par Bev Betkowski, Université de l’Alberta
Servis frais ou frits, beaucoup de champignons sauvages vont de la forêt à la table — mais sachez lesquels sont sûrs lors de la récolte de cette délicatesse estivale.
« Il y a 10 à 20 espèces de champignons mortels en Alberta, alors ne commencez pas à les cueillir pour les manger avant de savoir avec certitude lesquelles sont sûres », a déclaré l’écologiste Michael Schulz, qui dirige des ateliers sur les champignons au printemps, en été et en automne au Jardin botanique de l’Université de l’Alberta.
« La personne moyenne a tendance à utiliser la couleur ou la forme pour déterminer si un champignon est comestible ou non, mais ce sont les deux facteurs les plus variables », a averti Schulz. « La couleur varie et peut s’estomper avec le temps, et la taille et la forme se situeront dans une certaine plage, mais ce n’est pas l’une des premières choses que vous devriez utiliser comme identificateurs. »
Petits et grands, les champignons apparaissent « partout où vous avez de la terre, du bois ou des plantes qui poussent », a-t-il déclaré, y compris sur les pelouses et les pâturages, dans les forêts et les tourbières, même dans les jardinières. Dans les prairies, près de 2 000 grandes espèces ont été identifiées, et d’innombrables autres sont encore inconnues.
Schulz a échantillonné plus de 80 espèces comestibles de la seule Alberta.
Bien que l’idée de manger des champignons ait un certain facteur de beurk — après tout, les champignons sont les coupables d’infections comme le pied d’athlète et de maladies des plantes comme l’oïdium et la jambe noire du canola — il y a aussi des avantages nutritionnels. Divers types offrent des avantages pour la santé comme les protéines et les antioxydants.
« Vous ne pourrez jamais prendre un morceau de bois et en extraire les composés végétaux bénéfiques, mais vous pouvez prendre un champignon de ce morceau de bois et en extraire les produits chimiques en faisant un thé ou en les faisant cuire dans un ragoût », a déclaré Schulz.
Les champignons se divisent en trois catégories: comestibles, toxiques et non comestibles. Les champignons généralement connus pour être comestibles comprennent les champignons puffball, certains types (mais pas tous) trouvés dans les anneaux de fée des pelouses, les champignons boutons, les portobellos et les creminis — une variété à chapeau rond qui a des cousins sauvages en Alberta, a noté Schulz.
Les champignons sans danger pour la consommation offrent différentes saveurs de doux à terreux et sont mieux cuits dans des ragoûts, des casseroles ou à la poêle.
« Beaucoup font un excellent travail en absorbant toutes les saveurs ajoutées au plat. »
Les champignons non comestibles ne causent pas de maladie, mais sont toujours peu appétissants avec leur texture coriace et dure ou leur goût poivré ou fade désagréable. « Ce serait comme manger du bois ou une feuille », a noté Schulz. Certains, comme le champignon Chaga croustillant que l’on trouve sur les bouleaux, peuvent être transformés en extraits de thé et d’herbes.
Les champignons toxiques contiennent des toxines pour se protéger contre la faune affamée. L’Amanita est un grand groupe de champignons voyants, souvent coiffés de verrues, dont la couleur varie du blanc pur au brun foncé. En Alberta, l’agaric mouche, un membre jaune-orangé de la famille des Amanites, est présent à l’automne.
« Les gens mangeront des amanitas parce qu’elles n’ont pas mauvais goût et qu’elles ont l’air comestibles; mais même si elles ont bon goût, ou si vous voyez des insectes les manger, cela ne signifie pas que le champignon est sûr à manger », a déclaré Schulz.
Lors de la cueillette des champignons, suivez ces choses à faire et à ne pas faire:
Est-ce que je le mange ou pas? Ne devinez pas
« N’allez pas à l’instinct », prévient Schulz. « Ne mangez rien sur lequel vous n’êtes pas absolument positif. Il n’y a pas de règle universelle pour distinguer un champignon toxique d’un champignon comestible, car il y a tellement de diversité là-bas. »
Limitez votre concentration de champignons
Apprenez à ne connaître qu’une ou deux espèces comestibles à la fois et recherchez-les uniquement. « Par exemple, je vais en apprendre davantage sur les morilles et tous les sosies, afin de pouvoir les cueillir en toute sécurité. Ensuite, je vais commencer à ajouter à mon répertoire. Sinon, cela devient accablant. »
Apprenez d’un expert
Après avoir choisi vos champignons, trouvez un expert compétent. « Essayez de passer du temps avec des gens qui savent ce qu’ils font avant de commencer à choisir pour la table. » Schulz suggère de se connecter avec des groupes comme l’Alberta Mycological Society. Un expert peut vous aider à connaître les attributs physiques tels que l’odeur, la forme, la couleur et d’autres caractéristiques importantes pour une identification correcte.
Fourni par l’Université de l’Alberta