La sauce piquante la plus célèbre au monde provient toujours d’une petite île de Louisiane.
Avery Island, en Louisiane, n’est pas en route pour n’importe où. Un dôme de sel déguisé en paradis de la jungle, il se trouve au milieu des arrière-pays encerclés par les bayous et les canaux du talon sud de l’État. Bien que ce ne soit qu’à deux heures et demie de route de la Nouvelle-Orléans, vous devez vous rendre exprès à Avery Island.
C’est pourquoi il est encore plus déroutant d’y trouver le siège de l’une des marques alimentaires les plus reconnaissables au monde. Alors qu’il y a près de 150 ans qu’Edmund McIlhenny a vendu sa recette originale de sauce au poivre dans des bouteilles de cologne usagées, son entreprise expédie toujours sa célèbre sauce rouge Tabasco (et 6 autres maintenant) d’un grand entrepôt de briques sur l’île. L’une des rares différences: il est désormais expédié dans plus de 180 pays, de la Suède à l’Arabie saoudite.
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Alors que j’étais récemment sur l’île Avery, j’ai visité l’installation de Tabasco avec mon nouveau meilleur ami Dave Landry. Dave a travaillé à Tabasco pendant plus de 30 ans, et bien qu’il soit maintenant à la retraite, vous ne le sauriez pas. Il a grandi sur l’île avec une famille francophone; sa mère travaillait sur la ligne d’embouteillage de Tabasco, et lui-même travaillait dans plusieurs domaines différents, de la récolte de purée de poivre dans des barils à la gestion de l’entrepôt. Il vit toujours sur l’île Avery (tout comme les propriétaires de la 5e génération de Tabasco) et donne des visites encyclopédiques à certaines des 150 000 personnes qui visitent chaque année. Voici un aperçu des coulisses de la fabrication de la sauce au poivre la plus célèbre d’Amérique.
Tabasco récolte leurs graines de poivre homonymes sur l’île Avery et les envoie dans des pays comme le Honduras, le Mexique, le Guatemala et même le Zimbabwe pour en faire des plants de poivre en taille réelle. Ils sont tous récoltés à la main à l’aide d’un outil incroyablement high-tech: un bâton peint une nuance spécifique de rouge afin que les cueilleurs puissent l’assortir à la couleur du poivre et déterminer s’il est suffisamment mûr. Une fois les poivrons cueillis, ils sont renvoyés au siège de Tabasco.
De retour en Louisiane, la purée de poivre est emballée dans des fûts de chêne blanc réutilisés avec du sel extrait par le dessous Avery Island et mis dans un autre entrepôt pour vieillir pendant trois ans. À ce stade, il n’y a que deux ingrédients dans ce processus, le troisième et dernier ingrédient, le vinaigre, est ajouté à la purée de poivrons dans des réservoirs de mélange de sauce. J’ai eu la chance d’avoir une visite spéciale et nécessaire de cette partie du bâtiment, même si j’ai été submergé par la toux due aux vapeurs dégagées par les poivrons et le vinaigre se mélangeant dans le chêne merci.
Ensuite, il est mis en bouteille dans des versions minuscules aussi petites que 3,7 mL pour cruches de gallon pour le service de restaurant. J’ai regardé la norme 5 oz. les bouteilles suivent chaque étape du processus, de l’étiquetage à l’emballage, en passant par l’endroit où elles aboutiront. Certaines des bouteilles que j’ai vues allaient jusqu’au Japon.
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