La saveur est parfaite, les ingrédients sont tous cuits à la perfection, mais cette sauce est tout simplement trop fine. Bien sûr, vous pourriez le réduire, mais vous concentreriez la saveur, feriez trop cuire tous les autres morceaux et jeteriez la sauce: ratio de contenu tout au large. La seule solution est d’utiliser une sorte d’agent épaississant, mais quoi?
Cet article couvre quatre techniques de base pour épaissir les sauces en utilisant les trois ingrédients les plus courants: farine, farine de maïs, arrow-root. Je vais vous dire quoi, où et pourquoi. Si vous êtes venu ici pour une recette facile à lire, vous voudrez peut-être jeter un coup d’œil à mon fichier de recettes car cet article regorge d’informations.
Bienvenue dans le guide 101 des sauces, soupes et ragoûts épaississants.
Commençons par le plus basique:
Sauces épaississantes à la farine ordinaire
La farine ordinaire, ou la farine tout usage est disponible partout et la plupart des gens en ont dans leurs placards, il est donc pratique de savoir comment épaissir correctement les sauces avec cet aliment de base domestique.
Comment elle épaissit:
Les farines de gluten sont principalement constituées d’amidon, en fait 75% de la farine ordinaire moyenne est de l’amidon. Ces molécules d’amidon absorbent l’eau et, sous la bonne quantité de chaleur, gonflent et éclatent, libérant une substance semblable à un gel, ce qui en fait un si bon épaississant. C’est un processus irréversible, une fois que l’eau s’est liée à la farine et gélatinisée, il n’y a plus de retour en arrière.
Au Royaume-Uni, il est illégal d’utiliser des agents de blanchiment dans la farine, c’est pourquoi la farine ci-dessus (cuillère du milieu) a l’air si crème par rapport à la farine de maïs et à la racine de flèche de chaque côté. J’ai pensé le signaler à mes lecteurs américains qui devront utiliser plus de farine si vous utilisez une variété blanchie en raison du gluten que le processus élimine.
Notez que si vous avez l’intention d’utiliser de la farine complète plutôt que nature, elle contient moins d’amidon par cuillère à soupe que de la farine blanche ordinaire, vous devrez donc en ajouter un peu plus.
Texture, aspect, saveur:
La farine donne une sensation en bouche veloutée et crémeuse et ajoute plus de corps aux sauces, elle est donc idéale pour les sauces riches ou à base de crème comme ma soupe au poulet crémeuse. La farine, si elle n’est pas cuite, peut ajouter une saveur crue désagréable aux sauces, mais une fois cuite (en suivant les instructions ci-dessous), elle est riche en noix.
Comment et combien?
La règle générale est de 2 c. à thé de farine pour épaissir 1 litre de liquide, mais cela varie bien sûr en fonction de l’épaisseur que vous souhaitez que la sauce soit et de l’épaisseur qu’elle a déjà.
Le moyen le plus simple d’épaissir une sauce avec de la farine ordinaire est de faire une suspension de farine. Il suffit de mélanger des parties égales de farine et d’eau froide dans une tasse et, une fois lisse, incorporer à la sauce. Porter le contenu à ébullition pendant 5 minutes pour laisser mijoter le goût de la farine crue. En mélangeant d’abord la farine avec de l’eau froide, cela garantit que les granules d’amidon sont séparés afin qu’ils soient moins susceptibles de se lier et de former des touffes lorsqu’ils rencontrent le liquide chaud.
L’option suivante est une Beure marnie; parts égales de beurre et de farine, pétries dans une pâte. Il est idéal pour épaissir de petites quantités de liquide, comme une sauce à la poêle. Ajouter une petite quantité dans une casserole de sauce chaude et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit combinée. Laisser mijoter pendant 3 minutes pour cuire la farine et épaissir.
Si vous faites une recette que vous avez déjà trouvée trop fine, vous pouvez la commencer avec un roux ou la méthode de saupoudrage pour épaissir la sauce.
Un Roux est fait à parts égales de graisse et de farine, tout comme la beure marnie, à part qu’il est cuit avant que la sauce ne commence. Il suffit d’ajouter la graisse ou l’huile choisie dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit fondue, puis d’ajouter la farine, en remuant pour mélanger et en laissant prendre une couleur légèrement dorée. Il est important de se rappeler que cette couleur sera transférée à la sauce finale afin qu’elle ne convienne pas à toutes les recettes. Vous pouvez bien sûr cuire un roux après cette phase dorée pour obtenir une couleur plus profonde dans votre sauce, mais la farine trop cuite perd sa capacité épaississante. Une fois le roux préparé, ajoutez le liquide et continuez la recette comme d’habitude, en ajoutant une mijoteuse de 3 minutes pour épaissir.
