De plus, Tom Bivins du Vermont Cheese Council répond à la question séculaire: « Pouvez-vous les manger? »
Vous préparez donc votre assiette de fromage des fêtes. Ou vous êtes au comptoir de fromage à l’épicerie, en train de déguster des échantillons de la vitrine. Vous prenez une bouchée d’un coin de brie luxuriant, mais quand vous descendez à la croûte, vous vous arrêtez. Devriez-vous manger autour d’elle? Mélanger la croûte et sacrifier le reste du fromage qui s’y accroche? Ou devriez-vous juste aller de l’avant et en prendre une grosse bouchée? Tom Bivins, directeur exécutif du Vermont Cheese Council, pense que vous devriez respirer profondément, affronter vos peurs et manger la croûte. Il a discuté avec Food &Wine de la raison pour laquelle manger l’aide à la croûte vous aidera à apprécier le fromage, ainsi que les variétés que vous devez ajouter à votre planche à fromage en cette saison des fêtes.
Oui, la croûte est généralement sans danger à manger
À moins qu’il y ait de la cire, de l’étamine ou du papier sur la croûte, Bivins dit que vous n’avez pas à vous soucier de tomber malade si vous prenez une grosse bouchée de la croûte de votre fromage, ce que le vin a déjà souligné.&Le vin a déjà souligné.
» Goûtez un peu, tout ira bien. Les cultures sont bonnes pour votre santé intestinale et elles ne vous feront pas de mal « , dit-il. « Aucun fromager ne mettrait quoi que ce soit sur le fromage qui serait nocif. »
Non seulement la croûte est sûre à manger, mais en l’essayant, vous apprécierez mieux votre fromage. Bivins dit que lorsqu’il goûte du fromage avec des gens moins familiers avec le fromage que lui (ce qui est la plupart des gens), il les encourage toujours à « goûter un peu de la croûte”, afin de mieux comprendre ce que le fromager essayait d’accomplir avec les saveurs du produit final.
Il existe quatre types de couennes de fromage
Le premier type est, bien sûr, la variété non comestible, à base de cire, d’écorce ou de papier. Tous les autres types de couenne sont sans danger à manger.
La seconde est une croûte fleurie, que vous trouverez sur des fromages comme le brie ou le camembert. Il est généralement « blanc neigeux ou de couleur ligne », selon Bivins.
Le troisième type est la croûte lavée, qui prend généralement une texture collante et une « couleur orange rougeâtre” et apparaît le plus souvent sur ce que les gens considèrent comme les fromages « puants”. Dans l’expérience de Bivins, c’est le type de croûte qui « effraie le plus souvent les gens”, mais soyez assurés que la croûte est simplement créée par une culture secondaire — introduite par le fromager — travaillant sur le fromage.
Enfin, il y a la croûte naturelle, le type qui se forme naturellement sur le fromage pendant le processus de vieillissement, et que l’on trouve généralement sur le cheddar et le parmesan.
Chaque croûte a une saveur différente
Avec une croûte fleurie, attendez-vous à goûter des saveurs « mushroomy, boisées”.
Les écorces lavées, en revanche, sont créées non seulement avec des bactéries, mais aussi avec une saumure de sel.
« sortez le fromage de l’étagère, et ils le lavent avec une saumure faite avec du sel, puis s’ils veulent le parfumer, ils ajouteraient cette saveur à la saumure”, explique Bivins. Ce processus ne se produit qu’une fois que le fromage est durci. Il ajoute qu’il est plongé dans la saumure, puis remis sur l’étagère, où la bactérie continue de se développer.
Les écorces lavées peuvent être aromatisées avec « toutes sortes de choses, y compris le cidre, le cognac, la bière et le vin. »Le résultat est souvent une bouchée salée de la croûte, suivie du fromage crémeux.
Une croûte naturelle, en revanche, a tendance à avoir un goût plus amer, mais pendant le processus de vieillissement, Bivins dit que l’amertume de la croûte a un effet sur la saveur globale du produit fini, conférant souvent au fromage des saveurs boisées, fumées ou charnues.
Il est normal d’être aventureux avec votre sélection de fromages
« J’ai constaté que les gens qui craignent ces fromages puants sont accros une fois qu’ils les goûtent”, révèle Bivins.
Il encourage les gens autour de cette période de l’année à être aventureux avec leur choix de fromage.
« Nous évitons de nous livrer toute l’année et c’est la seule fois que nous pouvons déguster du fromage riche et intensément parfumé”, dit-il.
Une des meilleures façons d’impressionner vos invités en cette période de fêtes, conseille Bivins, est d’ajouter un fromage funky à votre planche à fromage lors de votre prochain cocktail.
Bivins a quelques favoris, dont celui qu’il appelle alternativement « crack au fromage » et ”pudding au lait », le Jasper Hill Farm Harbison, un fromage à pâte molle à croûte fleurie. Il recommande également d’essayer un tissu lié de fromage cheddar bandé et des variétés à croûte lavée. Certains de ses fromages à croûte lavée préférés proviennent de Consider Bardwell Farm dans le Vermont, et un autre de Jasper Hill Farm, le Willoughby. Les fromages de réserve (plus récemment la réserve de Rush Creek, qui a été lancée le 8 novembre), produits à la Uplands Cheese Company, valent également la peine d’être essayés. Selon Bivins, lorsque la fromagerie a présenté ses produits lors d’un récent concours en Italie, les juges ont été choqués de constater qu’un fromage aussi savoureux était produit en Amérique.
« Il y a des fromages incroyables qui sont produits ici. Même les Français commencent à se rendre compte que de grands fromages sont fabriqués ici « , ironise Bivins.
Dans cet esprit, il est maintenant temps de créer la planche à fromage de rêve dont vous fantasmez depuis le 1er décembre (et voici tous nos conseils pour la rendre parfaite). En cette période des Fêtes, servez le fromage le plus odorant et le plus crémeux que vous puissiez trouver lors de votre fête des Fêtes — puis, lorsque vous avez terminé, mangez toutes les écorces. Allez-y, vous avez la permission d’un expert.
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