La viande hachée, démystifiée par les bouchers.
Il y a deux choses principales que vous devez savoir sur les mélanges de hamburgers: Tout d’abord, plus cher n’est pas nécessairement meilleur. (Wagyu, par exemple, est totalement gaspillé dans un hamburger — plus à ce sujet dans un peu.) Deuxièmement, il n’y a pas une seule bonne façon de faire les choses parce que tout le monde a des préférences différentes pour le rapport gras et la saveur. Mais ce que nous — ou plutôt, les bouchers et les chefs à qui nous avons parlé — dirons, c’est ceci: Il y a certaines règles empiriques à suivre pour comprendre comment créer votre type de hamburger préféré de manière cohérente et excellente à chaque fois. Et, évidemment, une grande partie de l’expérience d’un hamburger se résume au type de viande, ou mélange de viande, que vous utilisez.
Pour nous aider à naviguer dans les combinaisons et les permutations écrasantes qui s’y trouvent, nous avons fait appel à Walter Apfelbaum, un boucher avec trois décennies d’expérience. Il est actuellement le boucher exécutif du Detroit steakhouse Prime + Proprement dit.
Lisez la suite pour obtenir ses conseils sur la façon de sélectionner le mélange de hamburgers optimal.
Première règle: Ce n’est pas parce que vous pouvez faire des folies sur le Wagyu pour un hamburger que vous le devriez. En fait, ne le faites pas.
Si vous avez dépensé de la banque pour des wagyu américains ou japonais (P.S., Apfelbaum aime acheter le sien chez Costco), la dernière chose que vous voulez faire est de le broyer. Comme le souligne le chef David Walzog, le persillage du wagyu — la chose même qui le rend si prisé – perd de sa valeur lorsque vous effacez sa texture dans un broyeur. (Si vous voulez vraiment rendre justice à ce bon wagyu, faites-le cuire comme un morceau de viande entier.)
Cela dit, si vous avez des restes de garniture de steaks wagyu, par exemple, c’est à ce moment que vous fabriquez des curseurs. ”Je suis sur la même longueur d’onde », dit Apfelbaum, « Mais malheureusement, lorsque vous avez du wagyu, vous avez une garniture, et la dernière chose que vous voulez faire est de jeter cette garniture. J’ai vu des gars le faire et je grince des dents à chaque fois. Je préfère manger ça comme un slider, parce que c’est si gras et si riche que, personnellement, je ne veux pas ça comme un hamburger parce que je ne veux pas prendre ces énormes bouchées de ça. C’est trop.”
En fait, abandonnez complètement les coupes les plus coûteuses.
Andrew Sutton, boucher en chef à la boucherie Gwen de Curtis Stone &Restaurant à Los Angeles, a convenu que les gens ont une idée fausse selon laquelle le meilleur steak que l’argent puisse acheter fait automatiquement les meilleurs hamburgers.
« Je pense que les gens font trop de choses sur la coupe exacte du bœuf haché », dit-il. « Les gens entrent et se disent: « Je veux broyer des ribeyes, je veux broyer des New-Yorkais. »L’œil de côte est vraiment délicieux comme steak, mais comme bœuf haché the les saveurs que vous obtenez dans le bœuf sont fonction de la structure musculaire et de la teneur en matières grasses. Je pense qu’il est plus important que vous utilisiez des muscles qui demandent beaucoup de travail et qui ont donc plus de saveur. Et puis il s’agit d’obtenir la bonne teneur en matières grasses.”
Si vous faites griller des hamburgers à l’extérieur, vous voulez un taux de graisse plus élevé que si vous faisiez frire à la poêle.
Il s’avère que votre méthode de cuisson influence le type de bœuf que vous devez choisir. Cela a du sens, mais c’est quelque chose auquel beaucoup de gens ne pensent pas.
Vous allez vouloir un pourcentage plus élevé de graisse si vous grillez, car vous perdez beaucoup de graisse sur un gril lorsqu’elle coule à travers les grilles. Plus de graisse aidera à créer un hamburger plus juteux et une meilleure croûte.
» Si vous cuisinez dehors, ajoute-t-il, je vous donnerais un 80/20. Je pourrais même m’en tirer avec un 70/30 car il y aura beaucoup plus de gras pour le garder vraiment juteux. Et en cuisinant sur le feu ouvert, vous voulez plus de graisse pour aider à créer cette très belle croûte. »
Une autre raison de choisir un mélange moins gras lors de la cuisson à l’intérieur, selon Apfelbaum: toute cette graisse fondue ne déclenchera pas l’alarme incendie lorsqu’elle atteindra son point de fumage.
Si vous faites frire votre hamburger à la poêle, optez pour 85/15 et travaillez plus de graisse à partir de là.
