Aringa mal di testa: I grandi ostacoli a mangiare piccoli pesci In California

Ogni inverno, una piccola flotta di barche da pesca commerciali imposta reti da imbrocco nella baia di San Francisco. Il loro obiettivo: aringhe del Pacifico, che entrano nell’estuario in gran numero per deporre le uova e sono facilmente catturati a milioni. I pescatori riempiono le loro stive con aringhe a pochi metri dal lungomare del centro di San Francisco, dove molti ristoranti servono pesce fresco e pescato localmente.

Ma raramente servono aringhe. Piuttosto, quasi tutte le aringhe catturate dai pescatori commerciali nella baia vengono infine alimentate agli animali, compresi i pesci allevati in fattoria. La parte più preziosa dell’aringa è il capriolo delle femmine, che viene estratto, curato e mangiato in Giappone come la delicatezza kazunoko.

Ora, alcuni sostenitori di frutti di mare sostenibili e pescatori commerciali stanno cercando di cambiare questo – per deviare il flusso di aringhe che entra nei mercati di esportazione oscuri e trasformare questo piccolo pesce in una stella culinaria locale.

Il successo, tuttavia, è stato limitato.

“Non abbiamo ancora fatto un buon lavoro nel promuovere l’aringa come fonte di cibo locale e sostenibile”, afferma Geoff Shester, direttore della campagna californiana per il gruppo di protezione marina Oceana. “Viviamo in una delle città più progressiste e orientate alla conservazione del paese, e praticamente nessuno sta utilizzando questa risorsa sana e sostenibile che è proprio nel loro cortile.”

Aringhe sono deliziosi, con traballante, carne delicata e olio che sfrigola sulla loro pelle quando alla griglia su una fiamma. Il pesce può anche essere in salamoia, affumicato e fritto.

Ma gli americani in genere non sono interessati a mangiare piccoli pesci grassi con numerose ossa – anche se, nel caso delle aringhe, il loro contenuto di olio fa parte di ciò che li rende gustosi e sani, e molte delle loro ossa sono abbastanza piccole da poter essere mangiate.

“Il palato americano mainstream per i frutti di mare è davvero deludente”, dice il pescatore commerciale Kirk Lombard, che ha un kayak registrato commercialmente e vende pesce pescato con amo e lenza attraverso la sua azienda, Sea Forager. “La gente vuole mangiare pesce che non ha alcun sapore, e non vogliono trattare con le ossa.”

Chef e sostenitori del pesce in tutto il mondo stanno cercando di cambiare questo. Lo scorso marzo, 20 chef stellati si sono riuniti in Spagna per discutere le virtù ambientali di mangiare quello che molti ancora chiamano “pesce esca” e modi per promuovere queste specie – tra cui acciughe, sardine, sgombri e aringhe – come attrazioni culinarie.

Ma il caso dell’aringa della California esemplifica alcune delle sfide della diffusione di questo messaggio. Per prima cosa, molti appassionati di pesce qui – e chef, del resto – non sanno molto di aringhe, dice Kenny Belov, proprietario del ristorante di pesce a Sausalito, in California.

“Quando non sai che qualcosa sta arrivando in stagione, sei meno entusiasta di usarlo”, dice Belov. “Tutti sanno quando il granchio Dungeness dovrebbe iniziare, e tutti sanno quando il re salmone dovrebbe iniziare. Quante persone possono dirti quando è la stagione delle aringhe?”

Belov ha cercato di convincere le persone interessate alle aringhe per più di un decennio, principalmente presentandolo al suo ristorante. Egli vende anche aringhe attraverso la sua azienda di pesce, TwoXSea, ed è stato uno sponsor del Sausalito Herring Festival annuale, che ha appena visto il suo quarto go-around nel mese di gennaio. Mentre alcune dozzine di altri ristoranti della Bay Area servono anche aringhe, Belov indovina più del 99% del pescato di aringhe della baia di San Francisco viene elaborato per uova.

Questa lavorazione avviene nella Columbia Britannica, sede di una grande industria commerciale di aringhe a sé stante. Mentre la flotta della baia di San Francisco cattura, al massimo, 2.000 o 3.000 tonnellate di aringhe in una stagione – e spesso molto meno – la pesca canadese atterra da 15.000 a 30.000 tonnellate a stagione. I pesci lavorati per le uova vengono spaccati e i grandi sacchi di uova delle femmine vengono estratti e riservati alla stagionatura.

