La tequila a peut-être une réputation folle et folle, mais cet esprit unique est créé selon des directives strictes, garantissant authenticité et cohérence. Il est distillé à partir du jus fermenté de la plante d’agave bleu Weber et provient uniquement d’une région spécifique du Mexique, centrée autour de l’État occidental de Jalisco.
La production de tequila commence avec l’agave, cultivé dans les régions désertiques du Mexique. Les premières civilisations croyaient que l’agave était un cadeau des dieux, qu’ils utilisaient comme source de nourriture, de fibres et de matériaux de construction. Ils coupaient le sommet de la plante et la souche restante se remplissait d’un liquide appelé aguamiel qui fermentait en une boisson trouble et peu alcoolisée.
Les Espagnols ont introduit la distillation au Mexique dans les années 1500.La technique, utilisée sur l’aquamiel, a produit l’esprit qu’ils ont baptisé vino mezcal de Tequila. Le Mezcal était bientôt fabriqué à travers le Mexique, bien que les dirigeants de la colonie en Espagne interdisaient par intermittence la production de l’esprit lorsqu’ils voulaient encourager les importations en provenance d’Espagne et augmentaient les taxes lorsque l’argent était nécessaire pour des projets publics.
L’Espagne a levé définitivement l’interdiction en 1792 et, en 1795, a donné une licence pour la production de tequila à Jose María Guadalupe de Cuervo, fabricant de ce qui est maintenant la tequila la plus vendue au monde, Jose Cuervo.
Les producteurs ont continué à fabriquer du mezcal avec les nombreuses espèces d’agaves du Mexique, mais il est devenu clair qu’une plante en particulier donnait les meilleurs spiritueux. En 1902, le botaniste alsacien Frédéric Albert Constantin Weber a classé cette espèce sous le nom d’Agave tequilana Weber azul, ou agave bleu de Weber.
Comme le vin et d’autres spiritueux uniques, la tequila est produite selon les réglementations qui régissent son appellation d’origine. La Tequila ne peut être fabriquée que dans l’État de Jalisco, qui comprend la ville de Tequila, et certaines parties des États environnants de Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Il doit être fabriqué à partir d’agave bleu et conformément aux règles supplémentaires pour les ingrédients et le vieillissement. Les spiritueux fabriqués à partir d’autres espèces d’agaves ou ailleurs au Mexique sont classés comme mezcal.
L’agave bleu peut atteindre huit pieds de hauteur et mûrit vers l’âge de six ans. Les sucres s’accumulent au cœur de la plante, la piña. Les producteurs hachent les piñas et les font cuire dans de grands fours, puis pressent le jus des morceaux cuits et les fermentent avec de la levure.Ce jus d’agave bleu peut faire un esprit d’agave à 100%, ou le producteur peut ajouter jusqu’à 49% de sucres non-agave, tels que les sucres de canne à sucre ou de maïs, pour faire une tequila « mixto” ou « régulière”.
La durée de fermentation, la température et la levure affectent le développement de composés aromatiques ou de congénères qui produisent un style de tequila spécifique. Certains producteurs ajoutent des fibres de piña appelées bagasse à la cuve de fermentation pour améliorer la complexité de l’alcool. La réglementation exige que la tequila soit distillée en double dans des alambics en pot ou produite avec un alambic continu comportant au moins deux colonnes.
La tequila peut être mise en bouteille sans maturation ou vieillie en fûts de chêne. La durée du vieillissement détermine comment il est étiqueté: La tequila blanco ou argent incolore est vieillie moins de deux mois en chêne; reposado entre deux et 12 mois; añejo pendant plus d’un an. Extra añejo est une catégorie ajoutée en 2006 qui comprend la tequila vieillie au moins trois ans dans des cuves en chêne de moins de 600 litres. Généralement, plus la tequila vieillit longtemps en chêne, plus elle devient lisse et corsée.
Une tequila étiquetée simplement « gold » ou « joven » n’est pas vieillie, éventuellement avec une coloration au caramel ou d’autres édulcorants ajoutés.
Considérez comment vous utiliserez votre tequila avant de magasiner. Pour les shots ou les boissons au mélangeur, une tequila jeune au goût propre peut être un achat intelligent; pour les boissons mélangées qui mettent en valeur la saveur de la tequila, ou pour siroter une boisson après le dîner, envisagez des styles plus anciens et plus lisses.