The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Traditionnellement, les fromagers l’extrayaient en laissant du pain dans les grottes pendant six à huit semaines jusqu’à ce qu’il soit consommé par la moisissure. L’intérieur du pain a ensuite été séché pour produire une poudre. Dans les temps modernes, le moule peut être cultivé en laboratoire, ce qui permet une plus grande consistance. Le moule peut être soit ajouté au caillé, soit introduit sous forme d’aérosol à travers des trous percés dans la croûte.
Le Roquefort est entièrement fabriqué à partir du lait de brebis de race Lacaune. Avant la réglementation de l’AOC de 1925, une petite quantité de lait de vache ou de chèvre était parfois ajoutée. Environ 4,5 L (0,99 gal imp; 1.2 gal US) de lait est nécessaire pour faire un kilogramme de Roquefort.
Le fromage est produit dans tout le département de l’Aveyron et une partie des départements voisins de l’Aude, de la Lozère, du Gard, de l’Hérault et du Tarn.
En 2009, il y a sept producteurs de Roquefort. La marque la plus importante en volume est de loin le Roquefort Société fabriqué par la Société des Caves de Roquefort (filiale de Lactalis), qui détient plusieurs grottes et ouvre ses installations aux touristes, et représente environ 60% de la production totale. Roquefort Papillon est également une marque bien connue. Les cinq autres producteurs, détenant chacun une seule cave, sont Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières et Le Vieux Berger.
Environ trois millions de fromages ont été fabriqués en 2005 (18 830 tonnes), ce qui en fait, après le Comté, le deuxième fromage le plus populaire de France.
La production de fromage de Roquefort implique » 4 500 personnes qui élèvent des brebis spéciales sur 2 100 fermes produisant du lait… dans une zone de pâturage ovale soigneusement définie à travers la plaine du Larzac et les collines et vallées voisines. »La production totale en 2008 d’environ 19 000 tonnes a été signalée. La proportion de Roquefort exporté vers les États-Unis est restée faible, seulement 450 tonnes sur 3 700 au total des exportations. L’Espagne, avec des achats de 1 000 tonnes, était de loin le plus gros client étranger. Au début de 2009, Susan Schwab, alors représentante américaine au commerce sortante, a annoncé un tarif de 300% sur le fromage, apparemment le niveau le plus élevé de tous les tarifs imposés sur des dizaines de produits de luxe européens en réponse à une interdiction européenne du bœuf américain traité aux hormones. Le tarif a été suspendu plusieurs mois plus tard, les États-Unis et l’UE ayant réglé le différend.
Consommation et autres utilisationmodifier
La cuisine régionale de l’Aveyron et de ses environs comprend de nombreuses recettes à base de Roquefort pour les sauces à la viande en plat principal, les tartes et quiches salées, les tartes et les garnitures.
Contrairement à la croyance populaire, Penicillium roqueforti ne produit pas de pénicilline. Cependant, en raison de la présence d’autres protéines anti-inflammatoires, il était courant dans les districts ruraux que les bergers appliquent ce fromage sur les plaies pour éviter la gangrène.
Réglementation de l’AOCMODIFIER
La réglementation de l’Appellation d’origine contrôlée qui régit la production du Roquefort a été fixée par un certain nombre de décrets de l’INAO. Ceux-ci incluent:
- Tout le lait utilisé doit être livré au moins 20 jours après l’agnelage.
- Les moutons doivent être en pâturage, dans la mesure du possible, dans une zone comprenant la majeure partie de l’Aveyron et certaines parties des départements voisins. Au moins 75% de tout grain ou fourrage nourri doit provenir de la région.
- Le lait doit être entier, cru (non chauffé au-dessus de 34 °C (93 °F) et non filtré, sauf pour éliminer les particules macroscopiques.
- L’ajout de présure doit avoir lieu dans les 48 heures suivant la traite.
- Le Pénicillium roqueforti utilisé dans la production doit être produit en France à partir des grottes naturelles de Roquefort-sur-Soulzon.
- Le processus de salage doit être effectué avec du sel sec.
- L’ensemble du processus de maturation, de découpe, de conditionnement et de réfrigération du fromage doit avoir lieu sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
Teneur en glutamatedit
Le Roquefort a une teneur élevée en glutamate libre, 1280 mg pour 100 g de fromage.