Vous serez familier avec la méthode de dépoussiérage si vous avez fait des casseroles et des ragoûts. Il s’agit de jeter la viande, les légumes ou d’autres ingrédients dans la farine avant la cuisson. Essentiellement, cela fait exactement la même chose qu’un roux; l’huile dans la poêle et la graisse de la viande (ou de ce que vous avez ajouté) se combinent et la farine est cuite. Personnellement, je pense que cette méthode est plus facile que de faire un roux. Vous êtes moins susceptible de brûler la farine et cela coupe l’étape supplémentaire.
Il convient de noter que ni la suspension ni la méthode de dépoussiérage n’impliquent de graisses ajoutées, ce qui peut être votre choix de méthode d’épaississement si vous surveillez votre consommation de graisses.
La plupart des sauces et des casseroles épaissies de farine gèlent et réchauffent bien. La sauce deviendra plus opaque et plus solide à mesure qu’elle refroidira, mais devrait retrouver sa consistance d’origine une fois réchauffée.
Sauces épaississantes à la farine de maïs
La farine de maïs est l’endosperme broyé du noyau de maïs. C’est un amidon, tout comme la farine, mais il est sans gluten et, en tant que tel, a le double de l’épaississement de la farine ordinaire. Cela signifie également que c’est l’épaississant idéal pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Comment il épaissit:
En tant qu’amidon, la farine de maïs épaissit exactement de la même manière que la farine, mais le résultat est légèrement différent et il y a quelques mises en garde.
La farine de maïs lutte contre les températures extrêmes, donc bien qu’elle tolère le temps au réfrigérateur avant de réchauffer, les molécules d’amidon ne survivront pas bien au congélateur ni à quelque chose de plus chaud que 96 degrés Celcius. Ne le faites pas bouillir!
Texture et apparence ?
Les sauces épaissies à la farine de maïs sont presque translucides, assez brillantes mais peuvent parfois être gélatineuses. Ils ont tendance à avoir une « peau » sur le dessus et peuvent avoir besoin de forcer pour l’enlever.
Comment et combien?
La teneur en amidon de la farine de maïs est de 92%, donc bien que vous puissiez suivre la méthode de saupoudrage ou de suspension, comme détaillé ci-dessus, vous devrez utiliser moins de farine de maïs. La ligne de guidage est de 1 c. à thé par litre de liquide, bien qu’elle ne devrait pas être plus utilisée pour les sauces acides, telles que celles qui contiennent beaucoup de tomates, de vinaigre ou de vin. Dans les environnements acides, sa capacité d’épaississement est considérablement réduite – essayez plutôt de la farine ordinaire.
Sauces épaississantes à la racine de flèche
La racine de flèche est un amidon provenant d’une plante des Caraïbes et également sans gluten. Il tire son nom du fait qu’il était autrefois considéré comme l’antidote aux flèches empoisonnées et était largement cultivé par les indigènes arawaks des Caraïbes.
Pourquoi il épaissit:
En tant qu’amidon, le mécanisme de l’arrow-root est exactement le même que celui de la farine et de la farine de maïs. Il fonctionne à la température la plus basse des trois amidons que nous examinons, ce qui le rend idéal pour les sauces que vous craignez de fendre.
Il est possible de trop chauffer la racine de flèche, au point que la sauce retrouve sa consistance de départ plus fine. Il est important de noter que pour cette raison, arrow root n’est pas le candidat idéal pour quelque chose que vous avez l’intention de réchauffer.
Texture, saveur et aspect:
Les sauces épaissi Arrow root sont complètement translucides et super brillantes. C’est exactement ce qui donne aux tartes aux fruits leur éclat magnifique. Il est idéal pour faire des glaçures comme des miroirs, mais peut donner à des sauces plus « rustiques » comme la sauce un aspect artificiel. Sa saveur fade le rend facile à dissimuler même dans les sauces les plus légères.
Comment et combien:
Comme la racine de flèche peut épaissir à des températures aussi basses, elle n’est pas idéale pour épaissir les sauces autrement que sous forme de suspension. Vous n’aurez besoin que de 1/4 c. à thé par litre de liquide, mais il est très important de fouetter pendant que vous l’ajoutez à la sauce pour éviter l’agglutination. Ajouter une racine de flèche trop tôt dans le processus de cuisson peut être désastreux, alors ajoutez-la uniquement lorsque tout est cuit et qu’il ne reste plus qu’à épaissir.
Mettez-le à l’épreuve avec ces recettes coquines:
Soupe au Poulet Crémeuse //Cobler Végétalisé d’hiver //Butternut des Antilles& Curry de Poulet // Minestrone // Curry de poisson de Style Sud de l’Inde // Canard épicé avec Salade de Chou Asiatique et Glaçage Collant