Savoir Faire Ces 6 Sauces chinoises, Rendre *N’importe Quel*Plat Plus Savoureux

Essayer de réduire la myriade de sauces chinoises à quelques représentants est un exercice de futilité. Il y a trop de choix, car la Chine est aussi grande et complexe que l’Europe, avec des milliers d’années d’expérience culinaire à son actif. En d’autres termes, les sauces chinoises vont bien au-delà du soja; pensez aux échos du caramel, du litchi, du chili mariné et de l’oignon vert grillé, chaque ingrédient conférant profondeur et sophistication.

Mais cela ne signifie pas que les sauces de ce pays devraient vous intimider. Oui, il y en a beaucoup, et bien que les saveurs ou complexes, elles sont simples à réaliser et succulentes au-delà de la raison. Ces six sauces vous permettront de préparer tout un tas de repas incroyablement délicieux rapidement, sans trop transpirer.

Ces recettes sont tirées de mon livre de recettes All Under Heaven: Recettes des 35 cuisines de Chine, où vous pouvez en apprendre davantage sur le spectre des sauces qui rendent les aliments chinois si variés et étonnants. Essayez d’arriver au niveau où la fabrication de ces sauces est intuitive, car une fois qu’elles font partie de votre vie, les possibilités de personnalisation sont infinies.

Nous commencerons par la sauce la plus simple, qui n’est rien de plus que des échalotes tranchées cuites lentement dans de l’huile, puis nous passerons à la sauce parfumée au poisson — un classique qui nécessite un peu plus de temps et d’efforts, mais pas beaucoup. Ces derniers, ainsi que la sauce au goût de litchi, fonctionnent comme des sautés que vous cuisinez avec une protéine de votre choix. Vous devrez visiter une épicerie chinoise pour certains de ces ingrédients, mais vous pouvez également les acheter en ligne et même en fabriquer vous-même. Une fois que vous aurez trouvé à quel point vous aimez les sauces — et vous le ferez — faites le plein de ces ingrédients afin que vous puissiez préparer une sauce ou deux pendant le week-end en prévision d’une semaine de bien manger.

1. Huile d’échalotes: échalotes + huile
2. Huile de Chili Rouge avec Morceaux Grillés: piments moulus + huile + grains de poivre du Sichuan
3. Sauce Soja sucrée: caramel + épices + aromates + sauce soja chinoise
4. Sauce rouge cuite: sauce soja + vin de riz + caramel + aromates
5. Sauce saveur litchi: légumes + aromates + piments + sauce soja sucrée + vinaigre
6. Sauce parfumée au poisson: légumes + piments marinés + aromates + sucre + sauce soja + vinaigre + sauce aux haricots chauds du Sichuan

Ce que c’est : C’est la saveur caractéristique de la région métropolitaine de Shanghai, le long de la côte centrale du Pacifique en Chine. En fait, rien ne dit « Shanghai » comme les oignons verts. Mais cet assaisonnement emblématique est plus que de simples oignons verts crus ou cuits, car les parties vertes et blanches sont lentement grillées dans de l’huile pour les rendre noisettes et alléchantes. Une fois que les oignons verts sont complètement dorés, égouttez l’huile et utilisez les morceaux croustillants comme garniture délicieuse sur les nouilles ou le riz. Cette huile doit être claire, avec seulement les plus petites mottes d’oignons verts grillés flottant autour.

Comment l’utiliser: Mettez l’huile refroidie dans une bouteille à presser et utilisez-la généreusement sur à peu près n’importe quoi. Il est fabuleux comme sauce sans prétention lorsqu’il est mélangé avec des nouilles chaudes, du bouillon et une touche de sauce soja. Égayez vos œufs brouillés ou votre poulet poché avec des bruines qui couleront sur les côtés et flaque d’eau sur les bords, ajoutant beaucoup de brillance et de saveur d’oignon grillé. Faites briller un poisson cuit à la vapeur. Assurez-vous simplement de dépoussiérer le dessus de tout avec ces oignons verts grillés comme fillip final. Perfection atteinte.