« Je ne vais pas vous donner un mélange 80/20 si vous allez cuisiner à l’intérieur”, dit Apfelbaum. « Beaucoup de gars vont broyer ce qu’on appelle un « col de cygne », qui est vers l’arrière de l’animal, car il est plus maigre. Vous pouvez vous en tirer avec 85% ou 90% si vous cuisinez en fonte. »
Sutton est un fan de mélanges plus gras, et il recommande 70/30. Cela montre simplement que les goûts peuvent varier considérablement, même parmi les experts de l’industrie, et que ces goûts sont légitimes.
La coupe recommandée par Apfelbaum pour les hamburgers à la poêle à l’intérieur? Oeil de rond.
« C’est vraiment très sympa, il n’y a pas beaucoup de gras. Vous pouvez leur dire de broyer l’œil avec la jointure qui en fait partie, et cette jointure a un peu plus de graisse parce que ce muscle est plus utilisé. Et ce sera comme un mélange à 85% ou 90%. Vous obtenez une saveur incroyable.”
Si vous faites griller vos hamburgers à l’extérieur, allez avec chuck. Heureusement, il s’avère être le moins cher.
« Personnellement, je leur dis juste de me moudre le rouleau de mandrin”, dit Apfelbaum. « Et c’est la coupe la moins chère. »(Gardez à l’esprit que c’est un homme qui a le meilleur du bœuf japonais Miyazaki importé à portée de main chez Prime + Proprement dit — et il a en fait été classé plus haut que Kobe aux propres Jeux olympiques de Wagyu au Japon. Donc, si ce boucher de luxe préfère chuck, ça dit quelque chose.)
Le mandrin provient du muscle de l’épaule bien utilisé et est définitivement une coupe plus maigre, bien que les steaks de mandrin puissent avoir beaucoup de saveur.
« La plupart des gens ne savent pas que vous pouvez même dire aux bouchers que vous voulez des steaks au chuck », dit Apfelbaum. « Ils sont incroyables et bon marché, et la saveur que vous en obtiendrez est tout simplement incroyable. Et cela en tant que hamburger est vraiment gras, vraiment riche et plein de saveur. Et vous n’avez pas besoin d’entrer dans tous ces mélanges de fantaisie comme la poitrine. »
Essayez le bœuf vieilli.
N’y allez pas pour moins de 21 jours, ce qui est de toute façon inférieur à la norme: « Je dirais que rien de moins de 21 jours ne sera pas très visible dans un hamburger”, dit Sutton. « La plupart des endroits qui vieillissent à sec le feront probablement de 30 à 35 jours, et vous pouvez vraiment goûter une différence de viande hachée à ce moment-là. »
Sutton va à la recommandation: mandrin 100% vieilli à sec avec un pourcentage de matière grasse de 70/30, cuit moyen.
N’oubliez pas que vous pouvez vraiment personnaliser vos mélanges. N’ayez pas peur de demander à votre boucher de les modifier!
Par exemple, disons que vous trouvez le steak de mandrin moulu trop gras pour le gril — vous pouvez toujours demander aux bouchers de le rendre plus maigre, conseille Apfelbaum. « Souvent, ils ajouteront quelque chose comme un œil de rond juste pour le pencher. »
Ils veulent personnaliser les choses pour vous — c’est pour cela qu’ils sont là. Profitez de leur expertise.
N’ayez pas peur de commander quelques coupes moins chères et de jouer avec les proportions dans votre cuisine.
« Vous pouvez aller chercher une livre de chuck roll ground, et une livre d’eye of round ground, et vous pouvez littéralement faire votre propre mélange », dit Apfelbaum. « Vous pouvez faire comme 75/25, et mélanger et voir où vous voulez être. »(Il fait référence à 75% de rouleau de mandrin et 25% d’œil de rond.)
Toujours débordé ? Il suffit d’aller au comptoir de boucherie chez Whole Foods ou Costco et de demander de l’aide.
Apfelbaum recommande d’aller chez Whole Foods (où il était autrefois boucher) ou Costco, par opposition à votre épicerie de chaîne moyenne. « Si vous entrez dans une épicerie et qu’un enfant derrière le comptoir écoute son patron qui dit: ”C’est en vente parce que nous devons le vendre », c’est souvent ce qu’ils vont faire », dit-il. « Ils vont pousser ce dont ils ont besoin pour vendre parce qu’ils traitent en quantités massives. »
Apfelbaum ajoute : » Je sais que je peux aller au comptoir chez Whole Foods, et je sais que je peux parler à un boucher, ou à des gars qui apprennent à être bouchers. Souvent, lorsque nous faisons du shopping chez Costco, même les gars de Costco — vous pouvez en prendre un, et ils le savent. Vous seriez surpris de la qualité du produit que vous pouvez obtenir chez Costco. »
Tous les sujets de l’actualité
Inscrivez-vous au Plat
Restez au courant avec une dose quotidienne des meilleures recettes de saison!