Il sapore è perfetto, gli ingredienti sono tutti cotti alla perfezione, ma quella salsa è semplicemente troppo sottile. Certo, potresti ridurlo, ma concentreresti il sapore, cuocendo troppo tutti gli altri bit e gettando la salsa:il rapporto dei contenuti è tutto spento. L’unica soluzione è usare un qualche tipo di agente addensante,ma cosa?
Questo post copre quattro tecniche di base per l’ispessimento salse utilizzando i tre ingredienti più comuni: farina, farina di mais, arrowroot. Ti dirò cosa, dove e perché. Se siete venuti qui per una ricetta di facile lettura, si potrebbe desiderare di dare un’occhiata al mio file di ricetta perché questo post è pieno zeppo di informazioni.
Benvenuti nella guida 101 per addensare salse, zuppe e stufati.
iniziamo con la più semplice:
Ispessimento Salse con Farina
farina di frumento o di farina è disponibile ovunque e la maggior parte delle persone hanno alcuni nei loro armadi, quindi è utile sapere come addensare le salse correttamente con questa famiglia di graffette.
Come si addensa:
Le farine di glutine sono costituite principalmente da amido, infatti il 75% della farina normale media è amido. Queste molecole di amido assorbono acqua e sotto la giusta quantità di calore si gonfiano e scoppiano, rilasciando un gel come sostanza che è ciò che lo rende un buon addensante. È un processo irreversibile, una volta che l’acqua si è legata alla farina e gelatinizzata, non si può tornare indietro.
Nel Regno Unito è contro la legge usare agenti sbiancanti nella farina, motivo per cui la farina sopra (cucchiaio medio) sembra così crema rispetto alla farina di mais e alla freccia su entrambi i lati. Ho pensato di farlo notare ai miei lettori statunitensi che dovranno usare più farina se si utilizza una varietà sbiancata a causa del glutine che il processo rimuove.
Si noti che se si intende utilizzare farina integrale piuttosto che semplice, ha meno amido per cucchiaio di farina bianca semplice quindi, è necessario aggiungere un po ‘ di più.
Consistenza, aspetto, sapore:
La farina dona un sapore vellutato e cremoso e aggiunge più corpo alle salse, quindi è ideale per salse ricche o a base di crema come la mia zuppa di pollo cremosa. La farina, se non cotta, può aggiungere un sapore crudo sgradevole alle salse ma una volta cotta (seguendo le istruzioni sotto) è ricca di nocciola.
Come e quanto?
La regola generale è 2 cucchiaini di farina per addensare 1 litro di liquido, ma questo ovviamente varia a seconda di quanto sia spessa la salsa e di quanto sia già spessa.
Il modo più semplice per addensare una salsa con farina normale è fare un impasto di farina. Basta mescolare parti uguali di farina e acqua fredda in una tazza e quando liscio, mescolare per la salsa. Portare il contenuto a fuoco lento per 5 minuti per cuocere via il gusto della farina cruda. Mescolando prima la farina con acqua fredda, assicura che i granuli di amido siano separati, quindi è meno probabile che si colleghino e formino grumi quando incontrano il liquido caldo.
L’opzione successiva è una Beure marnie; parti uguali burro e farina, impastate in un impasto. È ideale per l’ispessimento di piccole quantità di liquido, come una salsa di padella. Aggiungere una piccola quantità in una padella calda di salsa e frullare fino a quando combinato. Fate sobbollire per 3 minuti per cuocere la farina e addensare.
Se stai facendo una ricetta che in precedenza hai trovato troppo sottile, puoi iniziare con un roux o il metodo di spolverata per addensare la salsa.
Un Roux è fatto di parti uguali di grasso e farina, proprio come il beure marnie, a parte che viene cotto prima che la salsa sia iniziata. Basta aggiungere il grasso o l’olio scelto in una casseruola fino a quando non si scioglie quindi aggiungere la farina, mescolando per unire e lasciando girare un colore dorato chiaro. È importante ricordare che questo colore verrà trasferito alla salsa finale quindi non è adatto a tutte le ricette. Naturalmente puoi cucinare un roux passato quella fase dorata per ottenere un colore più profondo nella tua salsa, ma la farina cotta perde la sua capacità di ispessimento. Una volta che il roux è fatto, aggiungere il liquido e continuare con la ricetta come normale, aggiungendo un 3 minuti cuocere a fuoco lento per addensare.