Comment le changer: Différents aromates et épices peuvent être ajoutés pour les oignons verts avec des résultats tout aussi addictifs. Par exemple, essayez des échalotes émincées ou du gingembre finement coupé en juliennes — assurez-vous simplement de les griller lentement dans l’huile pour obtenir une caramélisation, plutôt que des morceaux noircis. Les grains de poivre du Sichuan, de même, peuvent être transformés en une huile assaisonnée grillée de la même manière et ont des millions d’utilisations, de l’huile de sauté à la garniture finale.

Ce que c’est: Les poivrons du Chili ne sont pas originaires de Chine. Ils ont traversé le Pacifique il y a seulement quelques centaines d’années, mais ils font maintenant partie intégrante des aliments du pays, en particulier dans les hautes terres centrales chaudes et humides qui vont du Sichuan au Hunan. Si votre expérience avec le pétrole du Chili jusqu’à présent a été limitée aux marques de supermarchés, vous êtes ici pour un vrai régal. Les épices croquent lentement dans l’huile, tassant leur nature ardente et résultant en un gravier croquant et délicieux surmonté d’une huile délicieusement parfumée.

Comment l’utiliser: C’est comme un fil de perles parfait, car il relie toutes les saveurs du plat et rend à peu près tout semble mille fois plus merveilleux. Mélangez-le dans vos nouilles, trempez-y vos boulettes, déposez-le sur des œufs, du poulet ou du poisson, ou construisez-le pour créer des sauces encore plus luxueuses. Faites-le mijoter avec de la sauce soja, du vinaigre, du sucre et tout ce qui vous plaît. C’est incroyable.

Comment la changer: L’huile de Chili est un véritable caméléon culinaire, car vous pouvez l’assaisonner avec un éventail d’ingrédients et l’emporter là où votre cœur le désire. Ma variante préférée absolue est également dans All Under Heaven (page 436): une bombe de saveurs d’écorces d’orange et de citron dansant avec des haricots noirs fermentés aux noix, du gingembre et de l’ail, pour vous donner une sauce qui est au-delà de la délicieuse.

Ce que c’est: Populaire dans toute la région du centre-sud de la Chine, cette sauce de soja ancienne devient la nourriture des dieux grâce à la caramélisation et à un équilibre parfait entre les épices et les aromatiques. Caraméliser le sucre en premier l’empêche d’envahir la sauce avec douceur, car ce liquide ambré offre un bord légèrement amer et des saveurs plus complexes. De plus, votre maison sentira le paradis lorsque vous la ferez, alors pensez à la fouetter avant une nuit romantique à la maison.

Comment l’utiliser: Arrosez de sauce soja sucrée sur des choses comme des viandes cuites à la vapeur ou braisées, donnez un peu de punch aux apéritifs comme les noix grillées en les incorporant à une poignée d’oignons verts déchiquetés, ou glissez-les dans d’autres mélanges (comme la sauce au goût de litchi) pour fournir une texture vraiment riche et lisse qui amplifie les saveurs profondément savoureuses.

How to change it up: Toutes les épices peuvent être échangées selon vos goûts et votre menu, comme le poivre noir pour les grains de poivre du Sichuan, les graines de fenouil ou la cannelle en bâton au lieu de la réglisse ou de l’anis étoilé, et les oignons verts au lieu de (ou en plus de) l’ail.

Ce que c’est: Cette sauce sombre et brillante est l’épine dorsale de nombreux plats succulents des provinces du Jiangsu et du Zhejiang près de l’embouchure du fleuve Yangtsé. De nombreuses régions de Chine proposent de la sauce cuite au rouge dans les plats, mais aucune n’est aussi riche et collante que celle-ci. Lorsqu’elle est faite correctement, la sauce a la consistance du miel et est tout aussi aromatique.

Comment l’utiliser: Ceci est principalement déployé comme une arme secrète dans les braises. Le porc et le poulet sont les suspects habituels, mais les végétaliens se délectent de ces délicieuses saveurs, aussi, en jetant des choses comme des légumes robustes, du caillé de haricots ou du gluten dans le mélange pour faire un plat sans viande digne du Seigneur Bouddha lui-même. La clé de ce plat est d’utiliser de bonnes sauces de soja chinoises, du vin de riz Shaoxing mousseux et cette touche de caramel. Réduisez la sauce à une nappe brillante irrésistible à la toute fin — cette petite astuce fait toute la différence dans le monde car c’est ce qui vous donne cette texture parfaite.