Presso la Canadian Fishing Company, con sede a Vancouver, tutte le carcasse di aringhe trasformate in uova vengono ridotte in farina di pesce e vendute a fattorie e impianti di acquacoltura, comprese le operazioni di allevamento costiero di salmone, secondo Rob Morley, vice-presidente della produzione e dello sviluppo aziendale.

Nutrire questi pesci agli esseri umani sarebbe un uso migliore di tutte quelle proteine, sostiene Geoff Shester di Oceana. Dice che i piccoli pesci scolastici come le aringhe sono particolarmente salutari da mangiare, poiché contengono bassi livelli di mercurio rispetto alle specie predatrici come il pesce spada, lo squalo e il tonno. Piccole specie di pesci da foraggio sono anche più bassi sulla catena alimentare, il che significa che ci vuole meno energia per l’oceano per produrli, Shester dice.

Nutrire questi piccoli pesci a pesci più grandi e allevati, come il salmone o il tonno, è relativamente dispendioso, dice.

“In realtà stai aiutando a salvare le aringhe mangiandole direttamente, perché se mangi un chilo di salmone d’allevamento, ci sono voluti quattro chili di aringhe per creare quel salmone”, dice Shester. “Quindi, potresti mangiare direttamente un chilo di aringhe.”

Lombard ha tenuto un discorso TEDx sull’importanza di mangiare pesci più piccoli nella catena alimentare e dice che ha ogni senso mangiare aringhe.

“La rete alimentare marina si basa sul mangiare piccoli pesci”, mi dice. “Sono progettati dalla natura per tornare indietro, per resistere alla predazione e alla pesca eccessiva. Sono i conigli, i topi di campo, del mare.”

Non sono solo i gusti dei consumatori che hanno ostacolato gli sforzi per sviluppare un mercato della Bay Area per aringhe intere e fresche: ci sono anche ostacoli normativi. Allo stato attuale delle cose, solo i pescatori commerciali con barche e reti da posta possono vendere aringhe. Per questi pescatori, che catturano aringhe per tonnellata, il modo più redditizio per spostare il pesce a terra e tornare in acqua per catturare di più è quello di vendere l’aringa nel mercato delle uova, che si basa su enormi quantità di pesce.

I gestori che acquistano frutti di mare a Fisherman’s Wharf di San Francisco, dice Lombard, sono felici di vendere manciate a ristoranti e rivenditori di tanto in tanto. Ma le aringhe, dice, sono spesso in cattive condizioni, e non particolarmente appetitoso per gli acquirenti chef.

“Sono soffocati, picchiati, a volte anche camminati, impilati a 20 tonnellate di profondità e poi aspirati in un gigantesco bidone di plastica”, dice.

Diversi anni fa, Lombard ha tentato di creare una pesca artigianale su piccola scala specificamente per fornire aringhe a ristoranti e rivenditori locali. Ha proposto che i regolatori statali della pesca adeguino la legge per consentire ai pescatori di utilizzare reti di cast lanciate a mano per catturare piccole quantità di aringhe da vendere direttamente ai mercati e ai ristoranti. La proposta, dice Lombard, è stata rapidamente respinta.

Alcuni locali che vogliono le aringhe catturano il pesce da soli, principalmente con piccole reti gettate dalla riva. Mike Chin, un pescatore residente e ricreativo della Bay Area, cattura diversi bucketfuls – circa 100 libbre-di aringhe con questo metodo ogni inverno. A casa, fuma, sottaceti e frigge il pescato. Cucina molti interi, e le spine dorsali, spinte sul lato del piatto durante la cena, possono essere fritte in seguito per uno spuntino croccante e delizioso. Le interiora e le branchie sono usate come fertilizzante da giardino. Praticamente nulla è sprecato.

“Penso davvero che sia bello ottenere la parola su questo, che non hai bisogno di un grosso pezzo di filetto bianco”, dice Chin. “Puoi mangiare questi piccoli pesci, e le ossa non ti uccideranno.”

Alastair Bland è uno scrittore freelance con sede a San Francisco che si occupa di cibo, agricoltura e ambiente.