Avrai familiarità con il metodo di spolverata se hai fatto casseruole e stufati. Si tratta di gettare la carne, verdure o altri ingredienti nella farina prima della cottura. Essenzialmente questo fa esattamente lo stesso di un roux; l’olio nella padella e il grasso della carne (o quello che hai aggiunto) si combinano e la farina è cotta. Personalmente penso che questo metodo sia più facile che fare un roux. Hai meno probabilità di bruciare la farina e taglia il passo in più.
Vale la pena notare che né la sospensione né il metodo di spolverata coinvolgono grassi aggiunti, quindi potrebbe essere la scelta del metodo di ispessimento se stai guardando l’assunzione di grassi.
La maggior parte delle salse e delle casseruole addensate con farina si congelano e si riscaldano bene. La salsa diventerà più opaca e solida man mano che si raffredda ma dovrebbe tornare alla consistenza originale una volta riscaldata.
Salse addensanti con farina di mais
La farina di mais è l’endosperma macinato del kernel di mais. È un amido, proprio come la farina ma è senza glutine e come tale ha il doppio dell’ispessimento versare di farina normale. Ciò significa anche che è l’addensante ideale per i celiaci.
Come si addensa:
Come amido, la farina di mais si addensa esattamente allo stesso modo della farina, ma il risultato è leggermente diverso e ci sono alcuni avvertimenti.
La farina di mais lotta con temperature estreme, quindi anche se tollera il tempo in frigo prima del riscaldamento, ma le molecole di amido non sopravviveranno bene al congelatore o a qualcosa di più caldo di 96 gradi Celsius. Non bollire!
Consistenza e aspetto?
Le salse addensate con farina di mais sono quasi traslucide, piuttosto lucide ma a volte possono essere gelatinose. Sono inclini a ottenere una ‘pelle’ sulla parte superiore e potrebbe essere necessario sforzare per rimuoverlo.
Come e quanto?
Il contenuto di amido di farina di mais è del 92%, quindi anche se è possibile seguire la spolverata o il metodo slurry, come descritto sopra, è necessario utilizzare meno farina di mais. La linea guida è 1 cucchiaino per litro liquido, anche se non dovrebbe essere usato più per salse acide, come quelle che contengono un sacco di pomodori, aceto o vino. In ambienti acidi, la sua capacità di ispessimento è notevolmente ridotta-prova invece la farina normale.
Salse addensanti con radice di freccia
La radice di freccia è un amido di una pianta carribbea e anche senza glutine. Prende il nome dal fatto che una volta si pensava che fosse l’antidoto alle frecce avvelenate ed era ampiamente coltivato dai nativi Arawak dei Carribbean.
Perché si addensa:
Come amido, il meccanismo di arrowroot è esattamente lo stesso della farina e della farina di mais. Funziona alla temperatura più bassa dei tre amidi che stiamo guardando, rendendolo ideale per salse che ti preoccupi di dividere.
È possibile riscaldare troppo arrowroot, al punto in cui la salsa ritorna alla sua consistenza iniziale più sottile. È importante notare che per questo motivo, arrow root non è il candidato ideale per qualcosa che intendi riscaldare.
Consistenza, sapore e aspetto:
Arrow root addensato salse sono completamente traslucido e super lucido. È esattamente ciò che dà alle crostate di frutta la loro splendida lucentezza. E ‘ideale per fare specchio come smalti, ma può rendere più’ rustico’ salse come sugo appaiono artificiali. Il suo sapore blando lo rende facile da mascherare anche nelle salse più leggere.
Come e quanto:
Poiché arrowroot può addensarsi a temperature così basse, non è l’ideale per addensare salse in qualsiasi altro modo che come liquame. Dovrai solo usare 1/4 di cucchiaino per litro di liquido, ma è molto importante frullare mentre lo aggiungi alla salsa per evitare l’aggregazione. Aggiungere arrowroot troppo presto nel processo di cottura può essere disastroso, quindi aggiungilo solo quando tutto è cotto e tutto ciò che resta da fare è addensare.
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