Comment le changer: Le sucre de roche peut certainement être utilisé ici à la place du caramel, si vous voulez un itinéraire plus rapide pour dîner au Nirvana. Le sucre blanc est acceptable, mais pas aussi bon que le sucre brun, à la pincée. Quoi que vous décidiez, essayez d’utiliser du caramel et du sucre de roche lorsque vous préparez vos plats chinois, car ils n’ont pas d’arrière-goût aigre et sont réputés pour insérer un brillant séduisant et une sensation en bouche lisse dans chaque bouchée. Ajoutez autant de gingembre et d’oignons verts que vous le souhaitez, des champignons séchés repulpés, de l’ail frais – des gousses entières pour les braisés longs, de fines tranches pour les braisés courts — et pensez à des feuilles entières de basilic à la dernière minute pour une note taïwanaise inspirée.

Ce que c’est: Si vous avez déjà apprécié une excellente assiette de poulet Kung Pao, vous avez goûté à la sauce saveur Litchi. Comme la recette ci-dessous pour la sauce parfumée au poisson, il s’agit d’une création sichuanaise qui montre à quel point un faisceau complexe de saveurs peut être puissant. Cette sauce est une dégringolade de légumes hachés et aromatiques agrémentés de saveurs acidulées et épicées, puis de notes sucrées et salées. La magie entre en jeu lorsque des grains de poivre du Sichuan piney, engourdis et des cacahuètes grillées croquantes créent une explosion d’arômes et de textures.

Comment l’utiliser: Presque toujours présente dans les sautés, la sauce au goût de litchi doit être préparée avec la protéine que vous envisagez de cuisiner, puis servie chaude. Les crevettes, les pétoncles, les calmars, les crevettes, le porc et le poulet sont généralement légèrement dorés avant d’être jetés avec la sauce. Les bâtons frits d’aubergines ou de caillé de haricots seront également délicieux ici, et doivent simplement être chauffés avec la sauce pendant une minute ou deux.

Comment le changer: C’est l’une de ces sauces qui est très indulgente et aussi très adaptable. Vous n’avez pas à vous soucier trop des ratios ici, car vous pouvez facilement utiliser un peu plus de sucre, de vinaigre ou de piments pour souligner différents aspects de la sauce ou compléter le temps. Par exemple, chaque fois que vous prévoyez de jeter quelque chose de intrinsèquement sucré dans le plat, comme du porc ou des crustacés, un peu plus de sucre aidera à stimuler leurs saveurs naturelles. Un plat d’aubergines de fin d’été s’avérera plus attrayant, cependant, si un sous-courant acidulé de bon vinaigre est là pour réveiller l’appétit.

Ce que c’est: Cette sauce finale est un autre goût du Sichuan et contient tant de ses ingrédients emblématiques: piments séchés, grains de poivre du Sichuan, sauce aux haricots chauds, poivrons rouges marinés chile il n’y a absolument rien de subtil ici. C’est un feu d’artifice comestible pur! Il s’appelle yuxiang en chinois, ce qui signifie littéralement « arôme de poisson », car la recette traditionnelle fait appel à des piments fermentés avec de la carpe crucifère, ce qui lui a donné une saveur profonde d’anchois, tout comme la sauce de poisson vietnamienne appelée nuoc mam.

Comment l’utiliser: Cette sauce se déguste mieux dans le cadre d’un sauté. Il peut être combiné avec n’importe quel nombre de protéines délicates, y compris les crevettes décortiquées, la viande de poulet en cubes, le porc en julienne ou le caillé de haricots.

Comment le changer: Rendez-le aussi chaud ou aussi sucré ou aussi acidulé que votre cœur le désire. Les châtaignes d’eau ajoutent un croquant et une douceur subtils au plat, alors n’utilisez pas de conserves, qui n’ont aucune saveur. Si vous ne trouvez pas les bonnes châtaignes d’eau, procurez-vous un jicama, épluchez-le et coupez-le en petits dés, ce qui imite parfaitement les châtaignes d’eau.