Fli, tipico del nord dell’Albania e del Kosovo. È costituito da strati di una pastella di farina e acqua, panna e burro. Tradizionalmente, è cotto su braci come lakror.
ArmenianEdit
In Armenia, byorek (byո bor) o borek (borոո), consiste in pasta, o pasta fillo, piegata in triangoli e farcita con formaggio, spinaci o carne macinata, e il ripieno è tipicamente speziato. Una combinazione popolare è spinaci, feta, ricotta (o formaggio di pentola) e una spruzzata di liquore all’anice (come il raki).
BulgarianEdit
La versione bulgara della pasticceria, localmente chiamata byurek (cirillico: бюрек), è tipicamente considerata come una variante della banitsa (баница), un piatto bulgaro simile. Il byurek bulgaro è un tipo di banitsa con formaggio sirene, con la differenza che il byurek ha anche aggiunto uova.
In bulgaro, la parola byurek è stata applicata anche ad altri piatti preparati allo stesso modo con formaggio e uova, come chushka byurek (тушка бюрек), un pepe sbucciato e arrostito riempito con formaggio, e tikvichka byurek (тиквичка бюрек), pezzi di zucca sbollentati o crudi con ripieno di uova.
GreekEdit
In Grecia, boureki (μπουρέκι ) o bourekaki (μπουρεκάκι , il diminutivo della parola), e Cipro poureki (πουρέκι, in greco dialetti dell’isola) sono piccoli dolci fatti con la pasta fillo o pasta frolla. I dolci della famiglia börek sono anche chiamati pita( torta): tiropita, spanakopita e così via. Il ripieno tradizionale per spanakopita comprende spinaci tritati, formaggio feta, cipolle o cipolline, uova e condimento.
Un tipo speciale di boureki si trova nella cucina locale di Creta e soprattutto nella zona di Chania. Si tratta di una torta piena di zucchine a fette, patate a fette, formaggio mizithra o feta e menta verde, e può essere cotto con o senza una spessa crosta superiore di phyllo.
Bougatsa (greco μπουγάτσα ) è un greco variazione di borek costituito da semola di crema di formaggio o di carne macinata ripieno tra due strati di pasta, e si dice che hanno origine nella città di Serres, un’arte della pasticceria portato con immigrati provenienti da Costantinopoli, ed è più popolare nel centro di Salonicco, nella Macedonia Centrale, regione a Nord della Grecia. La città greca di Serres ha raggiunto il record per la più grande pasta sfoglia il 1 ° giugno 2008. Pesava 182,2 kg, era lungo 20 metri ed era prodotto da più di 40 panettieri.
Nella Corfù veneziana, il boureki veniva anche chiamato burriche e riempito con carne e verdure a foglia verde.
Galaktoboureko è una pasta fillo sciropposa ripiena di crema pasticcera, comune in tutta la Grecia e Cipro. In Epiro, σκερ-μπουρέκ (deriva dal turco şeker-börek, “zucchero-börek”) è un piccolo dolce di marzapane all’acqua di rose.
Il greco ponziano piroski (πιροσκί) deriva il suo nome anche da börek. È quasi identico nel nome e nella forma a pirozhki (russo: пирожки), che è di origine slava, e popolare in Russia e più a est.
IsraeliEdit
In Israele, bourekas (in ebraico: בורקס) è diventato popolare in quanto Ebrea Sefardita immigrati che vi si stabilirono cotto la cucina del loro paese. Bourekas può essere fatto da pasta fillo o pasta sfoglia riempita con vari ripieni. I ripieni più popolari sono formaggio salato e purè di patate, con altri ripieni tra cui funghi, carne macinata, patata dolce, ceci, olive, spinaci, mallows, bietole, melanzane e pizza-sapore. La maggior parte delle bourekas in Israele sono fatte con impasti a base di margarina piuttosto che impasti a base di burro in modo che (almeno le varietà non riempite di formaggio) possano essere consumate insieme a pasti a base di latte o pasti a base di carne in conformità con il divieto kosher di mescolare latte e carne allo stesso pasto.
