Je travaillais récemment avec un nouveau livre de recettes qui appelait le sucre de palme et j’étais perplexe. Du sucre de palme ? Je n’en ai jamais entendu parler.
En une semaine, je suis retombé dessus first d’abord dans un article puis dans deux autres recettes. Ensuite, c’était dans la section alimentaire du Times en tant que saveur vedette d’une nouvelle gamme de sirops simples fabriqués par un chef à Brooklyn.
Le sucre de palme semble soudainement être partout. Alors, quel est le problème?
Aussi appelé « sucre de coco », le sucre de palme est fabriqué à partir d’une sève extraite des fleurs des cocotiers ou des palmiers dattiers. La sève est bouillie dans du sirop et vendue soit sous cette forme, soit cristallisée et conditionnée sous forme de granulés ou de blocs de sucre.
La popularité croissante du sucre de palme est due à deux facteurs: sa saveur et ses avantages pour la santé.
D’abord, son goût. Sous forme granulée, le sucre de palme ressemble, goûte et se dissout comme la cassonade sans être aussi collant. Il ressemble aussi un peu au sucre turbinado ou demerara, mais il n’est pas aussi brillant ou cristallin. Certains comparent la saveur du sucre de palme au caramel au beurre ou au caramel, ou comme la cassonade sans l’arrière-goût métallique. Sa faible température de fusion et sa température de combustion extrêmement élevée signifient qu’il peut être utilisé à la fois dans la cuisson et la cuisson à la place du sucre de canne.
Dans le cas du sucre de palme, une tasse de sucre est une tasse de sucre. Il est donc facile d’éteindre le sucre granulé blanc et de le remplacer par une quantité égale de sucre de palme. Avec un taux de remplacement parfait de 1: 1, une tasse de sucre de palme peut être utilisée de manière interchangeable avec une tasse de sucre blanc ou brun.
Cependant, comme le sucre de palme est brun foncé, il colorera tout ce que vous fabriquez. De plus, comme je l’ai appris récemment, si vous essayez de caraméliser le sucre de palme, vous ne pouvez pas le voir devenir brun doré – la meilleure façon de savoir que le sucre a caramélisé – parce que le sucre de palme commence à cette couleur. Ainsi, le seul moyen sûr est d’utiliser un thermomètre à bonbons et de laisser cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 160 ° C (320 ° F), puis de le retirer du feu et d’ajouter la crème ou le liquide que vous utilisez pour le caramel.
Et le prix? Comparé au Domino, le sucre de palme est très coûteux. Dans ma recherche, le sucre de palme biologique coûtait environ 8 $ à 10 pound la livre. De plus en plus d’épiciers le portent maintenant, mais vous le trouverez plus facilement sur les marchés d’aliments naturels / biologiques, chez Whole Foods et chez Amazon.
La deuxième raison pour laquelle les gens s’intéressent au sucre de palme et l’utilisent est pour ses avantages pour la santé par rapport au sucre blanc.
Il y a une excitation croissante quant à son potentiel élevé en tant que substitut de sucre sain. Ce n’est pas faible en calories similar semblable au sucre, une cuillère à café contient 15 calories et 4 grammes de glucides. Mais contrairement au sucre, qui est nutritionnellement en faillite, le sucre de palme contient du potassium, du calcium, du magnésium, du zinc et plus d’une douzaine d’acides aminés.
Ce qui a le plus excité les gens, c’est l’indice glycémique relativement bas du sucre de palme, certains tests le plaçant à près de la moitié de celui du sirop de maïs. Ou comme l’a conclu un test, à peu près la même chose que les carottes cuites. Mais nous savons tous à quel point il est facile de se convaincre des avantages pour la santé revendiqués par les gens qui vendent les produits. Je me suis donc tourné vers l’American Diabetes Association. Voici ce que leur site Web dit à propos du sucre de palme:
« Les fabricants de sucre de cocotier se vantent de ses indes à faible indice glycémique, affirmant que c’est un meilleur choix pour les personnes atteintes de diabète que le sucre ordinaire. L’indice glycémique (IG) est une mesure de la façon dont un aliment augmente la glycémie (ou la glycémie) par rapport à un aliment de référence (généralement du glucose ou du pain blanc). Aux États-Unis, nous ne faisons pas de tests IG officiels. Ainsi, les chiffres IG pour le même aliment peuvent différer selon votre source. »
Pas vraiment utile. C’est peut-être trop à souhaiter pour un édulcorant savoureux qui évite la plupart des dangers du sucre.
Mais peut-être que ce n’est pas nécessairement un édulcorant parfait. Peut-être que le sucre de palme vaut la peine d’être utilisé simplement pour sa saveur riche.
Enfin, santé et saveur mises à part, il y a la politique inévitable.
Le sucre de palme est cultivé et produit dans les pays du tiers monde, principalement en Indonésie, en Malaisie, au Cambodge, en Birmanie, aux Philippines, en Thaïlande et dans d’autres parties de l’Asie du Sud-Est. Il y a des allégations selon lesquelles les producteurs de noix de coco sont exploités par les producteurs alimentaires occidentaux car le sucre de palme devient un produit chaud; que les cultures de noix de coco seront affectées par une demande croissante de nectar de fleurs (on prétend que vous pouvez récolter le nectar ou les noix de coco mais pas les deux); et que certaines marques de sucre de palme sont souillées par le mélange de sucre de canne et d’additifs, de sorte que l’acheteur doit se méfier. Certaines marques sont labellisées Commerce Équitable. D’autres sont sans OGM et biologiques USDA. D’autres encore ne font aucune réclamation.
Le sucre de palme ne semble pas être différent des autres produits alimentaires émergents en ce sens qu’il est presque impossible de déterminer ce qui est juste et ce qui est bon. Encore une fois, essayer de manger pour la santé et la saveur est un défi. Comme pour la plupart des aliments transformés, lisez attentivement l’étiquette.