ellentétben a sertéshús, ahol a váll úgynevezett váll, amikor utalunk a váll régió egy marha hasított nevezzük chuck. A marha chuck primal vágott egy hatalmas darab húst, és ez van osztva két fő subprimals. Az egyiket vállcsapnak nevezik,a másik pedig chuck tekercsnek.
a marha tokmány lapocka öt különböző izomból áll, de jellemzően csak hármat használnak sültek és steakek készítéséhez: a felső pengét, a váll közepét és a vállnyalábot. A másik kettő–amelyet néha “lóhúsnak” és “orrnak”is neveznek-az úgynevezett “kiegészítő izmok” kategóriájába tartozik, ami azt jelenti, hogy a darált marhahúson vagy a pörkölt húson kívül semmi másra nem jók.
a felső lapát, a vállközéppont és a vállpánt különböző módon elkészíthető és szakácsolható.
felső penge
a felső penge (vagy infraspinatus) izom elég finom darab hús. Az egyetlen probléma az, hogy hosszú varrat kemény kötőszövet fut végig rajta. Néha látni fog egy vágott címkével ellátott penge steaket, amelyeket úgy készítenek, hogy egyszerűen szeletelik a szakaszokat egyenesen a felső penge izomján. Ez teszi penge steak finom párolt, de nem ideális grillezés.
a gyártás másik módja (hentes nyelv az állat húsdarabokra történő lebontására) a felső penge lapos vas steakekké alakul. Ehhez a hentesnek hosszirányban kell vágnia a felső penge teljes hosszában, eltávolítva a húst a középső szalag felett, majd fordítsa meg, majd tegye ugyanezt az alsó oldalon. Ezeket a szakaszokat ezután egyedi lapos vas steakekre szeleteljük. Valójában nagyon finomak, és mivel eltávolították a kemény csonthéjas varratot, meg lehet szakácsolni őket a grillen.
a középső részt, amelyen keresztül a kemény kötőszalag van, általában földi tokmány készítéséhez használják.
váll Központ
a vállközpontot (vagy tricepsz brachii) váll szívnek vagy vállkarnak is nevezik. Ez egy nagyon nagy izom, amelyet egy vastag kötőszövet választja el. Ennek eltávolításához a vállközpontot két részre kell osztani.
e két szakasz közül a nagyobb, a hosszú fejnek nevezett rész többé-kevésbé négyzet alakú lehet, és a gabonát szeletekre vagy sültekre szeletelheti. Manapság lehet látni őket leírt ranch steak, amely a marhahús ipar módja annak, hogy azok hang vonzó, de a régi időkben, hívták őket váll steak, váll központ steak, vagy kar steak.
váll steak gyakran fut át egy mechanikus tenderizer úgynevezett hús cuber (néha swissing gép), hogy kocka steak vagy svájci steak. (Ez manuálisan is elvégezhető egy lágyító kalapács segítségével.) A swissing gépet úgy tervezték, hogy nagyon kemény húsdarabokat lágyítson, így ez ötletet adhat arra, hogy a ranch steak természetesen nem gyengéd (bár szép marhahús ízük van). Ha grillezi őket, gyorsan tegye meg, hogy ne főzzenek túl. A váll központ is használják, hogy egy stir-fry vagy fajita hús, vagy valami úgynevezett “reggeli steak” , amely az a fajta étel, akkor számíthat arra, hogy szolgált éttermekben, mint a Denny.
a kisebb, több hegyes darab a váll központ nevezik az oldalsó fej (vagy váll felső). Néha “váll központú sültként”, vagy kockásdobozként értékesítik, kabobokhoz vagy pörkölt húshoz használják. Mint mindig, vigyázz a szakács minden “sült”, amely szintén lehet értékesíteni, mint pörkölt hús.
váll Tender
a váll tender (vagy teres major) egy kicsi, de nagyon érzékeny izom. Az egész dolog súlya nem több, mint 8-12 uncia vágás után el a zsír, ezüstbőr, és más idegen szövet. Mivel zsenge, egészben pörkölhető, a grillen megfőzhető, vagy szakácsra szeletelhető. Néha látni fogja ezeket az úgynevezett vékony váll tendereket vagy vékony pályázati érméket.
mérete és érzékenysége miatt a vállnyertességet hasonlónak tekintik a filé mignonhoz, de sokkal alacsonyabb árcédulával. A hús kinyeréséhez és vágásához szükséges munka miatt azonban a hús esetében a vállnyertes ajánlat nem áll rendelkezésre.