I bourekas israeliani sono disponibili in diverse forme e sono spesso cosparsi di semi. Le forme e la scelta dei semi sono di solito indicativi dei loro ripieni e sono diventati abbastanza standard tra le piccole panetterie e le grandi fabbriche allo stesso modo.
Ad esempio, il formaggio salato (formaggio bulgaro) e il formaggio Tzfat (della città di Safed) con bourekas pieni di Za’atar sono solitamente triangoli piuttosto piatti con semi di sesamo bianchi in cima. Meno salato formaggio-ripieni sono semicircolari e di solito a base di pasta sfoglia. Patate ripiene sono sesamo condita, quadrati piatti o rettangoli realizzati con phyllo e tendono ad essere meno grassa rispetto alla maggior parte delle altre versioni. I funghi sono triangoli sporgenti con semi di papavero. Tonno-ripieni sono triangoli sporgenti con semi di nigella. Le melanzane sono cilindriche con semi di nigella. I germogli di fagioli sono cilindrici senza semi. Gli spinaci ripieni sono cilindrici con semi di sesamo o realizzati con una pasta fillo molto delicata e oleosa a forma di spirali rotonde. Le bourekas con salsa per pizza sono spesso spirali rotonde che salgono verso il centro o talvolta cilindriche senza semi, differenziate dai cilindri pieni di germogli di fagioli senza semi dalla salsa rossa che trasuda le estremità.
Le bourekas si possono trovare anche con purè di ceci, tonno e mix di ceci, zucca e persino piccoli cocktail di wurstel. Un’altra variante ripieni di carne (manzo, pollo o agnello), pinoli, prezzemolo e spezie sono consumati principalmente come piatto principale, ma a volte come meze. La versione nordafricana, Brik può essere trovata anche in Israele.
Bourekas sono disponibili in piccole dimensioni, “snack”, spesso disponibili in panifici self-service, e dimensioni grandi come quattro o cinque pollici. Quelli più grandi possono servire come spuntino o pasto, e possono essere tagliati a fette e farciti con uova sode, sottaceti, pomodori e Sahawiq, una pasta piccante yemenita. Supermercati stock una vasta selezione di bourekas pasta cruda surgelati pronti per la cottura a casa. Panetterie e venditori ambulanti che si occupano esclusivamente di bourekas si trovano nella maggior parte delle città israeliane. Si possono trovare anche piccoli stabilimenti di tipo coffee-shop e sale per lotterie e scommesse sportive che servono bourekas e caffè.
I bourekas di carne sono meno comuni nelle panetterie e sono considerati qualcosa che deve essere fatto a casa. I bourekas di carne sono fatti con agnello, manzo o pollo mescolato con cipolla, prezzemolo, coriandolo o menta, pinoli e spezie, Sono serviti come meze caldo.
L’uso della margarina in bourekas ha causato alcune polemiche in Israele a causa di una tendenza generale di allontanarsi dai grassi trans, che si trovano in molte margarine.
I Bourekas hanno dato il loro nome ai film Bourekas, un genere tipicamente israeliano di melodrammi comici o tearjerkers basati su stereotipi etnici.
Nella ex Jugoslavia, burek, noto anche come pita in Bosnia ed Erzegovina esclusivamente, è un piatto estremamente comune, fatto con yufka e la variante bosniaca è probabilmente la più prominente a livello regionale. Questo tipo di pasticceria è anche popolare in Croazia, dove è stato importato dai croati bosniaci, ed è solitamente chiamato rolani burek (burek laminato). In Serbia, Albania, Kosovo, Croazia, Montenegro, Macedonia del Nord e Slovenia, il burek è composto da strati di pasta, alternati a strati di altri ripieni in una teglia circolare e poi sormontato da un ultimo strato di pasta. Tradizionalmente può essere cotto senza ripieno (prazan, che significa vuoto), con carne macinata in umido e cipolle, o con formaggio. Le panetterie moderne offrono formaggio e spinaci, mela, amarene, patate, funghi e altri ripieni.
