Thé Jun (Thé Vert Kombucha)

Enveloppé de mysticisme et de mystère, le thé Jun est un tonique fermenté à base de thé vert et de miel. Alors que le thé Kombucha tapisse les étagères des marchés d’aliments naturels, petits et grands, le thé Jun est encore relativement inconnu – il est sécrété et gardé silencieux.

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Qu’est-ce que le thé Jun?

Le thé Jun est une boisson fermentée naturellement effervescente à base de thé vert et de miel cru. C’est lié au kombucha et, comme le kombucha, vous avez besoin d’une SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures) pour brasser jun.

Une fois que vous introduisez la mère SCOBY, ou jun, au thé vert à température ambiante qui a été sucré avec du miel, les bactéries et la levure de la mère se reproduisent et cultivent le thé. Dans ce processus, ils produiront un élixir probiotique vif au goût légèrement acidulé et légèrement sucré.

Comme le kombucha, le kéfir d’eau et d’autres boissons fermentées, vous pouvez fermenter Jun deux fois pour le rendre pétillant. La première fermentation a lieu dans un bocal ouvert, légèrement recouvert d’un chiffon. La deuxième fermentation se produit dans des bouteilles scellées, qui captent le dioxyde de carbone et rendent l’infusion pétillante.

Comment prononcez-vous Jun ? Vous prononcez jun pour que cela rime avec « courir » au lieu de comme le mois « Juin ». »

Le Mythe et le Mystère du thé de juin

Le thé de juin est protégé derrière un voile de secret, de mythe, de mysticisme et de mystère. La légende veut que Jun soit originaire de l’Himalaya. Et que les moines et les nomades guerriers spirituels qui parcouraient les hautes prairies du Tibet ont été les premiers à brasser Jun (1). Mais, il y a peu de preuves concrètes ou d’informations vérifiables qui soutiennent son origine spirituelle ou tibétaine.

Au contraire, il y a des spéculations selon lesquelles Jun est une ramification assez nouvelle du kombucha qui a probablement pris naissance quelque part dans le nord-ouest du Pacifique (2).

À propos de l’origine de Jun, Sandor Katz écrit dans L’Art de la fermentation:

Le manque d’informations crédibles sur Jun m’amène à la conclusion qu’il s’agit d’une divergence relativement récente de l’arbre généalogique du Kombucha. Certains sites web affirment qu’il provient du Tibet, où il est fabriqué depuis 1000 ans; malheureusement, les livres sur la nourriture tibétaine, et même un livre spécialisé sur les ferments himalayens, n’en contiennent aucune mention. Qu’il ait ou non une histoire vieille de 1 000 ans, il est assez délicieux.

D’autres soutiennent que parce que le miel est moins transformé que le sucre et que parce que le thé vert est moins transformé que le thé noir, jun doit avoir précédé le kombucha. Mais, il y a peu de preuves à l’appui de l’affirmation selon laquelle, parce que jun utilise des ingrédients moins raffinés que le kombucha, cela doit être arrivé en premier.

La tradition mystique souvent répétée qui entoure Jun me laisse me demander, pourquoi avons-nous besoin de la justification de la « sacralité » pour apprécier ce qui est, tout simplement, une boisson belle et délicate?

Quelle est la différence entre le Jun et le Kombucha

Donc, si le thé Jun a des origines peu fiables, vous pourriez vous demander en quoi il diffère du kombucha, s’il diffère vraiment et pourquoi il vaut la peine d’être brassé. Que le thé Jun soit une nouvelle divergence du kombucha ou s’il s’agit vraiment d’un ferment vieux de 1 000 ans, la simple vérité est la suivante: le Jun diffère du Kombucha de plusieurs manières clés.

• Ils sont faits avec différents ingrédients. Le thé Jun fermente mieux dans le thé vert sucré par du miel cru. Le thé Kombucha fermente mieux dans le thé noir sucré par le sucre.
• Ils ont un goût différent les uns des autres. Différents ingrédients se traduisent par des profils de saveurs distincts et uniques. Jun est délicat avec des notes florales et une légère acidité. En revanche, le kombucha a un goût plus concrètement aigre et beaucoup moins délicat.
• Jun fermente plus vite. Le cycle de fermentation de Jun dure quelques jours, tandis que le cycle de kombucha dure environ une semaine.
• Jun a besoin de températures plus fraîches. Le jun fermente mieux à température ambiante légèrement froide (65-70F), tandis que le kombucha fermente à des températures plus chaudes (72-80F).
• Leurs maquillages bactériens sont légèrement différents. Jun a plus de bactéries lactobacillus et moins d’acétobactéries que le kombucha.
• Jun contient un peu plus d’alcool que le kombucha, mais les deux contiennent très peu d’alcool total.
• Jun convient au régime GAPS et à d’autres régimes qui restreignent le sucre de canne, mais permettent le miel.

Comment faire du thé de juin

La fabrication du thé de juin est exceptionnellement simple. Pour le préparer, il vous suffit de préparer du thé vert, de le sucrer, de le refroidir à température ambiante, d’ajouter votre SCOBY et d’attendre. Mais, il y a quelques conseils qui peuvent améliorer votre infusion et garder votre SCOBY en bonne santé.

Consultez également ces conseils de brassage du kombucha, car ils fonctionneront également pour Jun

Conseils de brassage

• Utilisez un thé vert à feuilles mobiles de bonne qualité. Les thés en feuilles mobiles ont meilleur goût que le thé en sachet. Mais, si vous n’avez pas de thé en feuilles, utilisez 2 sachets de thé.
• Utilisez du miel cru. Jun a besoin de miel cru, les bactéries du SCOBY travaillant en synergie avec les bactéries du miel pour une culture correcte. Le miel pasteurisé peut empêcher jun de cultiver correctement et endommager le SCOBY au fil du temps.
• Utilisez un authentique Jun SCOBY adapté au thé vert et au miel pour de meilleurs résultats et une saveur optimale.
• Refroidissez votre thé avant d’ajouter le SCOBY. Assurez-vous que votre thé est à température ambiante avant d’ajouter votre SCOBY, sinon vous risquez d’endommager les cultures.
• Faites attention à la température. Jun brasse mieux à une température ambiante fraîche d’environ 65-70F.
• Couvrez le pot sans serrer. Jun est un ferment en plein air comme le kombucha. Mais, couvrez le pot avec un capuchon en tissu ou avec une étamine pour éloigner les insectes et les débris de votre infusion.
• Conservez les SCOBYs inutilisés à température ambiante ou dans un hôtel SCOBY.
• Pensez à en réserver pour de futurs lots. En plus du SCOBY, vous aurez besoin d’environ 4 onces de jun fini pour commencer votre prochaine infusion.
• Remuez très bien jun avant la mise en bouteille. La culture contient à la fois des bactéries bénéfiques et des levures. Les levures sont plus lourdes que les bactéries et ont tendance à couler au fond de votre infusion, alors remuez bien avant la mise en bouteille.