BosniaEdit
Nel 2012, Lonely Planet ha incluso il burek bosniaco nel loro libro “Il miglior cibo di strada del mondo”. Consumato per ogni pasto della giornata, in Bosnia-Erzegovina il burek è una pasta ripiena di carne, tradizionalmente arrotolata a spirale e tagliata a sezioni per servire. La stessa spirale piena di ricotta si chiama sirnica, con spinaci e formaggio zeljanica, con patate krompiruša, e tutti sono genericamente indicati come pita. Le uova vengono utilizzate come legante quando si producono sirnica e zeljanica.
SerbiaEdit
Nelle città serbe, i piatti della pasticceria bosniaca sono stati importati dai rifugiati di guerra negli 1990 e sono solitamente chiamati sarajevske pite o bosanske pite (torte di Sarajevo o torte bosniache). Piatti simili, anche se un po ‘ più larghi e con strati di pasta più sottili, sono chiamati savijača o semplicemente “pita” in Serbia. Questi sono di solito fatti in casa e non tradizionalmente offerti nelle panetterie.
La ricetta per il burek “rotondo” è stata sviluppata nella città serba di Niš. Nel 1498, fu introdotto da un famoso panettiere turco, Mehmed Oğlu di Istanbul. Alla fine burek si diffuse dal sud-est (Serbia meridionale, Kosovo e Macedonia del Nord) al resto della Jugoslavia.Niš ospita un concorso annuale burek e festival chiamato Buregdžijada. Nel 2005 è stato realizzato un burek da 100 kg (220 lbs), con un diametro di 2 metri (≈6 ft) ed è considerato il burek più grande del mondo mai realizzato.
SloveniaEdit
In Slovenia, il burek è uno dei piatti fast-food più popolari, ma almeno un ricercatore ha scoperto che è visto negativamente dagli sloveni a causa dei loro pregiudizi nei confronti degli immigrati, specialmente quelli provenienti da altri paesi dell’ex Jugoslavia. Una pubblicazione di una tesi di laurea su questo argomento presso la Facoltà di Scienze Sociali dell’Università di Lubiana nel 2010 ha suscitato polemiche sull’opportunità dell’argomento. Il mentore dello studente che aveva scritto la tesi ha descritto l’argomento come legittimo e burek come denota un comportamento primitivo in Slovenia nonostante sia un cibo sofisticato. Ha spiegato la controversia come un buon esempio delle conclusioni dello studente. In realtà, già nel 2008, un dipendente del Centro di Ricerca Scientifica dell’Accademia slovena delle Scienze e delle Arti (SRC SASA) aveva conseguito il dottorato di ricerca con una tesi su meta-burek presso l’Università di Nova Gorica.
RomaniaEdit
In Romania, il cibo cade sotto il nome di “plăcintă” ed è più spesso fatto con formaggio o formaggio e spinaci. In Dobrogea, un territorio orientale che era una provincia turca, si può trovare sia l’influenza turca-plăcintă dobrogeana ripiena di formaggio o con carne macinata e servita con yogurt di pecora o il cibo di strada tartaro Suberek-una mezza luna fritta pasta piena di formaggio.
MoldovaEdit
La cucina regionale del moldavo sponda Occidentale del Pruth ancora produce un tipo di gnocco-come per il cibo, chiamato burechiuşe (a volte chiamato burechiţe) che viene descritto come impasto la forma di un raviolo-come il quadrato, che viene riempito con funghi porcini (Boletus edulis), e sigillate i bordi e poi si lancia e, successivamente, bollito in borscht come zuppe o chorbas. Sono tradizionalmente mangiati nell’ultimo giorno di digiuno al momento della vigilia di Natale. Non è chiaro se il burechiuşe derivano il loro nome dalla Turco-greco borek (che è una possibilità concreta, dato il fatto che Ottomano Moldavia è stata governata per decenni da dinastie di greco Phanariotes che hanno incoraggiato i coloni greci ad insediarsi nella zona), così alla fine di ricezione culturali e influenze culinarie provenienti da loro, o si prende il suo nome da quello di funghi Porcini (burete nella sua lingua rumena rhotacised versione, e significa “fungo”, così come “spugna”) dal disegno, i ravioli, che sono stati nominati dopo il nome italiano di rapa con cui si una volta erano pieni.